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ブログ限定商品
さて、コロンナさんの農園について、
ここは実に賑やかな農園です。
動物たちも多くて、犬も確か7，8匹居たような気がします。
これが、みな人懐っこくて。初めて訪れる人達も体一杯で喜んで歓迎してくれます。
彼は、プーチョという名前で、今コロンナさんの一番のお気に入り
賢くて、愛きょうたっぷりでした。
道ばたに捨てられてしまっていたのを、コロンナさんが保護して
大切に育てています。
訪れた時は、羊の出産ピーク。
確か200頭くらいいました（笑）
ひと通り農園を回った後、昼食となりました。
コロンナ家の家紋。彼女の商品にもこの家紋が入っています。
行く度に、コロンナさんの手料理をご馳走になっているのですが、
今回は、レモン風味のオリーブオイル「グランベルデ」で作ったジェノベーゼペースト
驚きました。目から鱗です。
ジェノベーゼペーストのレシピのうち、オリーブオイルを「グランベルデ」に置き換えた
だけとシンプルなのですが、ジェノベーゼペーストの独特の濃厚な味に、
新鮮さ爽やかさが加味されて絶品でした。
前回いただいた、からすみのパスタとベルガモットも目から鱗でしたが
今回のは、それ以上でした。彼女は実に簡単にフレーバー付きオイルを使いこなします。
しかし、彼女のレシピは、全てシンプル。家庭で簡単に実現できる品ばかりです。
発想力は、それまで食べてきたものの積み重ねなのだろうと思います。
食後は、工房に行き、新商品などを見せてもらいました。
ラベル貼りや、ロウの封印は一本ずつ全て手作業。
工業化されていないからこそ、ここの品にはぬくもりを感じます。
新商品のトマトソース達。
これらの他、いくつか新商品の導入を決めました。
帰路につく私たちを見送るコロンナさん
大きな犬が実になついています。
帰る頃にはすっかり日も暮れてしまいました。
また近いうちに、訪れたいと思わせてくれる歓待でした。
ありがとうございました。
il Bianco 加藤
さて、工房に戻ると、この日は丁度フレーバー付きオイルを生産していました。
コロンナさん曰く「丁度良い日に来てくれたわ、今朝オレンジとレモンが届いたのよ」
レベルの真ん中に「BIO」と見て取れます。これはオーガニックの事です。
コロンナさんのところのオーガニックオイルは、製法が独特です。
果実系のフレーバー付きオイルは、果実と一緒にオリーブを搾ったりするのが
一般的ですが、ここでは、ちょっと違う方法でフレーバーを付けます。
どう違うかは、
えーっ
ここではご紹介できません。ごめんなさい！
コロンナさんが、大変な努力と時間をかけて開発したオリジナル製法です
ただ確かなのは、
１．果実類は全てオーガニック。
２．作業は、ほとんど手作業。
３．香りと味の持ちがとても良い。
私の手元にある、サンプルの使い残しは、開封済みなのに1年経っても
まだ香りと味が残ってます。
このオリーブと、果実を合わせてフレーバー付きオイルを作ります。
ケースに入っているオリーブを、フォークリフトで持ち上げて青い箱に入れます。
その後、コンベアで運ばれて、落ちたあたりの場所で、葉や枝の除去。
そのあと、オリーブは洗われて出てきます。
コロンナさんのフレーバー付きオイルは、色々とノウハウが詰まっている品でして
これ以上詳しい生産過程をご紹介できないのが、とても残念です。
確かに、ちょうど果物が届く日で、いろいろ見られて運が良かったのですが、
WEBショップの店長としては、ブログのネタに困る訪問でした。（泣笑）
il Bianco 加藤
次の目的地は、南イタリアのモリーゼ州にあるマリナコロンナ社。
フィレンツェからマリナコロンナ社まで約600kmを車で移動することになるので
3日目の11月22日(日)は経由地のアブルッツオ州の州都ペスカーラまで移動して
翌11月23日(月)にマリナコロンナ社を訪問しました。
広大なコロンナさんの農園。通りの左側はひまわり畑、右側はトマトなどを作っています。はるか向こうの方に見えるのは、オリーブ畑でDOPモリーゼに使用されているジェンティーレ・ディ・ラリーノを作っています。
訪問の目的は、収穫の様子を見たかったのと、挨拶。
お互いの近況など話に行くのが一番の目的でした。
こういう普通のコミュニケーションを、私たちは一番大事にしています。
最近買ったというジープで、畑の様子を見ながら色々な話をしました。
今年の収穫は、量的にはまずまずだけど、例年よりオリーブの実に水分が多く
オイルの収穫量は落ちそうだとのことでした。
ただし、オイルの質に関しては、いつも通り、最高のものを目指しているとのこと。
いつも通り手入れの行き届いた畑を見ると、彼女の言葉に安心感を覚えます。
少しだけ残っているオリーブの実。これ実は収穫し忘れたものです（笑）手作業の証拠ですよね。でもコロンナさんは怒っていました（笑）
畑ですから、当然悪路でありまして。
四駆とはいえども少々強引な運転。
あ、そこは無理なんじゃないかなーと思ったら、案の定。
深みにはまってしまいました（笑）
携帯で助けを呼ぼうとしたところ電波が入らず、
つながるところまで、散歩しようということになりました。
コロンナさんのお気に入りの場所。湖面にオリーブの木がきれいに映っています。
広大な土地と広い空。
以前と変わらない空間がとても心地よいものでした。
il Bianco 加藤
みなさま、あけましておめでとうございます。
本年もよろしくお願い申し上げます。
買い付けのご報告。
気がつけば、前回から20日も経ってしまいました。すみません。
先を急ぎます。
ミラノのパニーノ。ディスプレイ含め、イタリアで一番好きです。
さて、ユーロスター。
私たちが乗った２等車の車内は、４人の対座式になっています。
今回、私たち一行は、日本人３名。当然日本語で会話をしておりました。
残り一席は、イタリア人の男性。
最初のうちは、１人で雑誌を読んでいましたが、何かストレスを感じている様子。
会話に入ってきたいのだろうなぁと思っていたら、やはり英語で話しかけてきました。
あの国の人は、本当に話し好きで、
赤の他人同士でも、ちょっとしたきっかけで話し出し会話に花を咲かせます。
例えば、バスの中で渋滞に巻き込まれたりしたら、その原因についてなど
色々なところで会話が始まったりします。
さてこのイタリア人の男性。どうやらアパレル関係の仕事をしている人で
ローマ人との事でした。
私たちが持っているガイドブックを指さして
「どこから来たの？」
「なにそれ、日本語？」
「ローマのページある？」
「どれ、どんな店が出ているか見せて」
「俺ローマ人だから詳しいよ」
「あ、この店美味くないよ」
「ここは、まぁまぁかな」
「ここ俺の友達の店だよ」
とこんな具合で、更に
「ミラノ行くの？」
「ミラノのこの店は面白いよ」
「え、ミラノのＨ＆Ｍに行きたい？」
「えーとどこだっけかなぁ」
すると検札していた車掌が割り込んできて
「俺ミラノ人だから詳しいよ、どれどれ」
とこんな感じですから、２時間はあっという間です（笑）
でもこういう情報がとても貴重だったりします。
私たちが輸入している品でも、こんな会話中で知ったものが多くあります。
さて、ミラノ。
中央駅の地下が大幅に変わった以外は、いつもの風景。
行ったところは、大聖堂前にある百貨店のリナッシェンテとPECK。
新商品の情報は、残念ながらゼロでした。
正確に言うと、面白い品があったのですが、既に日本の会社と取引があるものばかり、
「イタリア各地から色々なものが集まる」と思っていたのですが、
「世界中から人や物が集まる」の間違いでした（笑）
ここにある情報は、日本の多くの会社が知っているというわけです。
昼食は、パニーノ。
変わらず美味しく、美しい品々でした。
最後に、驚いたことがひとつ。
リナッシェンテ（高級百貨店です）の最上階に回転寿司がありました。
噂に聞いていた日本食ブームは本当のようでした。
さて、翌日は、いよいよコロンナさんのところへ、
車で600kmの大移動です
il Bianco 加藤
11月21日(土)朝、ミラノへ
今回の滞在は、約10日間
一見、十分に時間があるようですが、捜し物をするには、あまりに短い滞在です。
日本で、だいたいのあたりは付けておいたのですが、
ほかに良いものが無いか探しに、２日目はミラノへ向かいました。
一般的に、イタリア人は食に対して保守的で、それも地元の品が一番良いと
思っているように見えます。
例えば、フィレンツェでは、バローロやバルバレスコなど世界的に有名なワインの
品揃えが実に少ない。対してフィレンツェの属しているトスカーナ州産の
ブルネッロの品揃えは、実に豊富です。
全国共通であるのは、パルマの生ハムとチーズのパルメジャーノくらいでしょうか
対してミラノは、イタリア各地から人が集まるせいか、各地の名産品集まるところ。
情報収集にはうってつけと思い向かうことにしました。
ユーロスターの車窓から。普段は車で動くので乗るのは数年ぶりです。
さて、久しぶりのユーロスターで驚いたのは
１．フィレンツェ、ミラノ間の所要時間が４０分くらい短縮されていたこと
２．全席禁煙になっていたこと。
時間短縮については、どうやらユーロスター用の専用線路が出来たからみたいでした。
数年前までは、在来線と同じ線路を走っていたので、前の電車に詰まって急ブレーキ
なんてことが、しょっちゅうあったのですが、今回は数えるほどでした。
聞いた話では、以前ユーロスターの運転手は、
「定刻より早く着くと報奨金が出た」とか。
嘘か本当か知りませんが、この感覚分かるような気がします。
電車と言えども、移動手段の一つなんでしょうね。
ミラノ道中の続きは、次回。
il Bianco 加藤
お世話になっている生産者に会いに行くのと、新しい食材を探してイタリアへ行ってきました。
その顛末のご報告。
11月20日(金)朝フィレンツェ着
乗り継ぎのパリで、機体不調のため1値時間待たされ予定より1時間半遅く到着。
こっちの人達は、慣れっこのようで「あらまぁ仕方ないわねぇ」という調子でした。
こんな様子に”帰ってきたなぁ”と実感した次第です。
今回の始まりは、以前3年半住んでいたフィレンツェ。
限られた時間の中では、ローマ直行便が、一番有効に時間を使えるのですが
この町でしたら、どこに行けば何が手にはいるか良く知っているので、ここにしました。
日本では普通に手に入る物が、なかなか見つからないことが多いのです。
例えば、梱包用の段ボールや緩衝材、プリンター用のインクなどなど。
知らない町だと、探すだけで一日かかる場合があります。
ということで、ここにウイークリーマンションを借りて拠点にしました。
さて、到着したら既に昼食時間。
午前中予定していたスケジュールを諦めて、懐かしい下町の食堂へ
奥に少し見える白いものは、ラードです。
生ハムも甘く、グラスの赤と最高！
ちなみに、「昼酒」ではありませんです。
ここの食卓にはワインはつきもの。味噌汁のようなものです。
郷には入れば郷に従えと。
アボカドのタルタルです。
コンランショップさんで、フレーバー付きオイルのデモ販売用に作った品ですが
とても評判が良かったので、レシピをご紹介いたします。
（材料 ４人前）
分量はあくまでも目安です。作っていく中で味見をしながら加減してください。
１．完熟アボカド・・・・・・・・２個
買う時には、触って軟らかいもの（軟らかすぎるものでもOK）を選んでください。
２．玉ねぎ・・・・・小さいもの１／４個くらい
３． 海老・・・・・・５０ｇくらい
４． マヨネーズ・・・・・大さじ１くらい
５． フレーバー付きエクストラ・バージンオイル・・・・おおさじ１くらい
今日は、レモンフレーバーのグランベルデを使いました。 このオイルはトマトなど
とも相性が抜群です。他にマンダリンオイルを使った物も作りましたが、
こちらも柑橘系の風味が強く美味しかったですよ
（つくりかた）
とても簡単。具材を切って順番通りに合わせるだけ。
１．具材を仕込みます。
アボカドは、縦に割って種を取り除き、１ｃｍ角くらいに切り、ボールに入れておきます。
海老は、縦に切ってから５mm角、玉ねぎはみじん切りにして水にさらしておきます
※新玉ねぎでしたら、そのまま使えます。
２． 具材を合わせます。
アボカドのボールに海老と玉ねぎを加え、ヘラで混ぜます。
マヨネーズを加えて、塩（定量外）で味を調えます。
これでも十分に美味しいのですが、ここにフレーバー付きオイル。
これで、全然雰囲気が変わります。口に含んだ時、フレーバーが広がり
いきなり高級店の味になってしまいます（笑）
これで出来上がり。
２０分もあれば出来てしまう簡単な一品です。
作ってみて気がついたのですが、フレーバー付きオイルを使うと
アボカドの変色のスピードが遅くなるみたいです。
朝仕込んだタルタルが、夕食時でもほとんど変色していませんでした。
ぜひ、お試しを。
il Bianco 加藤
写真に出ているのでは「シシリアンルージュ」というトマトです。
先日、北の住まい設計社さんに店頭販売に伺った際にお土産として頂戴しました。
これで作ったパスタが最高に美味しかったので、今日はこれをご紹介します。
（材料 ２人前）
１．パスタ・・・・・・・・１６０ｇ
トマトの味がすごく濃く出るので、使用するパスタは、太め（1.9mm）や
ペンネなどショートパスタなどがおすすめです。
２．加熱用トマト・・・・・100gくらい
ミニトマト大きいものなら５，６個 どのトマトを使うにしても「完熟」をお使いください
３． 鷹の爪・・・・・小さいもの１個
これ必須食材です。入っていないと、なんとなく味にしまりが無くなってしまうのです。
小さなお子様がいらっしゃって、辛いものが使えない場合などは、鷹の爪を潰さずに、
後から取り除いてください
４． にんにく・・・・・１／２かけ
５． エクストラ・バージンオイル・・・・おおさじ１くらい
今日は、オーガニックのオリーブオイルを使いました。このオイルはトマトとの
相性がとても良いです。
６．オレガノやバジルの葉などのハーブ
今回は、シチリア産の枝付き乾燥オレガノを使いました。
※近々販売予定です
（つくりかた）
１．具材を仕込みます。
トマトは、４か６等分しておきます。にんにくは粗みじんに。にんにくが苦手な場合は
切らずに潰すだけで、後から取り除きます。
２． パスタを茹ではじめます。
ここで美味しい塩味を付けることが大事です。１％以上の塩で茹でてください。
塩辛くなるのが怖いし、盛りつけてから足せば良いと思って、塩味に手加減
加えては駄目ですよ。火が入っていない（熱が入っていない）塩は、美味しくない
ですからね。
３． トマトに熱を加えます。
美味しくなるまでの加熱所要時間は７～８分です。
まず、オリーブオイルをフライパンに入れて、にんにく、鷹の爪を加えてから
弱火で火をつけます。にんにくの色が変わり、香りが出てきたらトマトを加えます。
※にんにくを取り除く場合は、トマトを入れる前に取り除きます。
火を中火程度にして、塩をひとつまみ。
※このお塩は、味付け用ではなくて早くトマトが煮くずれるように入れるものです。
蓋をして、２，３分おいておきます。柔らかくなってきたら、スプーンなどでトマトを
つぶして、できるだけ水気が無くなるまで煮込みます。
※唐辛子を取り除く場合は、このあたりで取ってください。
４． 仕上げ
茹で上がったパスタを、あまり水気を切らないでフライパンに入れます。
※この時必ず火は消しておいてください。
EXVオリーブオイル（定量外）をひと回しして、トマトとパスタを和えて
最後にハーブを加えたら出来上がりです
このパスタは、レストランで働いている時、まかないでよく食べました。
ほんとうに簡単で美味しいですよ。
il Bianco 加藤
お待たせして大変申し訳ありません。
ご注文いただきましたお品は、ただいま順次お送りしております。
仕入れた品、日本への到着が予定よりも10日近く遅れたため、
お納めする量が「てんこ盛り」になってしまっております。
週明けには、通常の業務量に戻っております（恐らく）ので
今しばらく、ご容赦ください。
申し訳ありません。
il Bianco 代表 加藤
トリュフオイルや、ヴェンチュリーノ社のEXVオイルに、
ジェノベーゼペースト伝統レシピなどなど
売り切ればかりで申し訳ございません。
今週には、日本に到着予定です。
いましばらく、お時間ください。
il Bianco 加藤
6月20日（金）～21日（土）、北海道・旭川の北の住まい設計社さんの
夏至祭にお邪魔して参りました。
午後から小雨模様のあいにくのお天気でしたが、沢山の方がご来場され
山ほど持っていったオリーブオイルやジェノベーゼペーストが完売しました。
みなさま、ありがとうございました。
写真は、敷地内にオープン・エアで設営された夏至祭の会場です。
ほんとうに良いところでした。
旭川市内から、かなり遠いところなのですが、家具工房の他に、
とても洗練されたセレクトショップと、別棟にはベーカリー（パン工房）。
食品を販売しているところには、選び抜かれたチーズやオイルなどの食材、
その2階には、とても落ち着いた感じのカフェ。パスタランチは絶品でしたよ。
遠く札幌や、東京からも沢山お客様がいらっしゃるのが、よく分かります。
来年も、ぜひ伺わせていただきたいと、願っております。
il Bianco 代表 加藤
明日より、6月21日(日)まで旭川に出張します。
北海道の北の住まい設計社さんが6月20日(土)催される夏至際に出展して参ります。
それに伴い、6月19日(金)から6月21日(日)に頂戴したご注文の発送は、6月22日(月)
になってしまいます。みなさま、申し訳ございません。
夏至際とは、よく北欧で催されるお祭りとのこと。
現地には、フレーバー付きオイル含め、ほんとに美味しいジェノベーゼペーストなど
できるだけの商品をお持ちして、来場されたお客様にご賞味いただく予定です。
お近くの方、ぜひご来場ください。
il Bianco 加藤
とても簡単にできる冷製パスタを御紹介します。
レシピと言うには、あまりに簡単なのでお恥ずかしいですが
美味しかったのでご紹介します。
コツは、美味しい素材を使う事とパスタを上手に茹でること。
そして "オリーブオイル" これが大事です。
（材料 ２人前）
１．パスタ・・・・・・・・１６０ｇ
今回使ったのはショートパスタのペンネリガーテとフジッリ、これを半分ずつくらいmix させました。見た目にもきれいですし、食感が複雑になって美味しいですよ。
それぞれ茹で時間が違いますが、最初に時間がかかる方を茹で始め、その後に同じ鍋に入れて茹でてしまえばOKです。
２．ミニトマト・・・・・大きいものなら５，６個
フルーツトマトが最適だと思うのですが、今日手元にあったのがミニトマトなので使いました。ロングパスタで作った冷製パスタの時には、ミニトマトは相性悪かったのですが、このレシピはサラダみたいなものなのですし、ショートパスタは歯ごたえがしっかりしているので、多少皮の感じが強くても美味しくいただけました。
どのトマトを使うにしても「完熟」のものをお使いください
３．モッツアレッラチーズ・・・・・１個
できればイタリア産のもの。美味しさが全然違いますよね。
４．エクストラ・バージンオイル・・・・おおさじ１くらい
今日は、オーガニックのオリーブオイルを使いました。売り切れだったのですが、先週入荷したので味見を兼ねて。
５．バジルの葉････・・１，２枚
フ レッシュを使ってください。フレッシュのバジルを使う際に大切なことは、洗わないで使うこと。洗うと香りが落ちてしまいます。もし洗う場合は、最初に洗っておいて、よくよく乾かしてお使いください。
（つくりかた）
１．具材を仕込みます。
トマトは、４か６等分して、モッツアレッラチーズは、1cm角くらいに切って、ボールに入れます。バジルを手でちぎって加え、塩をふってオリーブオイルを加え、軽く混ぜたら具の準備は完了。
トマトとモッツアレッラから、ジュースやミルクが出てきます。これがドレッシングのような役割になります。このミルクの出方が、イタリア産と他の国産では、全然違うのですよね。余談ですが、レストランなどでカプレーゼを食べる場合、お皿に残ったジュースをパンですくって召し上がってください。美味しいですよ。
２． パスタを茹ではじめます。
パ スタは後から、冷水に浸すので茹でる時間は、表示時間より３分くらい長めに（長くする時間はパスタメーカーによって結構変わってきます）塩加減は強めに。冷製パスタをショートパスタで作るときには、私はお湯に対して塩を２％近く加えています。ここで美味しい塩加減を付けることがとても大事です。
塩辛くなるのが怖いし、盛りつけてから足せば良いと思って、塩味に手加減加えては駄目ですよ。火が入っていない（熱が入っていない）塩は、美味しくないですからね。万が一塩辛く茹ですぎたら、冷水につけるときに洗ってしまえば大丈夫です。
３． ボールに氷水を用意しておきます。
４． パスタを茹で上げます。
茹で上げたらザルに取り、そのまま氷水の中へ。流水で洗ったりしま すと、前述の通りパスタについている美味しい塩味がとれてしまうのでしません。しかし、万が一パスタを塩辛く茹ですぎましたら、流水洗いをすると塩味が薄くなります。氷水の 中で熱が取れるまで待ちます。熱の下がりが悪かったら、氷を追加したりします。
５． 仕上げ
パスタがしっかり冷えたら、ザルにあげて水気を良く切って、トマトが入っているボールにパスタを入れて混ぜあわせればできあがり。味見をしてみて仕上げの塩やオリーブオイルを加え味を調えてください。
ところでオリーブオイルですが、ピュアオリーブオイルは、使わないでください。
あれは、エクストラ・バージンオイルの基準に満たなかった品質のものを、
人工的に精製した「油」です。
対してエクストラ・バージンオイルは、製造工程から考えると、
オリーブの実の ”フレッシュジュース” です。
管理が良ければ、飲めます。
私のところでは、お客様に良い状態の品をご提供するように一年中温度管理した
場所で保管して、夏場は気温や天候を見ながら、クール便でお届けしています。
通常送料以外のクール便代は、私持ちです（笑）
さて、ご紹介したレシピ。簡単ですけど美味しい一品です。ぜひお試しください。
il Bianco 加藤
大好評で売り切れだった（スミマセン）
マリナコロンナのDOPモリーゼ750ml
再入荷いたしましたので、本日より販売再開いたします。
みなさま大変お待たせして申し訳ございませんでした。
よろしくお願い申し上げます。
il Bianco 加藤
すごーく簡単なイタリアンレシピをご紹介します。
あり合わせの具材とスペルト小麦（あるいはお米）と塩、
美味しいオリーブオイルがあれば20分で出来てしまう一品です。
（材料２人前）
スペルト小麦・・・・一人前８０から１００ｇ
塩････････・適量（パスタを茹でるのと同じくらいの塩加減です）
あり合わせの具材････・適量
EXVオリーブオイル・・・・適量（たっぷり、美味しいオイルなら油っぽくなりません）
（作り方）
（１）パスタと同じくらいの塩加減でスペルト小麦を20分くらい茹でます。
「茹でた後、水洗いで”ぬめり”を取りましょう」と食品ラベルなどに書かれている
事がありますが、私はやりません。せっかく熱が加わった美味しい塩が取れて
しまいますからね。
今回使ったのは、代官山のヒルサイドパントリーさんでみつけた
LA TELLA E IL CIELO さんのスペルト小麦（FARRO）
茹で上げるとツルツルになりとても美味しい品でした。
（２）合わせる具材をボールに用意します。
なんでもOKです。冷蔵庫に残っているものを使います。
例えば、
ソーセージ、ハム、チーズをサイコロ状に切って、ツナ缶、オリーブ、ケッパー
あるいは、野菜だったら1cmくらいサイコロ状にして下茹での後加えます
ニンジン、ブロッコリー、カリフラワー。
お刺身の残りなども小さく刻んで加えても美味しいと思いますよ。
写真の品は冷凍シーフードを下茹でしたもの、ケッパー酢漬け
マグロ（トロ）のEXVオリーブオイル漬け、タジャスカ・オリーブのEXVオリーブオイル
漬け（種抜き）を使いました。
（３）スペルト小麦が茹で上がったら、ザルに揚げよく水気を切って、オリーブオイルと
具材と合わせるだけ。塩味も整えましょう。胡椒は加えません。
大事なポイントなのですが、美味しいエクストラ・バージンオイルを使ってください。
この料理は、北中部イタリアでよく食される品ですので、トスカーナ州か
ウンブリア州、マルケ州のオイルが合うと思います。
私は、マローニ社のオイルを使用しました。
ピュアオリーブオイルは、使わないでください。
あれは、エクストラ・バージンオイルの基準に満たなかった品質のものを、
人工的に精製した「油」です。
スペルト小麦の替わりにお米を使っても美味しくできます。
以前作ったお米のサラダには、サフランを加えていますが、なくても大丈夫です。
簡単だけど、見た目は本格イタリア料理。ぜひお試しください。
il Bianco 加藤 昭広
肉や魚の主菜に添える、すごく簡単な付け合わせをご紹介します。
（材料３、４人前）
ほうれん草・・・・一束
オリーブオイル・・・・大さじ１
ニンニク・・・・大きめのものを一かけ
塩････････・適量
（作り方）
主菜を作りながら、５分でできてしまう品です。
いわゆる「炒め煮」のようなもので、お鍋でつくります。
ほうれん草は、良く洗って、葉と茎のところで２つに切っておきます。
（１）ニンニクをつぶしします。オリーブオイルを注ぎ火をつけ、
少し色がつくまで弱火であたためます。
（２）最初に茎の部分を入れます。そして塩をひとつまみ。
※この時多少水が跳ねるかもしれませんがすぐに落ち着くので慌てずに。
次に葉の部分を入れて、塩をひとつまみ。
きっちりふたをして、５分くらい弱火で炒め煮します。
（３）鍋の隙間から湯気が出てくるようになったら、かき混ぜて塩味を整えて出来上がり
簡単すぎてすみません。
でも、一手間掛けて盛りつければ、結構絵になるでしょ？
il Bianco 加藤 昭広
マリナコロンナのフレーバーオイルに、フェリチェッティのカムットのリングイネ、
ヴェンチュリーノのケッパーに、種抜きオリーブなどなど、本日より販売再開いたします。
みなさま、大変お待たせしました。
また、仕入価格が下がりましたので、約半数の商品を平均２０％値下げいたしました。
ぜひ、のぞいてみてください。
よろしくお願い申し上げます。
il Bianco 加藤
材料入れたら煮込むだけ。
とても簡単なイタリア家庭料理をご紹介します。
（材料３、４人前）
豚バラ肉・・・・500gくらい スーパーで豚角煮用で売っている品です。
スペアリブを使っても美味しくできます。
オリーブオイル・・・・大さじ１
ニンニク・・・・大きめのものを一かけ
玉ねぎ・・・中から小さめのものをひとつ１／２個
ブイヨン・・・固形か粉末のブイヨンを溶かしたものを500ccくらい
乾燥レンズ豆・・・150g
白ワイン・・・・50cc
ナツメグ・月桂樹・・・・適量
（作り方）
とても簡単。豚バラの表面を焼き固めて、ブイヨンで煮込んでレンズ豆を
加えるだけです。コツは、ゆっくり煮込んであげること。
ホロホロにとろけるような一品になります。
できれば重めのフライパンをお使いください。
熱がまんべんなく行き渡り美味しくできます
（１）フライパンにつぶしたニンニクとオリーブオイルを注ぎ、火をつけます。
きつね色になるまで弱火であたためます。
（２）中火にして、豚バラ肉を焼きはじめます。お箸で焼く面を入れ替えながら
全体を焼き固めます。
（３）全体に焼き色がついたら、粗みじんにした玉ねぎを加え、玉ねぎが
透き通ってきたら、強火にしてから白ワインを加えます。
（４）ブイヨンをひたひたになるまで加え、月桂樹２枚くらいと
ナツメグをすり下ろして、蓋をしてコトコト1時間から1時間半くらい煮ます。
油が浮いてきたら、スプーンですくってください。
浮いてきた油は、多少残っていても大丈夫。それも旨味です。
（５）レンズ豆を軽く洗って、そのままフライパンに加え、更に1時間くらい煮込みます。
レンズ豆が煮くずれたら出来上がり。
レンズ豆はイタリアでは金運がつく食べ物といわれています。
扱いはとても簡単。下茹でしなくてもOKです。
水煮の缶詰をお使いの場合も、概ね１時間くらい煮込んで煮崩れさせてください。
この料理、一工夫していろいろな食べ方があります。
ブロードの替わりに、トマトの水煮缶とローズマリーで煮込んだり
イタリアにいたときは、半茹でしたパスタを加えたりしました。
家内のブログに、その時の写真があります。
フィレンツェ暮らし / Living in Florence 豚とレンズ豆の煮込み / Pork Stew with Lentils
ぜひご参考にされてください。
il Bianco 加藤 昭広
明けましておめでとうございます！！
旧年中はメルマガのご購読、弊社サイトへお越しいただき、まことにありがとう
ございました。これからも、みなさまのお役に立つような食に関しての情報や、
簡単なレシピをご紹介してまいります。
レシピ、贈り物のご用命、イタリア食材の扱い方、何でもお気軽に
ご相談ください。
2009年が皆様にとりまして、ますます佳い一年となりますよう
お祈り申し上げます。
本年も、何卒よろしくお願い申し上げます。
平成21年元旦
il Bianco 加藤 昭広
季節の食材を使った、とても簡単な一品をご紹介します。
材料入れたら煮込むだけ。
でも、これが美味しいのです。
（材料３、４人前）
たこ・・・・300から400g スーパーで売っている蒸しだこです。
オリーブオイル・・・・大さじ１
ニンニク・・・・大きめのものを一かけ
たかのつめ・・・唐辛子です。小さめのものをひとつ
パンテレリア産のケッパー酢漬け 大さじ１
トマト缶・・・・一缶（内容総量400g） 本日は、角切りを使用しました。
イタリアンパセリ・・・・適量 無ければ乾燥オレガノでも、バジルでも結構です
（作り方）
この料理に使用するのは、小さな鍋とそれにぴったり合う重めのふた
ふたが重たい方が、たこに圧力がかかって、早く柔らかくなるみたいです。
私は、ティファールの直径17cmの鍋に、重さ360gのふたです。
（１）ニンニクをつぶしします。それとほぐした鷹の爪を鍋に入れて
オリーブオイルを注ぎ、火をつけきつね色になるまで弱火であたためます。
（２）たこを入れます。つぎにトマトを入れて、ハーブをざく切りにして入れます
ふたをして、２０分くらい弱火でコトコト煮ます。
最後にケッパーを入れますので、塩は入れません。
（３）火力とふたの重さによって、鍋の中の状態は異なってきますが
ふたを開けてみて、トマトの水分が鍋の上、１，２cmくらい残っている
状態で、軽く水洗いして酸味を落としたケッパーを大さじ１加えます。
※塩漬けをお使いの方は、そのままどうぞ。
既に煮詰まって煮詰まってしまっていたようでしたら、足し水します。
それから、またコトコト１０分くらい煮ます。
（４）ふたを開けて、水気が残っている様でしたら、煮詰めてしまいます。
あまり長く煮すぎると、ケッパーが小さくなってしまうのでご注意ください
ケッパーの塩味が料理にのって、実の中に旨味が残っているのは
加熱時間、概ね１０から１５分くらいだと思います。
最後に味見して、塩で味を調えて出来上がり
基本的には、鍋に材料を入れて煮るだけのすごく簡単な一品です。
日本酒や焼酎のおつまみにもなりますよ。
ぜひぜひ、お試しください。
il Bianco 加藤 昭広
あと10日もすればクリスマス。
早いもので、もう年の瀬ですね。
この時期になると、イタリアで暮らしていた頃のクリスマスが懐かしく思います。
11月頃から飾り付けを始め、12月になると毎日がクリスマスの状態でした。
１ヶ月そこそこで飾り付けをするのに、なぜか片付け終わるのが３月頃。
好きじゃない事の進み方は、いかにもイタリアです。
さて、街灯以外に懐かしいのが、パネットーネ、パンドーロ（クリスマスケーキ）
ドライフルーツが入っていたり、バターたっぷりだったりして美味しいのですが
写真で見たとおり、日本のそれに比べれば、実に質素です。
しかし、「量」が質素では無くて
１１月の終わり頃からスーパーマーケットには
巨大なパネットーネ、パンドーロのコーナーが出現します。
人と比べるといかに巨大か、おわかりいただけるでしょ？
そして、クリスマスの１ヶ月前くらいから、ひたすら食べ続けます。
イタリアでもクリスマスを過ぎると、ケーキの安売りが始まりまして
みな大量に買い込んで、春頃まで食べ続けます。
そう、あの国では１１月終わりから３月頃まで、クリスマスケーキを食べております。
かく言う我が家もそうでした（笑）
il Bianco 加藤
簡単にできる冷製パスタを一品。
このレシピも、イタリアでレストランに勤めている時、まかないに作って好評でした。
サラダ仕立てにしたので、皿に盛りつけた後、お好みでパルメジャーノやバルサミコ酢
あるいはレモンを搾っていただきます。
今回は、レモン風味EXVオリーブオイル, マンダリン風味EXVオリーブオイルを
テーブルに置いて、食べる人の好みで使い分けました。
（材料と下ごしらえ ２人前）
サラダを作る感覚で、ボールに野菜を切っておき、その後パスタを加えて混ぜるだけの
簡単なレシピです。野菜の分量は目分量で、
「もう少し黄色が多い方がきれいかも」で、パプリカの黄色を加え
「柔らかい食感が、もう少し欲しいかな」でトマトを追加。
切る時の大きさだけは、揃えた方が塩味のバランスが取りやすいですよ。
１．パスタ・・・・・・・・１６０ｇ
「サラダ」なので、ショートパスタにしました。色とりどりに仕上げようと思い、２種類の
ショートパスタを使っています。今日は普段のお昼なのでディチェコのペンネとフジッリ。
何か特別な時には、一人前２００円高くなりますが、ぜひ、フェリチェッティ社の
オーガニックパスタを試してみてください。粉の味が違いますよ。
２．パプリカ（ペペローネ）・・・・・赤と黄色１／２ずつくらい。
最初に5～7mmくらいに細長く切って、それから横に切り四角く
３．ミニトマト・・・・・５個くらいを２つ割りに。大きいものは４つ割りに
４．ツナ缶・・・・・・８０ｇの缶を半分くらい。
オイルは良く切ってください。私のところにもツナは、マグロ（トロ）のEXVオリーブ
オイル漬けとマグロ（赤身）のオリーブオイル漬けがあります。
価格も高いですが、味わいも最高です。ぜひお試しください。
５．オリーブの実・・・・・・大さじ１，２杯。
私は、タジャスカ・オリーブのEXVオリーブオイル漬け（種抜き）を使いました。
６．モッツアレッラ・・・・・適量
白くて彩りも綺麗ですし、いっぱい入れると美味。パプリカと同じ大きさに切ります
７．葉物野菜・・・・・適量。一口大に手でちぎっておきます。
普通のレタスは水分が多いせいか、塩をふった後に、水分が多く出てきて美味しくなく
なります。グリーンリーフやサニーレタスなどを使ってみてください
８．オリーブオイル・・・・おおさじ１、２くらい
このレシピは、オリーブオイルで味が決まるようなものです。ぜひ、良質のエクストラ・
バージン・オリーブオイルを使用してください。ピュアオリーブオイルなどは、油っぽく
なりますので絶対に使わないでくださいね。「良質なオリーブオイルとは」は、
ABCクッキングスタジオの関連会社のサイトに私が書いたこちらをご参照ください
ABC Travel Circle 「WORLD FOOD COURT」 オリーブオイルの選び方 その１
（つくりかた）
１． 下ごしらえをした野菜達をボールに入れておきます。
２． パスタを茹ではじめます。
パスタは後から、流水であら熱を取り冷水に浸すので、パスタ表面についた塩味が、
かなり取れます。ですので茹でる時の塩加減は、強めに。
特に今回は、前回と違い一度流水にかけますので、かなり塩味を強くしました。
私はお湯に対して塩を1,5％前後加えていますが、今回は2,5％前後だと思います。
「塩辛くなりすぎたら」のご心配はご無用です。ちょうど良さそうな塩加減まで、
塩を洗い流せば良いのです（笑）
塩味を弱く茹でて後から塩を足す方法もありますが、
火が入っていない塩味は、どうも尖っているように感じます。
みなさんは、どう思われますか？
茹で時間が違うパスタを複数使用する時には、時間をずらして茹でてください。
また、今回は冷水にさらすので、パスタが締まります。見越して、表示茹で時間より
1，2分長く茹でてください。
パスタは茹ではじめてから３分くらいのところで、一生懸命かき混ぜますが、
後は手を触れません。かき混ぜすぎるとパスタに美味しい塩味が付かなくなります。
３． ボールに氷水を用意しておきます。
４． パスタを茹で上げます。
茹で上げたらザルに取り、ショートパスタは、冷えにくいような気がするので
今回は水道の流水であら熱を取ってから、味見をしてOKだったら
ボールにつくった氷水の中へ。
７． 仕上げ
パスタがしっかり冷えたら、ザルにあげて水気を良く切って、
野菜が入っているボールにパスタを入れて、オリーブオイルを加えて
混ぜあわせればできあがり。味見をしてみて塩などを加え味を調えてください。
レシピは、長くなってしまいましたが、すごく簡単な一皿ですよ。
il Bianco 加藤
以前、ブログに書いた鎌倉のゴミ処理場建設が中止になった！
これで、しばらく安心して農業ができると農家の人達が喜んでいます。
私も美味しい野菜が買えるので、嬉しい限りです。
めでたし めでたしです。
私のお店 il Biancoです。
WEB通販で小売りのほか、レストランや料理教室に直接卸させていただいてます。
人気の商品を期間限定で特別価格にてご奉仕。ポイント還元１０％。お歳暮セットなどお得な企画が盛りだくさんです。
ぜひ、のぞいてみてください。
先日ご紹介した「トマトの冷製パスタ」を、
今日はカッペリーニ（0.9mmの細麺）とジェノベーゼペーストで作ってみました。
＊「トマトの冷製パスタ」の作り方は、ここをクリックしてください。
ジェノベーゼペーストは、
同じヴェンチュリーノ社の
エクストラ・バージン・オリーブオイル「ヴァッリ・デッラ・タジャスカ」 で、
伸ばして添えてあります。
コクがあって、美味しい一品でした。
ジェノベーゼペーストの使い方の参考にしてみてください。
il Bianco 加藤
簡単にできる冷製パスタを御紹介します。
コツは、美味しい素材を使うこと。
トマトもそうですが、"オリーブオイル"。これが大事です。
ご存知かも知れませんが、イタリアには「冷製パスタ」は存在しません。
ミラノあたりの高級レストランでメニューに載っているという話を聞いた事がありますが、
これは例外。彼らにとってパスタは、基本的に温かいものなので、冷製パスタの話を
するとイタリア人は変な顔をします。しかし、シエナ近郊のレストランに勤めている時、
暑い日の賄いにサラダ風の冷製パスタを作ったら、みな喜んで食べてくれました（笑）
と、偉そうな事を申しておりますが、実は、私は冷製パスタのレシピは苦手です。
どうしたら美味しくなるか、味の組み立てが私には難しいのです。
本日御紹介するレシピは、先日あるレストランの料理教室を見学させていただいた時に
教えてもらったものに、少しだけアレンジを加えたものです。
「なるほど！」とプロの方の手順に感心しきりでした。
（材料と下ごしらえ ２人前）
素材そのものの味を、塩とオリーブオイルでいただく品なので、繊細な味に合うように
材料を選びました。
１．パスタ・・・・・・・・１６０ｇ
味が繊細なのでフェデリーニ（1.4mm）かカッペリーニ（0.9mm）など、細めのロングパスタがお勧めです。実は、パスタの名称はメーカーによって異なる場合があるので、茹で時間（6分以下）か太さ（1.4mm）以下のパスタと覚えておいてください。私の品には、1,7mmのパスタしかありませんので、本日はディチェコ社の品を使いました。
２．トマト・・・・・小さいもの２個
フルーツトマトが最適だと思うのですが、無ければ小ぶりで「甘さ」を売りにしている品を使ってみてください。以前ミニトマトで試したことがあるのですが、皮の感じが強く残りすぎて、美味しくありませんでした。
３．にんにく・・・・・小さい物１／２個
４．オリーブオイル・・・・おおさじ１
マリナコロンナ社のエクストラ・バージンオイル「DOP」モリーゼと隠し味にレモン風味EXVオリーブオイルを使用しました。レモン風味のオイルと甘いトマトの相性が良いことは、お客様であるクッチーナジャンニの小崎さんに教えてもらったことがあり、今回試したらすごく美味しくできました。
５．バジルの葉････・・１，２枚
フレッシュを使ってください。新鮮な葉の中にある油分と言いましょうか、エキスが香りと味の決め手です。私はバジル・セージ・ローズマリーなど基本的なハーブは全て自家製です。先日種を蒔いたものは、まだ使えませんので、昨年作った自家製の冷凍物を使いました。冷凍バジルの作り方は簡単。収穫したバジルを、フードプロセッサーで粗みじんにして冷凍するだけです。
（つくりかた）
１． まず、大きめのボールにニンニクを擦りつけます。ニンニクを使うのはこれだけ。
２． トマトを１／８にさく切りして、ボールに入れて、軽く塩をしておきます。
３． パスタを茹ではじめます。
パスタは後から、冷水に浸すので、茹でる時の塩加減は、やや強めに。私はお湯に対して塩を1,5％前後加えています。また、パスタは茹ではじめてから３分くらいのところで、一生懸命かき混ぜますが、その後は、手を触れません。あまりかき混ぜすぎると、パスタに美味しい塩味が付かなくなります。
４． ボールに氷水を用意しておきます。
５． トマトをパスタに和える準備をます
塩をふっておいたトマトから、水気が出てきたのを確認したら、オリーブオイルをボールに加えておきます。これ は、パスタにあえるためのドレッシング作りと考えてください。加える量は、大さじ２杯くらいでしょうか。良いオリーブオイルは、沢山入れても油っぽくなりませんから、思い切って多めに入れてください。レモンオイルは、小さじ２，３杯見当です。※全て味見しながら目分量で作ってしまいました。スミマセン。
６． パスタを茹で上げます。
氷水で締まりますので、いつもの時間より少し長めに茹でます。（３０秒くらいでしょうか）茹で上げたらザルに取り、そのまま氷水の中へ。流水で洗ったりしますと、パスタについている塩味がとれてしまうのでしません。しかし、万が一パスタを塩辛く茹ですぎましたら、流水洗いをすると塩味が薄くなります。氷水の中で熱が取れるまで待ちます。熱の下がりが悪かったら、氷を追加したりします。
７． 仕上げ
パスタがしっかり冷えたら、ザルにあげて水気を良く切って、トマトが入っているボールにパスタを入れて混ぜあわせればできあがり。味見をしてみて塩などを加え味を調えてください。
慣れれば、そうめんのように簡単ですので、夏のお昼には最適でしょう。
冷製パスタには、フレーバー付きEXVオリーブオイルが、力を発揮しそうなので
また、いろいろ試して、ご報告します。
il Bianco 加藤
フレーバー付きEXVオリーブオイルを使ったケーキをご紹介します。
混ぜて焼くだけなので、とても簡単ですよ。
（材料 18cmＸ8cmＸ6cmのパウンド型一台分）
薄力粉・・・・130g
ベーキングパウダー・・・・小さじ1/4
バター（食塩不使用）・・・・80g
ベルガモット風味ＥＸＶオリーブオイル・・・・20～25ｇ（お好みで）
砂糖・・・・80～90g（お好みで）
卵・・・・2個
（下準備）
１．バターを室温にもどしてやわらかくしておく。
２．パウンド型にクッキングシートを敷いておく。
３．オーブンを１７０℃に温めておく。
（つくりかた）
生地をつくる
１．ボウルにバターとベルガモットオイルを入れて、泡立て器で混ぜてなじませる。
２．砂糖を２～３回に分けてよくすり混ぜる。
３．卵をとき、２～３回に分けて生地に混ぜ、全体にふわっとなるまで泡立てる。
卵は一度に加えると分離するので、必ず数回に分けて混ぜてください。
４．ゴムべらに持ち替えて、粉類の半分をふるい入れ、切るようにさっくりと混ぜる。
なじんだら、残りの粉類の半分も同じように加え混ぜる。
焼く
５．パウンド型に生地を入れ、表面を平らに整える。
６．１７０℃のオーブンに入れ、５分経ったら一度取り出し、生地の表面（中央）に、
竹串などで一文字の筋をつける（こうすると焼き上がりの形がきれいに
仕上がります。面倒なら省略してもOK）。
７．オーブンに戻して、約４０～５０分焼き、竹串をさしてみて、生地がついて
こなければ出来上がり。
◆◆◆◆◆
今回は超シンプルに、ベルガモットオイルだけで作りましたが、お好みで、
アールグレイの茶葉を刻んで加えても良いですね。私は焼きっぱなしですが
生クリームを添えたり、粉砂糖で飾っても素敵です。
また、ベルガモットだけでなく、マンダリンオイルやオレンジオイルでも
美味しく作れますので、ぜひお試しください。
イル・ビアンコ
加藤 志保子
関連リンク：
◆フレーバー付きEXVオリーブオイルには、250mlのほか、55mlのミニサイズもございます
◆フレーバー付きEXVオリーブオイルを作っているのは、イタリア貴族の末裔でもある
リゾットの定番、ポルチーニのリゾットです。
春野菜で何か一品と思っていたのですが、良い品見つかっていないので
とりあえず、最近作った一品ご紹介します。
ちょっと早いのですが、ポルチーニは初夏にも採れます。
ただ、最近はイタリアでも収穫量が減っていて、
乾燥物はほとんど、東欧からの品です。
イタリアで採れたポルチーニは、高く売れる、生のままか瓶詰めにされます。
「生ポルチーニ」 ソテーにすると最高に美味しいです。
さて、今日使用した乾燥ポルチーニも東欧からの物。お皿の横の品です。
大きく立派でしょう。私のところで扱いたいと思い、昨年訪問した生産者から
サンプルとしていただいた品です。肉厚で美味しいポルチーニです。
（材料 ２人前）
１．生米・・・・・・・・１６０ｇ～２００ｇ
※私は宮城産の「ひとめぼれ」を使用しています。
２．無塩バター・・・・・１００ｇ
※有塩バターを使用して、加える塩を減らしても結構です。
３．玉ねぎ・・・・・・・５０ｇ
４．白ワイン・・・・・・５０cc
５．乾燥ポルチーニ・・・２０ｇ
６．ブイヨンスープ・・・概ね７５０cc 野菜系のブイヨンを使用したもの
７．パルメジャーノなどをすり下ろした物・・・・・２０ｇ
※私は、グラナパダーノを使用しています。お手頃価格なのでたっぷり使います。
（つくりかた）
１．料理に入る前の準備
乾燥ポルチーニを３０分くらい水に漬けてもどします。戻し汁を使いますので、
要領は乾燥椎茸と同じ。あまり水が多すぎると、戻し汁が薄くなってしまいますし、
水が少なすぎると沈殿したポルチーニについていた、砂までリゾットに入って
しまいますので、もどす容器の大きさとか見ながら水の量加減してください。
ブイヨンスープも用意しておきます。
固形や粉末の物を使用して準備しておいてください
私は、規定量２／３程度の薄めのブイヨンを使用しています。
後ほどご紹介しますが、ブイヨンは、熱くないといけません。
リゾットを作る鍋の隣にでも火にかけておいてください
２．バター１０ｇとオリーブオイル少々をフライパンに入れ弱火で火をつけます。
溶けたところで、粗みじんにした玉ねぎを加えます。
１分ほど炒めて、玉ねぎが透き通りはじめたら、生米を洗わず加えます。
３．弱火でゆっくり炒めます。時間はだいたい１０～１５分。
火加減は玉ねぎが焦げないように注意してください。
炒めあがりの目安は、お米の表面が白くなり小石のようにゴツゴツした状態まで。
表面を固める事により、旨味を閉じこめます。
４．炒め上がったら、白ワインを一気に加えます。
鍋の中がかなり熱くなっていますので、すごい音がしますが慌てずに。
そして、ポルチーニの戻し汁とポルチーニを加えます。
そのあと、塩（定量外）と熱々のブイヨンを加えます。
ブイヨンが熱くないと、お米の芯が残りやすいので、ご注意ください。
外側が煮くずれて、芯が残るという最悪の出来になってしまいます。
さて、ここから、お好みの仕上がりによって調理法が異なります。
実は、イタリアでも地方によって、あるいは仕上がりの好みによって
ブイヨンの加える量とタイミングが変わります。
更に炊きあげている間、鍋の中をかき回すか、かき回さないかも分かれます。
細かいうんちくは、すごく長くなるのでメルマガでご紹介します。
よろしければ、ご購読ください。
私は、お米の粒がしっかり残っていて、歯ごたえがある仕上がりが好きなので、
多めにブロードを加え弱火で調理します。
そして炊きあげている間できるだけ触らないようにします。
時折味見して、火の通り加減と塩加減を見ながら、ブイヨンと塩を加えていきます。
※有塩バターを使用する場合、最後にバターの塩が入りますので、
甘めにしておいてください。
炊きあがりが近くなってきたら、仕上がりのタイミングを見ながら、
加えるブイヨンの量を少なくして、いきましょう。
私の場合、炊きあがりまでは、概ね１２から１５分くらいです。
５．だいたい火が通っていて、ちょっとだけ芯がある程度になったら、
ほぼ出来上がりですので、それ以上は、ブイヨンを加えずに、
やや火を強くして水分を飛ばします。
水分が飛んだら、火を止めてバターの残り９０ｇとチーズを加え、よく混ぜます。
そして出来上がり。
私の使っているお米は、お米からの粘りが少ないので、チーズで粘りをだします。
この粘りがないとリゾットでは無いと個人的に思う次第です。
リゾットは、雑炊とはちょっと違うものですからね。
さて、久しぶりのレシピになってしまいました。
このあとも、自分の作れるレシピ１００ほどありますので
全部ご紹介するようにがんばります。
il Bianco 加藤
今、ヤフーのトピックなどで、
「イタリア産モッツアレッラチーズからダイオキシンが検出された」
とありますが、
記事を読む限り、問題になったのは
Mozzarella di Bufala （水牛の乳のモッツアレッラ）
しかし、日本で売られているモッツアレッラのほとんどは、
ただのMozzarella（普通の乳牛の牛乳でつくったもの）
見た目と名前は似ていますが、大きく違います。
Mozzarella di Bufala は、高級食材店などで一個1000円以上で売られています。
対して普通のMozzarellaは、300円から800円くらいで売られているもの
つまり、目にする、ほとんどのモッツアレッラは、今回の報道には関係ない品です。
イタリアでもMozzarella di Bufala は、高価で、モッツアレッラ売り場とは
違う棚に陳列されています。
一般の方が、混同されるのは仕方がないとしても
報道機関は、ちゃんと調べてから詳しく報道して欲しいと思う次第です。
判別の方法としては、パッケージにBufalaの文字が無い事です。
もし、水牛の乳を使用していれば、自慢げにこの文字が入っているはずです。
それに、品質保証DOPマークがついているMozzarella di Bufala は、
品質管理が厳しいので大丈夫とも、業界団体が発表しているらしいです。
そうは言えども、ダイオキシンの問題が発生したのは事実。
また、あの国でも、一部の心ない生産者が粗悪品を作っているのも事実。
食材輸入者の私としては、生産者と品をしっかり見分けて、
常日頃、彼らとコミュニケーションを取り、信頼関係を構築して、
みなさんに、安全で美味しいものを、お届けするようにがんばります。
il Bianco 加藤
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市場は楽しい。
いろいろな食材を見ながら、どうやって食べようか考えているだけでも楽しい。
特にここの野菜は絶品。
大根サラダなど、ドレッシングが要らないくらいに甘い！
最近は、東京の著名なシェフの方々が、わざわざ仕入れにくるらしい。
看板のフレーズも、泣かせる。
しかし、この畑の真ん中に、ゴミ処理施設をつくる計画があるらしい。
農家の人達は、大反対している。
どうして、こういう良い文化を残そうとしないのか。
市場の入り口にある、ボードに、反対の署名をしながら、
思ったのでありました。
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南風が吹いてしまった。
こうなると、相模湾の中がかき混ぜられて、シラス漁が出来ないらしい。
シラス漁は、網の目が小さい網を使うので、海苔などの海藻が詰まってしまい
網が上がってこないらしいのです。
学生の頃、漁師のアルバイトをしていた時、網にクラゲが入ってしまい、
同じような経験をしたけど、あれは、ほんとうに、重たかった。
海が落ち着くまで数日間、シラスはおあずけです。
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最近、色々なレストランさんに営業に伺っていて評判の良い品を御紹介します。
今日は、マリナ・コロンナ社の白トリュフ風味EXVオリーブオイル。
お客様は、みなさん、香りと味の良さと、価格の手ごろさに驚かれます。
お試し用の小瓶は、１５７５円でご提供しています。
その理由は
１．ベースに使っているオイルが美味しいから、いっぱい使っても美味しい。
ベースになるオイルが美味しくないと、トリュフオイルを使えば使うほど
美味しくなく、油っぽくなりますけど、この品なら大丈夫。
２．香りが芳醇
コロンナさんが開発した、独自の製法により、濃厚な香りがしますし、
開封してからも、香りが長続きします。
３．高品質なのに、お求めやすい価格。
コロンナさんは、地元で採れるモリーゼ州産の白トリュフを使っています。
ピエモンテ州、アルバの白トリュフに負けないくらい高品質なのですが
流通量が少ないからか、あまり市場に出る事も無く、リーズナブルです。
などです。
さて、このトリュフ風味EXVオリーブオイルのためのレシピを御紹介します。
イタリア風オムレツFrittata（フリッタータ）。卵料理とトリュフの相性は抜群です。
この料理、材料の分量は、焼くのに使用するフライパンの大きさにより
マチマチなので、書いてある量は、割合を決める参考程度にしてください。
私は、たまたま、直径18cm、深さ5cmの厚手でテフロン加工のフライパン
などという打って付けの道具を持っていたので、これを使っています。
（材料）
１．じゃがいも・・・・中程度の大きさを２，３個
２．玉ねぎ・・・・・・・中程度の大きさを１個
３．にんにく・・・・・・ひとかけ
４．たまご・・・・・・・Lサイズを４，５個
５．パルメジャーノなどのチーズをすり下ろしたもの・・・・・大さじ２，３杯
６．塩・コショウ・・・・適量
７．牛乳もしくは、生クリーム・・・・適量
（作り方）
１．ジャガイモは皮をむいて5mm程度の薄切りに、玉ねぎは粗みじんに切ります。
２．つぶしたニンニクとオリーブオイルを火にかけて、ニンニクが色づいてきたら
まず、玉ねぎを加え、色が透き通るようになってきたら、ジャガイモを加え
塩コショウをして炒めます。この時、この炒めた具だけでも美味しいくらい
しっかり味をつけます
３．ボールに卵を入れて、パルメジャーノなどすり下ろしたチーズを加えます。
塩を小さじ１杯くらい加え、さらに牛乳を５０cc前後入れておきます。
まだ、卵は溶きません
４．ジャガイモと玉ねぎに火が入ったら卵を溶き、ボールにジャガイモ達を
加えます。
５．多めのオリーブオイル（大さじ３杯くらい）をフライパンに引いて、
よく温めてから、一気にボールの中身を流し込みます。
６．均等に火が入るように、フライパンの中を、菜箸などで攪拌します。
そのあと、蓋をして弱火にします。
７．攪拌の程度にもよるのですが、５，６分経って蓋を取ってみて、
だいたい固まっている（ひっくりかえしても、オムレツが崩壊しない）状態
のようでしたら、一度、蓋にオムレツをのせて、滑り込ませるように
フライパンに戻して、火が通れば出来上がり
この料理で、一番難しいのは、７の蓋を使ったひっくり返す技。
これは、トライアンドエラーで習得するしかなさそうです。
しかし、ひっくり返さなくても、
「超弱火で蓋をしながら、ひたすら火が通るのを待つ」
という方法もあります。
実は、私も、この方法で作っていました。
ある日、自信の成長のためにはリスクを負わねばと
大げさに決意して、やってみたら、意外に簡単でした。
ぜひ、お試しください
il Bianco 加藤
こんにちは、最近いろいろな方に会う時、まず自己紹介します。
あたりまえの話ですが、よくよく考えてみますと
サイトの中で、しっかり記していないことに気がついた次第です。
そこで、遅まきながら、自己紹介させていただきます。
加藤昭広（かとうあきひろ）
株式会社 il Bianco 代表
1966年 8月12日生まれ。神奈川県出身
1990年株式会社リクルート入社。人材関連サービスの企画・営業に携わった後、
飲食業界に転職。その後独立を志し1999年に渡伊。フィレンツェ市に滞在し、
イタリアの歴史や語学を学んだ後、トスカーナ州シエナ近郊のレストラン
「La leggenda dei frati」のパスタ担当コックとなる。
2001年に帰国後、数度のイタリア各地の短期取材を経て、2006年再度渡伊。
フィレンツェ市内のピッツェリア「Pizzaman」でピザ職人の修行を行うとともに、
食材輸入に向けてイタリア全国の生産者を開拓、訪問。
2007年に帰国、イタリア食材輸入店イル ビアンコを設立。
（最近、こんなことをやっています）
１．ABC Cooking Studioの関連会社ABC Travel Circleさんのサイトに
イタリアの食に関して、紀行文を書いてます。
http://www.abc-travel.jp/blog/food/writers/48/
２．メルマガ「手軽で簡単なレシピ、イタリア食材屋がお教えします」を
隔週で執筆しております。
http://archive.mag2.com/0000254166/index.html
購読ご希望の方は、下のURLをクリックして、メールアドレスご登録ください。
http://www.mag2.com/m/0000254166.html
鎌倉と葉山のイタリアンレストランさんとお取引がはじまったり
旭川の、とてもこだわりのある会社さんが、うちの商品を仕入れてくださったり
il Biancoには、最近いろいろな事がありました。
※去年の今ごろは、扱う商品探して、イタリア中東奔西走しておりました。
写真は、ビアンコ社の農園で見た飛行機雲。天気が良かったのを覚えています。
さて、まずは、先月末に催したオリーブオイルのティスティング会について
当日は、小雪混じりの天気でしたが、色々な方にお会いできました。
商品を囲みながら、サイトには書ききれなかった
生産者達のお話しをさせていただいたり、
商品や私達に関して、貴重なご意見いただいたりしました。
写真撮ってくれば良かったのですが、話に夢中になり忘れておりました（反省）
今回の企画は、イタリア料理教室クッチーナ・ジャンニの主宰であり、
日本イタリア料理教室協会の理事でもある小崎陽一さんに、
ご尽力いただき実現しました。
「イタリア料理とワインの教室 クッチーナ・ジャンニ」
http://www.cucina-gianni.com/index.html
「日本イタリア料理教室」
知人の紹介で知る事ができ、
料理教室の最中にお邪魔して、生徒さんと一緒に味見をしていただき
その後、オリーブオイルや食材について歓談させていただいたのが最初です。
この時は、マリナコロンナ社の商品を中心にお持ちしたのですが、
みなさんにとても喜んでいただき、良い評価をいただきました。
あと、生徒さん達とは、農園での作業現場の話や、
オリーブオイルを買う時の目利きの方法などをさせていただきまして
このあたりの話も面白いという事になり、
イタリア料理を勉強したいと、教室に来る方達を中心に
ティスティング会開催に至った次第です。
さて、小崎さんのお話しを
まだお若いのですが、大変すごい方でした。
最初にお邪魔した時、コロンナの品々を置かせていただいたのですが
それらを使ったレシピが出てくる出てくる。
小崎さんのレシピブログです http://blogs.yahoo.co.jp/cucinagianni
感動したのが、菜の花のパスタをベルガモットで仕上げて
「花を咲かせる」という逸品。
http://blogs.yahoo.co.jp/cucinagianni/14091841.html
いや、料理が、一皿が、立体的というか、空間をつくるじゃないですか。
このレベルの料理、イタリアでもなかなかお目にかかれませんでした。
他にも色々ありますよ。
「鹿児島産黒豚ロースのグリル」 これは、コロンナのスパイスと
http://blogs.yahoo.co.jp/cucinagianni/13958418.html
「具沢山サラダ、カラスミ添え」 これは、コロンナのグランベルデ
http://blogs.yahoo.co.jp/cucinagianni/14022625.html
小崎さんは、１，２組だけのお客さんを相手にした
プライベートな雰囲気のレストランを東京タワーの東麻布で営んでおります。
料理教室は、この場所を使い４人程度の少人数で行われていて
出来た料理とワインを楽しみながら、味わうというスタイルです。
ご興味のある方は、ぜひ。 よろしければ、御紹介します。
小崎陽一さんの教室
「イタリア料理とワインの教室 クッチーナ・ジャンニ」
http://www.cucina-gianni.com/index.html
il Bianco 加藤
ジェノベーゼペーストは、パスタソースとしては、もちろんですが
ほかにも色々と応用がきいて便利です。
魚介類のパスタの仕上げにひとさじ加えたり、
トマトベースのミネストローネに加えたり、
魚介類の主菜にソースとして使ったり、などなど。
タコとミニトマトのジェノベーゼ風味サラダ、も美味しいですよ。
でも今日は、基本的な使い方「パスタ・ジェノベーゼ」をご紹介します。
ポイントは、ソースになるべく熱を加えないこと。
ソースとパスタをフライパンで炒め合わせる、などという事はしないで
くださいね。せっかくのバジルの香りが飛んでしまいます。
（使用するパスタ）
味が濃厚なジェノベーゼペーストとは、強めのパスタが好相性です。
ロングパスタでしたら1.6mm以上の太さをお勧めします。
または、ショートパスタも美味しいですよ。
今日使ったのは「有機栽培セモリナ粉のパスタ（セダニ）」
（こぼれ話）
今日は、インゲンとジャガイモも一緒にしてみました。
この組み合わせですが、ジェノベーゼペーストの本場、リグーリア州の
マンマに教えてもらった、伝統的なものです。元々はパスタの使用量を
節約するために始まった習慣だそうです。パスタより、野菜のほうが
安上がりだったのでしょう。
その昔、イタリアは、貧しかったみたいです。
しかし、貧しかったが故に、色々料理に工夫をしているから、
美味しいレシピが多く生まれたとも聞きました。
インゲンは茹で上がり３分前に、パスタを茹でている鍋に直接加えます。
ジャガイモは煮くずれが嫌だったので、別の鍋で水から茹でましたが、
気にしない場合は、パスタと一緒に茹でてもかまいません。
（パスタの茹で汁は、とっておく）
さて、パスタを茹でている間、茹で汁を忘れずにとっておいてください。
パスタを茹で始めてから３分程度経過したら、デミタスカップなどに、
茹で汁を取り置きます。この茹で汁を使って、ソースをのばすのです。
茹で汁は、パスタを入れてから３分くらい経ってからのもののほうが、
パスタのデンプン質が、良く出ていて、美味しいみたいです。
（パスタとの合わせ方）
ジェノベーゼペーストの分量は、一人分につき、大さじ１から１，５くらいです。
混ぜあわせる場所ですが、お皿の上で個別に混ぜあわせようとして、
なかなか混ざらなかった事は、ありませんか？
なかなか混ざらないから、たくさんペーストを加える事にもなってしまいますよね。
私は、パスタが茹で上がったら、空になった鍋にパスタを戻して
その中で混ぜあわせます。鍋の余熱が、ジェノベーゼペーストを溶かしてくれます。
更に茹で汁を少しずつ加えながら、好みの濃さに仕上げていきます。
最後に生クリームを入れたりすると、更に濃厚になって、美味しいですよ。
（今回、使用したジェノベーゼペースト）
ヴェンチュリーノ社のジェノベーゼペースト（伝統レシピ）です。
他に、同社の「ジェノベーゼペースト（にんにく抜き）」と、
フラントイオ・ビアンコ社のジェノベーゼペーストもありますので、
お好みのものを使ってくださいね。
「鎌倉の朝市」ってご存じですか。
そこで昨日嬉しい野菜を見つけました。写真のルッコラがそれです。
イタリアに住んでいる時、ルッコラはとても身近で、
肉料理を食べる時はいつも傍らにありました。
ちょうど、日本で言うところのトンカツにキャベツの千切りのようなものです。
しかしこれまで、日本で買おうとすると、高価で葉の肉厚も薄いものしか無く
同じように食べるのを諦めていたのですが、鎌倉の朝市で見つけました。
写真のルッコラは、これで１００円！！
いや、もう嬉しくて嬉しくて、早速、パスタにしました。
前回同様、これも時間が無い時の簡単パスタですけど、美味いですよ。
ポイントは、ルッコラに負けないように、しっかりした味の具を作る事です。
（材料と下ごしらえ ２人前）
全体的に、結構強い味になるので、しっかりした味の食材を選びました。
１．パスタ・・・・・・・・１６０ｇ
スパゲッティーニ（1.6mm）くらいのロングパスタがお勧めです。
今回は、フェリチェッティのカムットを使いました。
２．ツナ缶・・・・・約２０ｇ
カリカリに焼くので市販のフレーク状の物を使いました。
３．にんにく・・・・・小さい物１／２個
包丁でつぶした後、薄くスライスしておきます。
４．オリーブオイル・・・・おおさじ１
アーリオ・オーリオを作る時は、マローニを、仕上げには肉料理と相性が良く
しっかりした味がするカミリアーノを使いました。
５．唐辛子････・・小さい物一つをほぐしておきます。苦手な方は、無しでどうぞ。
６．ルッコラ・・・・片手一握り。
枝を外して、葉も一口大にしておきます。使うルッコラの味次第で、
量の加減をしてください。パスタをお皿に盛った後に追加しても良いので
最初は、気持ち少なめでも良いかもしれません。
（つくりかた）
１．パスタを茹ではじめます。
茹でる時の塩加減は、私はお湯に対して塩を1,5％前後加えています。
茹ではじめてから３分くらいのところで、一生懸命かき混ぜますが、
その後は、手を触れません。
あまりかき混ぜすぎると、パスタに美味しい塩味が付かなくなります。
２．スライスしたニンニクと唐辛子、オリーブオイルをフライパンに入れて、
弱火で火をつけてアーリオ・オーリオを作ります。
ニンニクが色づいてきたら、ツナを入れます。
ツナは、ゆっくりゆっくり火を加えます。私は、茶色になるまで炒めます。
ツナが、フライパンの中で破裂した経験はありますか？
どうやら、炒める温度が高すぎる、あるいは、
ツナとフライパン内の温度の乖離が、大きい時に破裂するみたいです。
３．濃いキツネ色になったところで、茹で汁を、大さじ２程度加えます。
「ジュー」という音がしたら、大成功。
ニンニクとツナのうま味が、表に出てきた証拠です。
フライパンの中をかき混ぜて、アーリオ・オーリオを乳化させてあげましょう。
茹で汁の使用は、塩加減によって塩辛くなりすぎるリスクがあります。
加える前にパスタを味見して、もし、ちょっと塩味が強いかなと思ったら
茹で汁の代わりに白ワインを加えています。
さて、音ですが、音がしない時は、フライパンの温度が低すぎるか、
フライパンが材質的に温度が下がりやすく、
茹で汁でフライパンの温度が下がってしまったのではないかと思います。
そんなときは、一瞬だけ強火にします。
４．パスタが茹で上がったら、フライパンの中に入れます。
そして、ルッコラを加えて、仕上げのオリーブオイルをひと回ししてから
良く混ぜあわせます。この時、私は火をつけません。
余熱で、ルッコラがしんなりしたら出来上がり。
パスタの仕上げなのですが、
フライパンの火をつけて、仕上げの塩を加えながら味を整える方法もあります。
どちらが良いかは、ご自分が、どちらの方法が味が組み立てやすいかで
決めればよろしいのではないかと思います。
ただし、火をつける場合は、パスタにも火が入りますので、
標準茹で時間より、少し早めにゆで上げた方が良いと思います。
また、私は、パスタの味を茹でた時に決めたいので、
やや強めの塩（1.5％）で茹でてますが、
最後に塩味を決めたい方は、このあたりも加減してください。
と、うれしさのあまり、いろいろ申しましたが、
シンプルに、アーリオ・オーリオ、ベースのパスタに
生のルッコラを加えるのを試してみてください。
まだ試していませんが、ルッコラ以外でも、
サラダ用の柔らかいほうれん草などでも美味しいかも知れないです。
しかし、嬉しい。
また、近いうちに市場に行きたいと思います。
il Bianco 加藤
とても簡単なひと皿、忙しい時のお昼ご飯などに10分で作れるパスタです。
ドライトマトは、その中に凝縮されている「うま味」を引き出すのがコツなのですが
瓶詰めを使ってしまえば、簡単にできます。
（材料 ２人前）
１．パスタ・・・・・・・・１６０ｇ（ショートでもロングでもお好みで）
２．乾燥トマトのEXVオリーブオイル漬け・・・・・約１０ｇ（大きいのをひとつ）
３．にんにく・・・・・小さい物１／２個
４．オリーブオイル・・・・おおさじ１
５．カリフラワー・・・・約２００ｇ
（つくりかた）
１．パスタを茹ではじめます。
２．スライスしたニンニクとオリーブオイルをフライパンに入れて、弱火で火をつけて
アーリオ・オーリオを作ります。お好みで唐辛子を加えてください
ニンニクが色づいてきたら、刻んだドライトマトのEXVオリーブオイル漬けを加えて、
パスタソースの出来上がり。火を止めておきましょう。
ドライトマトを入れる前に手元にあれば、アンチョビやツナを入れて炒めると
いっそう美味しくなります。
３．パスタを茹でている鍋に、茹で上がる４，５分前にカリフラワーを入れて
一緒に茹でます。この時、カリフラワーを１／３くらい小さめに刻んでおくと
カリフラワーが煮くずれて、パスタやドライトマトとよく絡んで美味しいですよ。
４．フライパンの火をつけずに（これが大事！）
ゆで上げたパスタとフライパンの中でからめて、
ドライトマトのEXVオリーブオイル漬けの中にあるオリーブオイルを
大さじ１，２杯からめて混ぜあわせれば出来上がり。
ドライトマトの風味豊かなひと皿になります。
このパスタ、レストランで働いていた頃、賄いに出していたら
すごく評判が良かったのを覚えています。
２０分程度で１０人前の賄い作らなければならなかったので
この手のレシピは、まだまだ沢山あります。
また、御紹介していきますね。
il Bianco 加藤
オリーブオイルの楽しみ方をご紹介します。
基本になる考え方は、「香りを楽しむ時には、火にかけない」ということ。
ジェノベーゼペーストもそうですが、香りは火にかけると飛んでしまうので
茹で上がったパスタの熱と、茹で汁でのばします。
EXVオリーブオイルも、同じ考え方で、サラダに使用する時などは
そのまま食材にかけます。
ここでちょっとしたコツを、
最初にオリーブオイルをかけて、なじませてから塩を振ると、
野菜などがシャッキリしている時間が長いみたいですね。
さて、写真の一品。
これは、市販のボイルホタテとパプリカをざく切りにしたサラダに
オレンジ風味EXVオリーブオイル 250mlをひと回しした物です。
柑橘系の香りと魚介類って、ほんとうに相性が良いですよ。
それにパプリカのシャキシャキ感も加わっているので、美味しくできました。
イタリア料理は、「必要最小限の調理で素材の味を楽しむ」という点について
和食と非常によく似ていると思います。
ですので、毎日の料理にちょっと手を加えるだけで、イタリア料理っぽくなります。
塩焼きの魚にオリーブオイルをかけて、白ワインとパン、サラダ
こんな簡単なイタリアンを我が家では楽しんでおります。
日々の食卓にイタリアンテイストを、ぜひ試してください。
il Bianco 加藤
新年あけましておめでとうございます。
旧年中は大変お世話になりました。
本年も色々なコンテンツで、イタリア食材や家庭料理をご紹介していきます。
また、エスプレッソ用コーヒー豆や、トリュフ農家が作った山の幸の瓶詰めなど
新しい商品も増やしていくつもりです。
ご要望がございましたら、ぜひお聞かせください。
本年もよろしくお願い申し上げます。
イタリアで、スモークサーモンは、贅沢品です。
肉料理中心のフィレンツェでも、スモークサーモンだけは、好きな人が多くいました。
ごちそうという事からか、クリスマスになると食材屋で、よく見かけるのですが、
食料品が安いイタリアにあって、価格は日本より高いくらいです。
さて、本日は、そのスモークサーモンを使ったレシピ。
パスタは、今回手打ちにしました。
私なりの麺の打ち方は、改めてご紹介しますので、ご参考にしてください。
このレシピを作る上で大事にしたのは、燻製のうま味を活かすのと、
スモークサーモンのプリプリ感を残すこと、
そし、味が単調にならないように、隠し味（というか薬味ですね）に
ドライトマトのEXVオリーブオイルを使用した事です。
（材料 ２人前）
１．生フィットチーネ・・・・・・・・２００ｇ
（既製品なら１６０ｇ ペンネ、スパゲッティ、リングイネ等、太めの麺がお勧めです）
２．スモークサーモン・・・・・・３０～４０ｇ
３．ドライトマトのEXVオリーブオイル漬け・・・・５～７ｇ
４．玉ねぎ・・・・・小さい物を１／４個。できるだけ小さいみじん切り
５．オリーブオイル・・・・おおさじ１
６．白ワイン・・・・・少々
７．生クリーム・・・・・１５０cc 脂肪分３５％のものを使用しました。
８．パルメジャーノ・・・・・おおさじ１
（つくりかた）
１．スモークサーモンは、５mm幅くらいの短冊にします。ドライトマトも小さく刻みます。
２．オリーブオイルをフライパンに入れて、弱火で火をつけます。
温まったところで、玉ねぎのみじん切りを加えます。
できるだけ短時間に火が入るように、玉ねぎのみじん切りは細かくします。
３．スモークサーモンの半分と、ドライトマトをフライパンに加え、さっと、炒めます。
白ワインを加え、スモークサーモンとドライトマトから、うま味を出して、
水分とアルコール分を飛ばしたら、弱火にして生クリームを加えます。
生クリームを扱う時は、出来るだけ小さな火にした方が、風味が良いです。
４．煮詰まってきて、「そろそろパスタにからめたら、美味しそうだな」と思える
くらいのところで、残りのスモークサーモンと、パルメジャーノを加え、
一煮立ちしたら火を止めます。
５．ゆで上げたパスタとフライパンの中でからめて、
粗挽き黒コショウを振ったら出来上がり。
生クリームが固くなって、上手く混ざらない時には、
生クリーム（定量外）を加えながら馴染ませます。
生クリームに、いかに熱を加えないかが、ポイントです。
煮詰めなければならないのですが、
できるだけ温度が上がらないように、ゆっくり、じっくりとです。
クリスマスのパーティーで、残ったスモークサーモンなどが、ありましたら
ぜひ、試してみてください
il Bianco 加藤
クリスマスメニューになりそうな、大皿煮込み料理です。
この料理、以前勤めていたピッツエリアで、ランチメニューだったものに
手を加えて作りました。
軟らかくトマトで煮込んだ牛肉を、ケッパーとオリーブの塩味が抜群の
コンビネーションで演出してくれます。
そして、この肉料理の特徴は、味は濃いが、油っこくない事。
その秘密は、「白ワイン」です。
（材料 ８人前）
牛肉・・・・約1kg。今回は、もも肉のかたまりを使用しました。
すね肉などの他の部位や、煮込み用の角切りでも大丈夫です。
ニンニク・・・大きいものをひとかけ。
玉ねぎ････大一個
唐辛子・・・中くらいもの、ほぐして使います。
オリーブオイル・・・大さじ２
白ワイン････100cc
トマト缶・・・・総重量４００ｇのもの２缶
月桂樹の葉････３枚
ケッパー酢漬け ・・・・大さじ３
タジャスカ・オリーブのEXVオリーブオイル漬け（種抜き）・・・・大さじ３
塩・・・・少々
こしょう・・・・少々
（つくりかた）
１．牛肉は、脂身を取り除きます。かたまりの場合は、３，４cmの厚みに
切って、こしょうを振りかけておきます。
２．厚手の鍋に、オリーブオイルをひいて、ほぐした唐辛子と、包丁の背でつぶした後
スライスしたニンニクを加えて火を弱火でつけます。
３．ニンニクが色づいてきたら、火を強めて肉を加えます。
４．焼き色をつけて、肉のうま味をギュッと閉じこめた後に、
みじん切りにした玉ねぎを加えます。
５．玉ねぎが、色づいてきたら、更に火を強めて白ワインを加えます。
アルコール分を飛ばして、３０秒くらい煮込んだら、トマト缶を加えます。
６．塩を大さじ１くらい加えて、月桂樹の葉も入れてから、蓋をして煮込み始めます。
時折鍋の中をのぞいて、水分が無くなりそうでしたら、
足し水をしながら弱火で４時間程度煮込みます。
７．肉が軟らかくなったら、ケッパーとオリーブを加えてから、５分くらい火を入れて
ケッパーとオリーブの中から、うま味と塩味を引き出したら出来上がり
この料理は、出来立ても美味しいですが、一晩置くと、お肉の中にソースのうま味が
染み込むので、更に美味しくなります。
牛肉は、赤ワインで煮込む事が多いと思うのですが、今回はケッパーとオリーブ
との相性を考えて、白ワインにしました。肉の煮込み料理の割には、比較的
あっさり仕上がっています。白ワインといただいても大丈夫です。
以前勤めていたフィレンツェのピッツエリアでお出ししていたローストビーフ
も白ワインで煮込んでいました。担当コックは東欧の人だったのですが
東欧では、よくある料理法らしいです。
クリスマスまで2週間ですね。
イタリア人の友人のお母さんに教えてもらった、ローストチキンをご紹介したいのですが
残念ながら、大きいガスオーブンが無いので、無理です。
何か方法は、無いものかなと。
庭にオーブン作るわけにもいかないですしね。
オーブンがあれば、せっかく覚えたピザもご紹介できるのですけどね。
いずれにしろ、あと一品くらいはパーティーメニューご紹介します！
il Bianco 加藤
私のお店 il Biancoです。
イタリアで、カルボナーラは、もともと飲食店のまかない料理だったそうです。
ですので、カルボナーラは、イタリア中で食べられているのですが、
レシピは地方によって違います。
今日は、南イタリア出身の友人に教えてもらったカルボナーラのレシピです。
（材料 ２人前）
１．パスタ・・・・１６０ｇ
スパゲッティーニ（1.6mm）など細めの物ではなく、スパゲッティ（1.9mm）や
ショートパスタの方が、濃厚なソースと相性が良いと思います。
今日は、有機栽培カムット小麦のペンネ・リガーテを使いました。
２．たまご・・・・Ｌサイズ２～３個
食べた後、残ったソースをパンにつけて食べると美味しいので、
我が家ではひとり１，５個使います。
３．ベーコン・・・・約８０ｇ
パンチェッタが、あれば、ぜひ使ってください。
４．パルメジャーノなどを削ったチーズ・・・・適量
おおよそ、ひとり大さじ１程度。足りなければ盛りつけてから足しましょう。
５．オリーブオイル・・・・少々
６．白ワイン・・・・少々
７．粗挽き黒コショウ・・・・少々
以上です。生クリームなど、乳製品は使いません。
（作り方）
１．たまごを割ってボールに入れます。黒コショウとチーズを入れておきますが、
まだ溶きません。溶くのはパスタに加える直前です。
２．フライパンに少量のオリーブオイルをひいて、ベーコンを入れ火を弱火でつけます。
ベーコンは「炒める」と言うよりは、「熱を加えて中の油分とうま味を出す」事が
目的ですので、ゆっくり時間をかけます。
３．パスタをゆで始めます。
４．ベーコンが、こんがりキツネ色になったら、ここで白ワインを少し加えます。
（ベーコンに行き渡るくらいです。恐らく80ccから50cc）
そうすると「ジュー」と音がして、ベーコンの中のうま味が出てきます。
アルコール分と水分を飛ばして、パスタの茹であがりを待ちます。
乾燥トマト、パンチェッタ、ベーコンなどは、中に入っているうま味を、
外に出してあげる事が大切です。いくつかやり方が、あるのですが、
このワインを加える方法は、そのうちのひとつです。
５．ここからが勝負。
準備した、たまごを溶きます。
もし、ベーコンの準備が早すぎて（概ね３分以上）パスタの茹で上がりまで
時差があったのなら、一度フライパンを温めておいてください。
茹で上がった、パスタをフライパンに入れます。
まだ、パスタが熱すぎるので、「たまご」は、まだです。
２，３回フライパンの中で、パスタを回してあげて、温度を下げます。
そこで、「たまご」をいれて、たまごが温まり、チーズが馴染めば出来上がり。
お皿に盛りつけて、粗挽き黒コショウを振って、いただきます。
パスタとたまごを絡めるとき、
温度が高すぎると、スクランブルエッグになってしまいますし、
低すぎると、「生卵かけパスタ」です。
低すぎたから、と言って、たまごを加えてから、
火をつければフライパン面だけ「炒り卵」
この料理は、温度管理が非常にデリケートですね。
コツは、「トライ アンド エラー」です。無責任ですみません（笑）
私も、前出の失敗例は、全て体験しました（笑）
さて、このカルボナーラのレシピは、中部トスカーナ州あたりから、
南で、ちらほら見られます。
そもそも、南イタリアでは、料理の際の基本的な油脂分は、バターではなく
オリーブオイルを使用しますので、カルボナーラも乳製品は使わないようです。
イタリア料理は、郷土色が色々あって、実に楽しいです。
il Bianco 加藤
私のところでは、フレーバー付きEXVオリーブオイルを7種類揃えてます。
生産者であるマリナ・コロンナさんの「食卓の空間演出」のために「香り」
を使う、という考え方に共感して、彼女の用意した全ての商品を揃えています。
フレーバーオイルは、使用するオリーブオイル自体が美味しくないと、
香りがついても、料理が美味しくなくなるのですが、彼女のはCIBUSの金賞など、
数々の受賞歴を誇る逸品ですので、味は確かです。美味しいです。
農園を訪問したときに、ごちそうしてもらった
「からすみのパスタとベルガモット風味EXVオリーブオイル」は、絶品でした。
とは言えども、もう少し手軽に味わえる方法が無いか聞いて教えてもらったのが
この使い方。温野菜サラダにひと回しするだけというのもの。
今回は、
「ベルガモット風味EXVオリーブオイル」と
「 カルダモン風味EXVオリーブオイル」を使ってみました。
どちらかが、このサラダに合うと思って両方試したのですが
これが、どちらとも相性抜群でした。
（材料と作り方２人前）
ジャガイモは、大きい物を３つ、皮のまま茹でます。大事なのは
水から茹でる事と、塩を最初に入れておく事。塩加減は
大さじ２杯くらいです。
茹で上がったら、ナイフで切れ目を入れて、ナイフの先に皮を
引っかけるようにして、皮をむきます（むくというより、はがす感じです）
あとは、ケッパー酢漬けを大さじ２杯に、ツナ缶と、手元にあった
豆の缶詰を加えて、普通のEVXオリーブオイルで馴染ませてから
最後に香り付けとして、フレーバー付きEXVオリーブオイルを
かけてできあがり。
コロンナさんは、茹でる野菜を、いろいろ変えて、食卓の香りを
楽しんでいるそうです。
簡単に香りを楽しめる、フレーバーオイル便利です。
先日、シフォンケーキに使うと言われて、ベルガモットを購入された
お客様がいらっしゃいました。
また、新しい使い方、見つけたらご紹介しますね。
il Bianco 加藤
もうすぐ年の瀬ですねぇ。
巷では、そろそろクリスマスの話題が出てきていますね。
さて、お約束の通り、クリスマスのメニューをご提案していきます。
華やかで、賑やかで、大皿料理としても作れるような皿をご紹介していきます。
まずは、お米のサラダ。
今日は、前菜の後のパスタとしてのレシピですが、お米の比率を少なくすれば
前菜としてもいただけます。
（材料 ４人前 下準備もあわせて書いておきます）
お米・・・・２５０ｇ
お米は品種によっては煮くずれてしまうものがあります。詳しくは
レシピの最後にご紹介します。
パプリカ・・・赤と黄色のもの合わせて１００ｇ
モッツアレッラ・・・５０ｇ
※このふたつは、５mmから１cm角に切っておきます。
冷凍シーフードミックス・・・・２００ｇ
ケッパー酢漬け・・・・大さじ１から２
※１時間くらい水に浸して塩抜きをします。
タジャスカ・オリーブのEXVオリーブオイル漬け（種抜き）・・・３０ｇ
※二つ割りにしておきます。
マグロ（赤身）のオリーブオイル漬け・・・・大きいものを一さく
※おおぶりにほぐしておきます。
イタリアンパセリのみじん切り・・・・少々
サフラン・・・・少々（入れなくても結構です。）
これらの比率は、お好みで決めてください。
サフランを入れない場合は、お米の白を基調として、彩りを決めれば
よろしいのではないでしょうか。これもきれいですよ。
他に具材の候補としては、
ソーセージ、プロセスチーズ、種の部分を取り除いたトマト、
スモークサーモン、ハム、グリーンピースなどの豆類、
茹でたインゲンやアスパラガス等々何でも結構です。
具材は、水分が出てくるものでなければ、なんでも結構です。
（作り方）
１．沸騰した、たっぷりのお湯に塩とサフランを入れて、
お米を洗わずに茹でます。ゆで時間はお米の種類にもよりますが
概ね１５分前後だと思います。
火加減は、弱火です。強すぎるとお米が崩れてしまいます。
パスタを茹でるときの火加減とは正反対ですね。
塩加減はパスタを茹でるくらいです。目安としては１から２％
の塩加減です。茹で上がったときに、お米だけで美味しいのが基本。
茹で上がり前に味見して、塩味が足りなければ茹でているお鍋に塩を
足せば良いですし、塩辛すぎたら、ゆであげてザルに上げた後、お湯
をかけちゃえば塩分が減るので大丈夫です。でもお湯をかけると、
お米のうま味も多少流れ出てしまうので、これは非常手段ですよ。
茹で上がったら、ザルに上げてお米同士がくっつかないように
オリーブオイル（定量外）をまぶしておきます。水で洗う方法も
ありますが、お米が美味しくなくなるような気がしますので
私は洗いません。
２．具材を混ぜ合わせます。
シーフードミックスは、オリーブオイルで炒めて白ワイン（定量外）
でフランベします。フランベの時に大事なのは、強火で一気に水分と
アルコール分を飛ばしてあげること。後は、このシーフードミックス
と下準備した材料とお米を混ぜ合わせて、塩で味を整えてパセリを
散らして出来上がりですが、私は隠し味に、フレーバー付きエクストラ・
バージン・オリーブオイルを一回ししました。
今日は、レモン風味EXVオリーブオイル。
濃厚なレモンの香りが美味しいですよ。
今回お米は、イタリアから持ってきたRIBEという品種を使っています。
イタリアでは、サラダ用、リゾット用、ドルチェ用など、使用目的ごとに
分けて売られています。RIBEはサラダ用になります。
どうやら、デンプン質・量の違いから生じる煮くずれ方で分けているよう
に思えます。以前リゾット用のアルボリオ米で作ったら、煮くずれすぎて
大変なことになりました（笑）
国産のお米では、きらら３９７で作ったとき、うまくいきました。
さて、またまた、レシピブログとしては、非常に長文になって
しまいました（爆笑）
試行錯誤した過程を書いていくとこうなってしまうのです。
しかし、私自身理屈っぽいのでしょうね。
今週公開されるABCトラベルさんの「ミラノのパニーノ」という
記事も、かなり論説調になってしまいました（笑）
il Bianco加藤
スペルト小麦。
あまり馴染みのないこの小麦は、現在使われているパン用小麦の
古代種だそうです。美味しいパスタにするのには、非常に難しいそうで、
フェリチェッティ社は260種類の中から、最適なものを選んだそうです。
そのくだりはこちらから →「フェリチェッティ社訪問記」
訪問したときに、探した際の逸話を細かく聞いたのですが、
いや、ほんとうに大変だったらしいです。
その甲斐あってか、確かに歯ごたえと味わいは格別です。
この小麦のスパゲッティは、特別な料理法は必要ありません。
今日は、このパスタを使用した簡単なレシピをご紹介します。
（材料２人前）
有機栽培スペルト小麦のスパゲッティ １６０ｇ
にんにく 大きいものを１／２かけ
オリーブオイル おおさじ１
唐辛子 小さいものひとつ
キャベツ ３，４枚
イタリアンパセリのみじん切り 少々
（つくりかた）
１． パスタを、たっぷりのお湯で茹で始めます。
２． ニンニクは包丁でつぶしてからスライス、唐辛子はほぐしてから
フライパンに入れます。オリーブオイルを注いでから弱火で火をつけます
３． キャベツは、手で一口大にちぎっておきます。
４． ニンニクが色づいてきたら、アンチョビを加え、弱火でほぐします。
ほぐれたら、火を止めます。
５． パスタが茹で上がる、３，４分前に、茹でている鍋にキャベツを加えます。
（写真のは、４分前に加えました）
６． パスタが茹で上がったら、フライパンに加え、オリーブオイル（定量外）を
一回ししてから、混ぜ合わせてパセリのみじん切りを加えて出来上がり
とても簡単なレシピです。
気をつけていただきたいのは、パスタ料理の基本２点だけ。
１． パスタは茹で始め２，３分くらいのところで、一生懸命かき混ぜて
その後はさわらないこと。茹ではじめの２，３分が、デンプン質が
出だして、くっつきやすく、注意したいのですが、その後触りすぎると
パスタにうまく、塩分がのってくれません
２． プライパンの中でパスタを混ぜるときには、火をつけない。
最初にオリーブオイルを回すのは、つるつるシコシコ感を出すためです。
そのあと、具材と混ぜ合わせるのですが、火をつけてはいけません。
火をつけると、更に軟らかくなり、アルデンテでは、なくなってしまいます。
「２」に関しては、短めにゆであげて、フライパンの中で、ちょうど良い
アルデンテにするという方法もあります。その場合、具材のうま味がパスタに
よくしみ込むのですが、一方、パスタ表面のつるつる加減が、無くなります。
私は食感を大事にしたいので、火を止めています。
と、こんな感じです。いつもながら簡単なレシピです。
いずれにしろ、フェリチェッティ社のスペルト小麦のパスタは、
ぜひお試しいただきたい一品です。
さて、クリスマス料理。
まだ、レシピで悩んでおります。
「鳥の丸焼き」では、普通すぎるような気もしますし。
でも、きっとキーワードは「大皿料理」でしょうか。
次回は、このあたりの一品をご紹介するようにします。
il Bianco 加藤
このプッタネスカは、ひと味違います。（手前味噌ですが）
トマト、アンチョビ、ケッパー、オリーブの絶妙なコンビネーション
だけど、いたって簡単。簡単だから工夫の余地が、なかなか無いのですが
良い素材を使い、火の入れ方ひとつで、別物になります。
（材料 ４人前）
にんにく 大粒の物を１／２かけ
唐辛子 小さいもの一つ
オリーブオイル 大さじ１
ホールトマト ４００ｇのもの一缶
パスタ ３２０ｇ
※リングイネか1.9mmくらいのスパゲッティ、またはショートパスタがお勧めです。
アンチョビ（フィレ）のEXVオリーブオイル漬け 大きいものだったら４枚
パンテレリア産ケッパー酢漬け 大さじ１から２
オリーブのEXVオリーブオイル漬け 大さじ１から２
私たちのところの、ケッパーとオリーブのレシピは、秋さばやカジキマグロ
はたまた、豚肉のソテーなど、ご紹介してきましたが、本当に手軽に美味しい
イタリアンを召し上がっていただける食材なので、まだまだ、ご紹介していきます。
ぜひ、お試しください。
さて、プッタネスカの作り方
（作り方）
１． ニンニクはつぶしてからスライスします。唐辛子をほぐしたものをフライパンに入れ
弱火で火をつけます。ニンニクが色づいたら、アンチョビを加えます。
２．アンチョビをほぐします。火が強過ぎて、熱が高すぎると、アンチョビが
弾けるのでご注意を。この後、通常はケッパーとオリーブを加え炒めるのですが
今回の使用食材に関しては、後回しにします。
３．アンチョビが細かくほぐれたところで、トマト缶を入れます。トマト缶ですが、
時間があるときは、ボールなどに移して、手でつぶしながら芯と皮を取り除きます。
このひと手間で、出来上がりが微妙に変わります。
４．さて、ここからが通常の手順とちょっと違います。
トマトは、強火で一気に水分を飛ばして煮詰めます。煮詰まるまで、あと２，３分の
ところ、見た目の判断では、ぷくぷく出ている水泡の直径が１ｃｍを切ったくらいの
タイミングで、ケッパーを入れます。
続けてオリーブを漬け込んである、オリーブオイルも一緒に入れて、１，２分
火を入れたら出来上がりです。
ケッパーは、火を入れすぎると小さくなるのですが、このくらいでしたら大丈夫。
また、ケッパーから美味しい塩分が出てくるので、ソースに塩は加えません。
オリーブのEXVオリーブオイル漬けも、ケッパーと同じで、熱を加えすぎると
ふにゃふにゃになってしますのですが、この程度の加熱時間でしたら大丈夫
プリプリ感がしっかり残ります。また、加熱が短いと、漬け込んであるハーブも
香りますので、香草類は加えません。
夏場でしたらフレッシュバジルがあるので良いですけど、今の時期は
手に入りにくいし、香りも悪いですからね。漬け込んであるオリーブオイルは
香りとうま味出しにもってこいです。
ところで、昨年、私が住んでいるときにイタリアで話題になったのですが、
あの国は今トマトの消費量の何割かを輸入に頼っているそうです。
※確か２割前後だったと思います。
ご存じの方もいらっしゃると思いますが、原産国とは、最終加工国の事ですので、
トマトを買ってきてイタリアの工場でトマト缶にすれば、イタリア産になります。
このルールは他の食材も同じです。
８年前には見かけなかった、やけに安い缶詰がいくつかあったので
気になってはいたのですが、納得しました。
しかし、それで良いのかな？？
と思っていた次第です。
みなさんはどう思われますか。
il Bianco 加藤
先日作ったスペアリブのラグーの残りを、パスタソースにして、
いただきました。使ったパスタは、
仕上げに、黒コショウか、チーズを振りかけていただきます。
スペアリブのラグーの残りには、細かくなった肉が入っています。
この大振りのお肉が、おいしいのです。
この料理は、ホスト側の役得です。まかない料理みたいなものですね。
上手く撮れなかったので、この写真にはありませんが、ほろほろになった
骨付き肉と一緒にいただきました。
いらしてくれた皆さん、申し訳ない！
残ったラグーそのままでは濃すぎるので、ホールトマトを少量加えて
煮詰めてから、パスタソースにします。この時は、200gくらい加えました。
この濃厚なミートソースには、リガトーニのような、大振りで厚手のしっかりした
パスタと良く合います。
このレシピは、ナポリあたりのもなのですが、あそこの人たちも
残ったラグーは、このようにパスタソースにして食べるらしいです。
さて、次回もまた、クリスマスメニューをご紹介したいと思います。
イタリアの正式なクリスマスメニューは、実は干し鱈を使用した、実に質素な物
あれを紹介しても、干し鱈自体が手に入らないですからね。
やっぱり、鶏肉の丸焼きみたいな雰囲気なんでしょうか。
あと、大きなかたまりの肉で料理したもの、あたりか。
うーん、悩んでおります。
何が出てくるか、お楽しみに。
il Bianco 加藤
ABCトラベルサークルさんの「World Food Court」世界のグルメジャーナル
というコーナーに執筆を始めました。月２回程度の連載を予定しております。
イタリアの食や旅に関することを色々ご紹介して参ります。
初回は、ご挨拶ですが、次回は「ミラノのパニーノ」
これが、味も良いですけど、見ても楽しいのです。お楽しみに。
さて、先日の日曜日、古くからの友人たちが我が家に来たので
久しぶりに、スペアリブの煮込みを作りました。
この料理、使う材料がシンプルなのに、とても重厚な仕上がりに
なります。お肉が軟らかくて、煮込みに使うトマト・玉ねぎ・赤ワインとの
相性が抜群です。クリスマス用のレシピにもなりますよ。
ただ、時間だけはたっぷりかかります（笑）
（材料 ５人前） ※煮込みは、いつもまとめて作っています。
豚のスペアリブ １０個
ニンニク 大一かけ
オリーブオイル おおさじ１
玉ねぎ 大１個
赤ワイン １５０ccくらい
ホールトマト ４００ｇ缶をふたつ ※この日は、うち一缶を角切りにしました。
（つくりかた）
1. 厚手のフライパンか鍋に、つぶしたニンニクを入れ、オリーブオイルを
注いでから、弱火で火をつけます。
2. ニンニクが色づいてきたら、火をやや強くして、お肉を入れて肉の表面を
焼き固めます。鍋やフライパンがテフロン加工をしていない場合、焼き付きますが、
あわてないで、そのまま放っておけば、そのうち動くようになります。
3. 脂身から油が出てきますが、これは最後に取り除いてあげるので、そのままにして
粗みじんにした玉ねぎを加え炒めます。この時、火はやや弱めにしてください。
また、玉ねぎの上に肉をよけてあげて、玉ねぎに熱が加わりやすいようにします。
4. 玉ねぎが、色づくまで弱火で炒めます。飴色にする必要はありませんが、10分
以上は炒めたいですね。仕上がりの深い甘みが違います。
5. 玉ねぎが、色づいたら、強火にして赤ワインを加えます。アルコールを飛ばしてから
火を弱め、更に赤ワインが煮詰まったところを見計らって、トマトを加えます。
6. 月桂樹の葉を4，5枚とナツメグを加えたら、ごく弱火で蓋をしてコトコト煮込みます。
月桂樹は、20分くらい経ったところで取り除いてください
7. 煮込み時間の目安は、おおよそ３時間。途中浮いてきた油をスプーンでこまめに
取り除いてください。あと、大事なのは煮詰めること。煮込み目安時間になっても
水っぽかったら、蓋を取って煮詰めてください。
以上で出来上がり、鍋かフライパン一個でできるシンプルな一品ですが、
気配りだけはかけてください。特に油を丁寧に取り除いてあげることが大事です。
パスタを茹でて、フライパンに残ったソースで、からめていただいても美味ですよ。
次回もまた、クリスマス用のレシピをご紹介します。
何にしましょう。そろそろ本職のパスタ系にしましょうか。
il Bianco 加藤
前回に引き続き、ケッパーとオリーブのEXVオリーブオイル漬けを使用したレシピです。
そろそろ、クリスマスが近づいていますので、しばらくは、簡単なだけでは無くて
少し、特別な雰囲気が出るようなメニューを考えてみたいと思います。
でも、簡単にできる物ですけど（笑）
（材料２人前）
カジキマグロ ２枚 薄めの切り身の方が味がなじみやすいみたいです。
オリーブオイル 大さじ１
ニンニク 大きめのものを一かけ
パンテレリア産のケッパー酢漬け 大さじ２
ホールトマト 200g 本日は、角切りを使用しました。
（作り方）
（１）ニンニクをつぶして、スライスします。それをフライパンに入れて
オリーブオイルを注ぎ、火をつけきつね色になるまで弱火であたためます。
先日ご紹介した豚肉の料理と同じく、このニンニクは、焦げると風味が
台無しになるので、慣れないうちは、以下の２つの方法もあります。
a ニンニクはつぶしただけでスライスはせずに、色づいたら取り除く。
b オイルだけ温めておいて、ニンニクを入れるタイミングは、
カジキを焼き始める直前にする。
魚の場合は、できれば、私のやり方と同じくスライスした方が、
ニンニクの風味が濃くなり、美味しく仕上がると思うのですが
aとb２つの方法も、ありだと思います。
（２）カジキを入れる直前に中火から強火の間くらいに火を強めて、カジキを入れます。
片面をこんがり焼いて、ひっくり返して焼き色がついたところを見計らって
火を強めてトマト缶を加えます。
（３）トマトを一気に煮詰めます。
この料理は、トマトを煮詰めてソースにしたいのですが、あまり時間を
かけすぎると、カジキがパサパサになってしまいます。
そこで、一気にトマトの水分を飛ばしたいので、以下の点に注意しました。
イ） 大きめのフライパンを使用する。表面積が大きいと水分の蒸発も早いですよね。
ロ） トマトを入れてから、可能な限り短時間に沸点に持って行きたいので、
最初の1分のみ蓋をする
（４）おおむね３分くらいが経過したところで、
ケッパーとオリーブを、漬け込んであるオリーブオイルごと加えます。
１分くらい火を入れたら出来上がり。
カジキが1,5cm以上になるような厚手のものでしたら、仕上げに塩をひとつまみ
加えるかケッパーの量を増やしてください。
また、トマトがまだ、水っぽいようでしたら、カジキマグロを取り出してから
煮詰めましょう。ただし、ケッパーはとオリーブは、火を入れすぎると実が小さくなり
食感が悪くなりますのでできるだけ手早く煮詰めます。
というように、今回も材料が揃っていれば、５分もあればできる一皿です。
ところで、私のケッパーの使用方法でひとつ補足を。
サイト上には、「そのままでは、塩分が濃いので水で塩抜きを」とありますが
これは、使用方法によります。
スモークサーモンやサラダに使用する場合は塩抜きしますが、
使用する料理に、どこかのタイミングで塩を加えるような使い方をする場合は、
塩を入れないで、代わりにケッパーの塩分を使用します。
ちなみに、これまで、ご紹介してきたレシピの場合は、全て塩抜きしていません。
ケッパーからの塩味は、微妙な深みがあって、美味しいのです。
補足を申し上げるより、サイトの文章直した方が、良いですよね（苦笑）
できるだけ早く、直します。
次回は、スペアリブを使用した一品をご紹介します。
クリスマスに、お勧めの重厚感がある料理なのですが
フライパン一個で、肉料理の主菜とパスタソースができるという、すぐれものです。
それに、これが美味しいのですよ。
il Bianco 加藤 昭広
先日の「秋鯖」と同じような料理方法で、肉料理をご紹介します。
この一品も、すごく簡単にイタリアンテイストになります。
使ったのは、乾燥トマトのオイル漬け、オリーブのEXVオリーブオイル漬け
そして、ケッパーです。ポークソテーの仕上げに、これらの食材を加える
だけで、非常に複雑で奥深い味わいになります。
（材料 ２人前）
厚切りの豚肉 ２枚 すじ切りを忘れずに。
ニンニク １／２かけ
オリーブオイル 大さじ１
白ワイン 50cc
ケッパー 大さじ１
オリーブのEXVオリーブオイル漬け 大さじ１
乾燥トマトのオイル漬け １／２枚をスライスしておいてください
（作り方）
（１）ニンニクをつぶして、スライスします。それをフライパンに入れて
オリーブオイルを注ぎ、火をつけきつね色になるまで弱火であたためます。
このニンニクは、こげてしまうと風味が台無しになるので、慣れないうちは、
以下の２つの方法もあります。
a ニンニクはつぶしただけでスライスはせずに、色づいたら取り除く。
b ニンニクを入れタイミングを豚肉を焼き始めるのと同じにする。
おそらく、私のやり方が、一番ニンニクの風味が濃くなるのですが、
これらの２つの方法も、ありだと思います。
（２）中火から強火の間くらいに火を強めて、豚肉を入れます。片面を
こんがり焼いて、ひっくり返して焼き色がついたくらいを見計らって
火を強めてワインを注ぎます。
（３）ワインが干上がらないうちに、弱火にしてケッパー、乾燥トマト
オリーブのEXVオリーブオイル漬けを加えてから、蓋をして１分でできあがり。
このとき、まだフライパンの中に水分が多ければ、豚肉を取り除いてから
煮詰めてあげると、良いソースになります。
この料理のポイントは、オリーブと乾燥トマトの漬け込んである
オリーブオイルも少し加えてあげることです。それぞれのうま味が
良く出ます。塩は、ケッパーから美味しい塩味が出ますので加えません。
以上です。材料が揃っていれば、５分でできる一皿です。
いつもレシピを書いていて思うのですが、分量・調理時間等は、あくまでも
目安、参考にしてください。
実際はフライパンの大きさや材質、コンロの火力などで微妙に違うからです。
料理するときは、目で見て、においをかぎ、耳でフライパンや素材の音を聞き状態を
想像しながら、「自分が美味しいと思う」方法で料理する事をお勧めします。
自分で味を想像しながらつくれば、たとえ何かが足りないと思える仕上がりになっても
次回どうすれば良いか、イメージが湧くじゃありませんか。
それを繰り返すことで、料理って美味しくなると思うのですよね。
il Bianco 加藤
たこのカルパッチョです。
たこは、これから美味しい季節ですよね。知人の漁師さんが言ってました。
しかし、毎度簡単なものばかりですみません。
スライスした「たこ」にイタリアンパセリの粗みじんを振りかけて
フレーバー付きエクストラ・バージン・オリーブオイルをかけてから
軽く塩をふっただけです。
ものすごく美味で思わず笑ってしまいました。
使ったオイルは、まず、レモン風味EXVオリーブオイル
これは合うだろうと予想がつきましたが、
マンダリン風味EXVオリーブオイルの美味しさは、想定外でした（笑）
マンダリンオレンジといいますが、私が思うに「みかん」です。
寒いときにコタツに入って食べることはありますが、
まさか、エクストラ・バージン・オリーブオイルと合わせて
たこのカルパッチョになるとは、、
このオリーブオイルは、他の魚介類とも試して見ましたが、相性抜群でしたし、
お菓子に使っても美味しいとのことです。
ぜひ、いちどお試しください。
意外性と言えば、私たちが扱っている、しょうが風味のオリーブオイル。
おもしろそうなレシピ思いついたので、近いうちご紹介します。
il Bianco 加藤
秋さば。いいですね。
これから、冬に向かっての魚が私たちは大好きです。
今日は、この鯖をすごく簡単に料理した一品をご紹介します。
このレシピに登場するのは、私たちが一押しの食材３品です。
まずは、作り方
材料 ２人前
さば 中くらいのもの一枚（フライパンに乗る大きさ）
じゃがいも ２００ｇくらい
パンテレリアのケッパー酢漬け 大さじ１
タジャスカオリーブのEXVオリーブオイル漬け 大さじ１から２
オリーブオイル 大さじ１
作り方
１） じゃがいもは５ミリくらいの輪切りにします。 フライパンにオリーブオイルをひいて、
それをオリーブオイルで炒めます。
２） 半分くらい火が通ったら鯖を加えて蓋をします。ここから調理時間は約１０分です。
３） ２，３分に一度、ふたをとって、じゃがいもだけひっくり返して焼き色をつけます。
４） ８分くらい経過したところで、ケッパーとオリーブを加えます。
オリーブは漬け込んであるオイルと一緒に加えてください。
５） 最後に軽く塩を振って（ひとつまみくらいです）、火が通ったら出来上がり。
塩は、ケッパーから美味しい塩分が出てくるので、あまり振らなくて大丈夫です。
盛りつけた後、仕上げにオレンジ風味オリーブオイルをかけてどうぞ。
ここから、使用食材のご案内です。
ケッパーは、シチリアの南にあるイタリアでも流通量が少ない希少なパンテレリア島産
のものです。多少塩が強いのですが、水につけて塩抜きしていただいても良いですし、
なにしろ、ケッパーの味がしっかりします。
つぎに、タジャスカオリーブのEXVオリーブオイル漬け。
種抜きオリーブの実をハーブ類と無濾過のエクストラ・バージンで漬け込んであります。
種抜きオリーブは塩水漬けが一般的ですが、種を抜くのに実に穴を開けて
塩っ気があるものに漬けると、うま味が抜けてしまうような気がします。
一方、この品は、無濾過のEXVオリーブオイルで漬け込んでありますので、
味は抜けないどころか濃厚になっています。また、料理に使うハーブも一緒に
漬け込んであるので、料理に加えるだけでイタリア料理になります。
漬け込んであるオリーブオイルも美味です。
最後にオレンジ風味のオリーブオイル。
魚介類には、最高の相性だと思います。
本日は、このオイルでたこのカルパッチョも作ってみました。
柔らかな柑橘系の味が加わり、美味しかったです。
このオイルはお菓子にも使ってほしいと、マリナ・コロンナさんから勧められたので
今度試してみます。
フレーバー付きオリーブオイルを選ぶ上で、一番大事だと思うことはオイル自体が
美味しいこと。私も、イタリアに住んでいる頃、フレーバー付きオリーブオイルで
何度か失敗しました。香りはするけど、オイルの味が美味しくなかったので、
一皿駄目にしたという経験があります。マリナ・コロンナのは、使用している
EXVオリーブオイル自体が、すごく美味しいのでお勧めです。
かければかけるほど、味も香りも良くなります。
さて、ブログでは、このような手軽で簡単だけど美味しいレシピをもっともっと
ご紹介していきます。
実は、書きたいことが他にもあります。
食材の話とか、イタリアのレストランの話とか。
住んでいる間に訪れたレストランは、１００軒以上になるのですが、それぞれ地方により
歴史や文化を感じさせてくれるような美味しい料理がたくさんありました。
これらの事は、メルマガを発行する予定ですので、そちらに記したいと思います。
il Bianco 加藤
今日の夕食は、
たこのカルパッチョをレモン風味オリーブオイル「グランベルデ」で和えたものと、
先日ご紹介したパスタビアンカのお米版「リーゾビアンコのアスパラ入り」
そして主菜は、鶏のもも肉のジェノベーゼペーストベースのソース添えです。
先日、私のお客様に道ばたで会い、そのときに聞いたレシピを参考にしました。
その方は、ジェノベーゼペーストを白ワインでのばして、マヨネーズを和えて
カジキのソテーに添えたら美味しかったと言ってらしたのですが、
私は、オリーブオイルでのばして、マヨネーズを加えました。あとは塩を少々です。
いや、美味しかった。ご教授ありがとうございました。
ジェノベーゼペーストにマヨネーズは、きっとイタリア人は思いつかないと思いますよ。
さすが和洋折衷が得意な日本人のレシピだと思います。
さて、この料理で肝心なのは、「いかに鶏肉を美味しく焼くか」です。
私は、火をつける前に、皮側を下にしてフライパンに置いて、中弱火で焼くだけです。
油はもちらん、塩コショウもふりません。
鶏皮から油が出てきたら、ひたすらキッチンペーパーで取り除き、
焼き熱が下から加わってきて、８割方火が通ったなと思ったら、ひっくり返します。
そのあと、９分９厘火が通ったら、もう一度ひっくり返して、強火で水分飛ばして
出来上がりです。この鶏皮のパリパリ加減がなんとも言えず美味ですし
鶏肉の味も濃くなって、ほんとうに美味しいですよ。
いつもは、これを塩だけでいただくのですが、今日は先ほどのソースも試してみました。
ところで、肉と塩の話で、
「焼く前に塩をふる派」と「焼いた後に塩をふる派」がいますよね。
イタリアにいるときに、同僚のコックや肉屋さん、はたまた友人たちなど
いろんな人に聞いたのですが、人によってばらばらでした。
塩は火が加われば美味しくなりますけど、一方で肉汁が出てしまう。
逆は、肉汁は残るけど、塩のうま味が、というわけです。
勤め先のイタリア人シェフ曰く「答えは無い」との事でした。
作る人の全体料理のバランスで、決まると言っておりました。
つまり、先に塩をふる人は、その味に合わせて付け合わせの野菜や
はたまた、パスタの味も決まるという事です。
つまり、塩の後先は全体バランスのひとつという事でしょうか。
私は、後から派です。
みなさんは、いかがでしょう
il Bianco 加藤
ミートソース、イタリア語では「Ragù alla Bolognese」
ボローニャ風煮込みと言いますが、美味しく作るのにはかなりの時間を要します。
なんだかんだで4，5時間かかるでしょうか。
特に難しいと思うのは、独特の深い甘み。砂糖を加えるような反則技もありますが
やはり、素材のうま味から、甘みを出したいから、じっくり時間をかけて
玉ねぎ、にんじん、セロリの基本野菜にじっくりと熱を加えて料理する事に
なりますので大仕事になります。
そこで、我が家の場合、登場するのが、先日作って冷凍しておいたポマローラです。
そして、調理時間30分で作った、簡単ミートソースが下の写真です。
正統ボロネーゼとは、全く別物ですが、美味しくいただけます（笑）
作り方は、簡単
材料（４、５人前）
挽肉 200g 豚肉、合い挽き、牛肉、鶏肉なんでもありです。
これを作った昨日は豚肉を使いました。
にんにく ひとかけ
唐辛子 小ひとつ （これは私の好みです。入れなくても結構です）
オリーブオイル 大さじ一杯
赤ワイン 100cc
ポマローラ 大さじ４，５杯
ホールトマト 内容総量400gのもの一缶
パスタは、フェリチェッティ社のペンネを使いました。
つくりかた
１） フライパンにオリーブオイルとスライスしたニンニク（お好みで唐辛子）
を入れて弱火にかけます。
２） ニンニクがきつね色になってきたら、肉を加え中火にします。
３） 肉から油が出てくるので、それをキッチンペーパーで取り除き
パラパラになるまで肉を炒めて、強火にしてすぐにワインを入れます。
４） アルコール分が飛んで、煮詰まったあたりで、弱火にしてから
ポマローラとホールトマトを入れて、煮詰まったら出来上がりです。
これでしたら、夕食30分前にミートソースが食べたくなっても間に合います。
ちゃんとボロネーゼも作るんですよ。あわせるフィットチーネは手打ちもします。
レシピは後日ご紹介します。
そして、本日は残った挽肉で麻婆豆腐です。
調理手順、なんだか似ているでしょう（笑）
il Bianco 加藤
ジェノベーゼペーストは、美味しいですよね。
それに実は、その使い方は、結構幅広かったりします。
パスタに和える他にも、お皿に盛りつけたミネストローネに一さじ加えると
別世界の美味しさになりますし、ベシャメルとジェノベーゼペーストの
ラザニアも絶品でした。あとサラダのドレッシングにもなりますし、
カプレーゼのトッピングにしても美味です。
しかし、あまりにも用途が広いので、逆に使い方に困ったりします。
そこで、ここで例をいくつかご紹介していきます。
今日は、まず「たことトマトのサラダ」
作り方は、すごく簡単。
たこをやや小さめのぶつ切りにします。
トマトは、今回ミニトマトを使いました。これを四つ切りにします。
この二つをボールに入れて、オリーブオイルをからめた後に
ジェノベーゼペーストを加えて、塩で味を調えれば出来上がりです。
調理時間は３分くらいでしょうか（笑）
写真は一人前ですが、4人前換算の材料は
たこ 180gくらい
ミニトマト ４，５個
オリーブオイル 大さじ一杯
ジェノベーゼペースト 大さじ一杯
塩 少々
以上ですが、割合はお好みで変えてみてください。
たこをホタテに変えても良いでしょうし、むきえびもイケると思います。
ジェノベーゼペーストと相性の良い食材は、魚介類、豚肉や鶏肉、
それにトマトでしょうか。
先日知人にジェノベーゼペーストとマヨネーズを合わせたレシピを
教えていただいたので、次回は、これを試してみます。
この組み合わせは、私的には鮮烈でした（笑）
il Bianco 加藤
私たちの商品を簡単で美味しく食べていただきたく
本日は、イタリアンの簡単前菜の代表格「ブルスケッタ」をご紹介します。
必要な材料は、パン、ニンニク、オリーブオイルが必須で、あとはお好み。
手巻き寿司みたいなものです。
パンはバケットを使用しています。カリカリに焼くのが基本ですので、
焼きたてよりも一日経ったものが良いみたいです。薄く切って焼いた後、
二つに割ったニンニクを直接擦りつけます。
この、ニンニクを擦りつけたパンに、オリーブオイルをたっぷり浸して、塩を
ひとつまみすれば既に美味しい「ブルスケッタ」。お寿司のさび巻きです。
そのほか、簡単な組み合わせをいくつか挙げます。
下の写真の左から
角切りの完熟トマトに、バジルの粗みじんに、オリーブオイルと塩
今回は、ヴェンチュリーノ社のEXVオリーブオイルを使いました。
真ん中は、種抜きオリーブのオリーブオイル漬けを粗みじんにしただけ
このヴェンチュリーノ社のオリーブは、無濾過のEXVオリーブオイルと
ハーブと漬け込んであるので、刻むだけで風味十分です。
そして右が、同じくヴェンチュリーノ社のドライトマトを軽く刻んでクリームチーズの
「フィラデルフィア」と混ぜただけです。これは美味いですよ。
後ろに見えるのは、フラントイオビアンコ社のツナのオイル漬けです。
そして、さらに下の写真は、左から
ヴェンチュリーノ社の海賊風ペーストを塗っただけ。
ヴェンチュリーノ社のケッパーをごく軽く刻んでマヨネーズと和えたもの。
そして、右は先日作ったポマローラです。
手前にあるのは、アンチョビです。見れば分かりますね（笑）
と自社商品の宣伝オンパレードになっておりますが、使い方の参考にしてください
これ、全部作るのに要した時間は15分くらいだったと思います。
この日は、これに簡単なサラダで、十分良い昼食になりました。
にんにくですけど、以前は輸入物を使っていたのですが、今は国産です。
価格は倍以上しますが、国産の場合、みずみずしくてうま味が良く出るので
同じ風味、味を出すのに使用量は半分以下なので、コストはあまり変わらない
ということに気がつきました。それに、絶対的な美味しさは、国産の方がある
みたいです。
特に私の伯父がつくったものは絶品で、最高のアーリオ・オーリオができます。
良い素材を、素材を生かした簡単な調理でいただく、
和食との共通点を、イタリアンには前々から感じていました。
il Bianco 加藤
明日10月25日(木)は「世界パスタの日」だそうです。
日本のパスタ消費量は、イタリアに次いで世界２位だそうで
数年前、「パスタ大臣」なる人が、イタリアより表敬訪問で来日したほど
らしいです。パスタ美味しいですよね。
そば、うどん好きの私としては、このあたりにイタリア料理の
日本における親和性を感じる次第です。
最初の滞在時は、丸々２年間、日本食無しでも平気でした。
そこで、本日はパスタの話を少々。
写真はパスタ ビアンカです。直訳すると「白パスタ」
なんてことは無い、茹でたパスタにエクストラ・バージンと
グラナパダーノチーズのすり下ろしと胡椒をかけただけです。
これが美味いんです。
ヴェンチュリーノ社のエクストラ・バージン・オリーブオイルを使用しました。
よく、パスタを茹でるときの塩加減は１％。あるいは２％とも言われてますが、
私は、パーセンテージを気にしてません。あくまでもパスタを入れる前に、
お湯の塩加減を味見してから茹でます。
なぜなら、その日の気候によっても好まれる塩加減があるでしょうし、
パスタソースの塩加減とのバランスも考えなければならいと思うからです。
それに、それを食する人たちの好みもあるでしょうしね。
そうは言えども、以前参考までに計った事があり、あのときは、１．７％位でした。
ただし、ボンゴレを作るときは、これよりかなり少なくしております。
含めて、私なりのパスタの茹で方を
大きめの鍋にお湯をたっぷり用意します。
この時に大事なのは、水位を鍋の口から３，４cm低く抑えておくこと
なぜなら、火加減は最強火で茹でるからです。
セモリナ粉１００％のパスタは、吹きこぼれませんが、
沸騰する勢いで、溢れてしまうからです。
そして、塩は沸騰してから入れます。
沸騰前に入れると、沸騰するまで時間がかかります。
塩加減を味見してから、パスタを入れて、３分経った後
１分間くらいくっつかないように、一生懸命かき混ぜます。
そして、その後は、一切パスタには触れません。
なぜなら、あまりかき混ぜたら、せっかくパスタのデンプン質と
絡まってのった塩味をそぎ落としてしまうからです。
こうして茹で上がったパスタをパスタ ビアンカを作るときは、
鍋に戻して、オリーブオイルを絡めてから、チーズを混ぜて
お皿に盛りつけてから、更にチーズをかけて、お好みで胡椒を振ります。
そして、写真のようなパスタ ビアンカの出来上がりです。
今回チーズは、グラナパダーノを使いました。
パルメジャーノほど、良い意味で味が濃くないので、
料理にとって、グラナパダーノは、いい脇役だと思います。
お店では、パルメジャーノと５０対５０のミックスを使ってました。
このパスタは、イタリアでレストランに勤めているときに
お昼のまかないで、よく食べました。
同じ方法でお米を料理した、リーゾ ビアンコも美味しいですよ。
シンプルだから、毎日食べられるし、美味しいから、毎日食べたくなる。
大好きな一皿です。
il Bianco 加藤昭広
先週金曜日に開店してから
あれよあれよという間に時間が過ぎていっております。
何人かのお客様にご購入いただき、都度いろいろお話ししている
のですが、言われて「なるほど」と思い、サイト上で詳しくご紹介しなければ
ならないと思うことが事がしばしば。
たとえば、パスタソースの使い方ですが、私はフライパンに軽くオイルを
引いてパスタソースを入れて暖めてから茹で汁でのばしてから絡めます。
使用する量は、一人前大さじ１から1．5杯くらいです。
しかし、ジェノベーゼペーストは、この方法を取りません。
ジェノベーゼペーストは、熱が上がると香りが飛んでしまうので、
フライパンにはかけず、パスタを茹でた鍋にパスタを戻して、
ゆで汁で絡めてのばします。
のばす為の茹で汁は、予めコーヒーカップなどで別に取っておきます。
さらにこのゆで汁は、パスタを加えて4，5分経過したものが良さそうです。
パスタに含まれるデンプン質が茹で汁に出ているので、変に水っぽく
ならずに絡みます。
もうひとつ。
ジェノベーゼペーストは、生クリームでのばすと、最高に美味！です。
イタリアに住んでいるときのルームメイトに教えてもらったのですが、
あの美味しさは反則技だと思いました。カロリー高そうですが
やめられません（爆笑）
彼は、南イタリア出身で、カルボナーラにも生クリームを入れないのですが
ジェノベーゼペーストだけは例外だったようです。
元々、このペーストは北イタリアのものですので、彼の地元では伝統的な
食べ方が無かったからなんでしょう（笑）
私たちの商品について使い方のご質問や、
こんな料理にはどのようなものを使用すれば良いかといったご質問、
なんなりとおっしゃってください。知恵を絞らせていただきます。
さて、明日は注文していた「箱」の追加納品が2000個きます。
重労働の後の夕食が楽しみです（笑）
il Bianco 加藤
はじめまして、イル・ビアンコです。
本日開店しました！
どうぞよろしくお願いいたします。
私たちのサイトは、イタリアの食品生産者たちが、
情熱を込めてつくったものを取りそろえてあります。
彼らが、どのような思いでそれらを作っているかも、
できるだけ紹介しました。
私たちの社名"il Bianco"は、イタリア語で「白」という意味です。
今から数年前、開業に際して大変お世話になった方から頂戴した社名です。
私たちは、この色のように誠実であり続けたいと思っております。
開業にご助力いただいた方々、ありがとうございます。
この場をかりて御礼申し上げます。
私たちは、お客様をはじめ、イタリアの生産者たちのためにも
この歩みをしっかり続けて参ります。
今後ともよろしくお願いいたします。
il Bianco 加藤 昭広・志保子
いよいよ、明後日開店！
しかし、今日はあと１時間ですので、実際は、あと１日です。
いま細かいサイトの修正を、お願いしています。
お二方（サイトを作っていただいている方々です）
いろいろ、ありがとうございます。
さて、週に３日はレシピを中心にブログを書こうと決意してから３日目。
今回はポマローラを作りました。
ポマローラとは、野菜入りトマトソースと理解していただければと思います。
レシピは、これまた千差万別十人十色です。
家ごとにレシピが違うと思います。
今回は、他の料理のベースにも使いたかったので、
にんじんを多めに入れて「甘み」が多い味付けにしています。
主にパスタソースとして使用する場合、にんじんはこの半分くらいです。
いつも私は一度に大量に仕込みます。
パスタソース換算で２０人分くらいになります。
できあがったものは、冷凍などして保存しています。
材料
にんじん ５００ｇ
玉ねぎ ５００ｇ
セロリ ２５０ｇ
にんにく ４かけ
唐辛子 小さいのをひとつ
トマト缶 ４００ｇのもの４缶
塩 適量
オリーブオイル おおさじ５杯
バジル 適量
つくりかた
（１）野菜は全て１ｃｍ以下のざく切りにする。
ニンニクはつぶしてから薄くスライス。
唐辛子は、ほぐしておきます。
（２）ニンニクと唐辛子を入れてからオリーブオイルを注ぎます。
弱火でじっくり、きつね色になるまで香りを出したら野菜を加えます。
塩を加え、弱火でゆっくり炒めます。
塩加減は、「野菜炒めとして美味しい」程度と考えてください。
野菜は炒めるほど美味しくなると思うのが私の持論です。
今回は１時間ちょっと炒めました。
（３）玉ねぎの部分が、飴色になったところでトマト缶を加えます
（４）煮詰まったら、火を止めてからバジルと
仕上げのオリーブオイル（上記材料の分量外）をひとまわしして
塩で味を調えます
（５）ミキサーやフードプロセッサーで、ペースト状にして完成です。
今回、オリーブオイルはオリオ・マローニ社のものを使いました。
写真のパスタは、フェリチェッティ社のスペルと小麦のペンネです。
オリーブオイルは、その製法からオリーブの実のジュースとも言えますので
ちゃんとした品質のものだったら、使えば使うほどコクとうま味が出ますし
決して油っぽくなりません。
イタリアに住んでいる時、濃い緑色はしているが味が薄く油っぽいという
オリーブオイルに何度か出くわしました。
原因をいろいろ調べたのですが、どうやら熟しすぎた実を使うことにより
そのようなオリーブオイルになってしまうようです。
では、なぜ、そのようなオリーブを使うかというと、
どうやら畑の手入れが行き届いていないと、実の状態や収穫期を把握しきれずに
そのような実を使うことになってしまうようです。
美味しいオリーブオイルに出会えたら、
きっと作られた畑も、すばらしいと思って良さそうですよ。
il Bianco 加藤昭広
包装に使う箱が決まりました。
割れ物なのでしっかりと包装したいのですが、そうは言っても
エアパッキンぐるぐる巻きでは、味気無いので
すべてオリジナルで作ってもらいました。
濃い茶色のしっかりした作りの箱です。
大きさがまちまちだったので、何種類も作らねばならないと思っていた
のですが、そこはさすがプロ。うまく工夫して汎用性のある物を作ってくれました。
さて、ブログ内ではイタリアに住んでいる間に教えてもらったレシピを
記していこうと思います。よければご参考にしてください
まずは、カポナータ。野菜のトマト煮です。
これは、主に主菜の付け合わせか、前菜になります。
レシピですが、これが十人十色でした。作り方も材料も人によって違ってました。
私のは、これらを足して割ったものです。
材料 （だいたい４から６人前）
ズッキーニ 中から大１本。これを縦に2つに割って1cmの厚さに切る
なす 中２個。これを縦に4つに割って2cm厚に切る
パプリカ 中から小のものを赤と黄色１個ずつ。これは１～1.5平方センチの大きさに
たまねぎ 小2個 １／２個はみじん切り 残りは粗みじん
ホールトマト 1缶 内容総量400gのもの。芯を抜いて手で軽くつぶしておく
にんにく １かけ 2つに割ってから、つぶして粗みじん
唐辛子 小1個
オリーブオイル おおさじ２から３
塩 適量
バジル ２，３枚
つくりかた
（１）フライパンにニンニクと唐辛子を入れて、オリーブオイルを注ぎます。
私は唐辛子をほぐしてしまいますが、辛いのが苦手だったり、
小さい子供がいる場合は、そのまま入れて香りがついたら取り出しましょう
（２）火を弱火でつけて、にんにくがきつね色になってきたら、みじん切りの
玉ねぎを入れます。この玉ねぎは、甘みを出すためのものですので、弱火で
じっくり炒めます。15分程度経過したところで、色が飴色に変わってきたら
残りの玉ねぎを加えます。透明になりはじめたら、なすを加えます。
そして、ここから中火。なすがやわらかくなりはじめたら、パプリカ。
そして最後にズッキーニです。
入れる順番と、それぞれ炒める時間は、その野菜がどういう味になって
ほしいか、どういう食感になってほしいかで決めています。
私は、
たまねぎ 甘みとプリっとした食感
なす しっとりとして濃厚な味わい
パプリカ 甘み。できれば多少シャキッとした感じ
ズッキーニ ほくほく感
といった感じに仕上がってほしいと思って作っています
（３）ここで塩を加えます。大事なことは、この時点で美味しい
野菜炒めになっていること、これにトマトのうま味を加えて
さらに美味しくしようという足し算のような考え方です。
（４）トマト缶を加えて、中火以上で一気に煮詰めます。
時間をかけすぎると、ズッキーニやパプリカがやわらかくなりすぎるので
（５）水分が飛んだら、火を止めて、最後にバジルを粗みじんにして加えます
以上、調理時間は４０分くらいだと思いますが調理環境、火力やフライパンの
材質等で所要時間は変わってくると思いますが、全体的な組み立て方や
考え方を中心に参考にしていただければ、嬉しいです。
il Bianco 加藤
１０年前最初に触れたイタリア食材はパスタとバジルでした。
バジルは最初使い方も良く分からなかったのですが、うまく育った時は
妙に嬉しくて知人に配ったりしました。
今年は肥料を変えたせいか、梅雨明け前まだ15cmくらいの時に
花が咲き出してしまい収穫が少なくて残念だったのですが、残暑の
おかげで、なんと彼らの種から2代目が芽を出してプランターの中が
賑やかになっております。
やはりハーブは生に限るので、私の家では夏の間に採れたバジルを
粗みじんに切って冷凍保存しておきます。そして、パスタを作るときも
カプレーゼにするときも、凍ったままのバジルをスプーンでかき出して
そのまま使っています。しかし、涼しい季節のバジルは、葉の水分量が
多くなり、風味が落ちるとバジル職人に教えてもらったので早めに収穫
した方が良さそうです。
来週いよいよil Biancoは開店します。
とても良いものができそうです。
「イタリアの暖かい食卓を日本に持ち帰りたい」と8年前に渡伊してから試行錯誤して
イタリアの職人たちの「情熱や暖かみ」を感じられるような食材の通信販売を始めること
に決めました。
食べ物は美味しいだけで良いというわけでは無いと思うのです。情熱をもって
つくられたものは、きっと美味しく、安全で安心です。
それをふまえて、生産者を探し訪問。そこから輸入方法調べて、サイト制作。
関わってくださったみなさん。ほんとうにありがとうございます。
とは言えども、まだまだ、やることがてんこ盛り。
サイトの最終確認の他にも、あれやらこれやら。
今日はこのあと箱を決めに行きます。
せっかく丹誠込めて作られた食材たちですから、できるだけ綺麗な形で
お届けしたいと思っております。この辺の顛末は、またサイト内でご紹介します。
il Bianco 店長 加藤昭広
私の店、il Biancoです。イタリア直輸入の特選食材や、イタリア人の生産者をご紹介しています。ぜひご来店ください！
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