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◆レシピ： アンティパスト（前菜）
じゃがいものオムレツを、白トリュフ風味EXVオリーブオイルで (2008/2/18)
ホタテ貝のサラダ仕立て、オレンジ風味EXVオリーブオイルで (2008/1/4)
温野菜サラダを、2種類のフレーバー付きEXVオリーブオイルで (2007/12/3)
お米のサラダ クリスマスのメニュー (2007/11/27)
たこのカルパッチョ レモン風味EXVオリーブオイルで (2007/11/7)
たことトマトのサラダ、ジェノベーゼペースト和え (2007/10/30)
ブルスケッタ6種 (2007/10/26)
カポナータ (2007/10/15)
◆レシピ： プリモ
ポルチーニのリゾット (2008/3/30)
パスタ・ジェノベーゼ (2008/2/6)
ルッコラとツナのアーリオ・オーリオ・ペペロンチーノ (2008/1/21)
ドライトマトとカリフラワーのパスタ (2008/1/10)
スモークサーモンのクリームソース、手打ちのフィットチーネで (2007/12/25)
アンチョビとキャベツのパスタ、スペルト小麦のスパゲッティで (2007/11/23)
ひと味違うプッタネスカ (2007/11/19)
スペアリブのラグー（スペアリブの煮込み）をパスタソースに (2007/11/16)
パスタ ビアンカ (2007/10/24)
南イタリア風カルボナーラ (2007/12/7)
簡単ミートソース（ポマローラの応用） (2007/10/31)
野菜入りトマトソース「ポマローラ」 (2007/10/17)
パスタソースについて (2007/10/22)
◆レシピ： セコンド
牛肉のトマト煮込み、ケッパーとオリーブを使って (2007/12/10)
豚肉のソテー、オリーブとケッパー、乾燥トマトを使って (2007/11/9)
秋さばのソテー、ケッパーとオリーブ、マンダリン風味オリーブオイルで (2007/11/5)
カジキマグロのトマト煮込み、ケッパーとオリーブ添え (2007/11/12)
スペアリブのラグー（スペアリブの煮込み） (2007/11/14)
鶏肉の塩焼き、ジェノベーゼペーストソース添え (2007/11/2)
◆店長の気まぐれ日記
モッツアレッラチーズについて、ちゃんと詳しく報道して欲しい (2008/3/27)
市場！ でも畑の真ん中にゴミ処理施設ができる計画があるらしい？？？ (2008/3/16)
しばらくの間、シラスは、おあずけ (2008/3/14)
あらためて自己紹介申し上げます。 (2008/2/16)
近況ご報告。 (2008/2/13)
本年もよろしくお願い申し上げます。 (2008/1/4)
開店しました！よろしくお願い申し上げます。 (2007/10/19)
開店まであと一週間 (2007/10/12)
◆ブログ内限定商品
※期間限定企画のため、終了いたしました。
「２４日まで期間限定、お得なセット企画」クリスマスをイタリアンで (2007/12/24)
ビアンコ社、オーガニック・EXVオリーブオイル（期間限定クリスマス企画） (2007/12/20)
メルマガ読者の方へ、特別価格でケッパーとオリーブをお売りします。 (2007/3/15)
メルマガ読者の方へ、期間限定企画です (2007/3/1)
先日ご紹介した「トマトの冷製パスタ」を、
今日はカッペリーニ（0.9mmの細麺）とジェノベーゼペーストで作ってみました。
＊「トマトの冷製パスタ」の作り方は、ここをクリックしてください。
ジェノベーゼペーストは、
同じヴェンチュリーノ社の
エクストラ・バージン・オリーブオイル「ヴァッリ・デッラ・タジャスカ」 で、
伸ばして添えてあります。
コクがあって、美味しい一品でした。
ジェノベーゼペーストの使い方の参考にしてみてください。
il Bianco 加藤
簡単にできる冷製パスタを御紹介します。
コツは、美味しい素材を使うこと。
トマトもそうですが、"オリーブオイル"。これが大事です。
ご存知かも知れませんが、イタリアには「冷製パスタ」は存在しません。
ミラノあたりの高級レストランでメニューに載っているという話を聞いた事がありますが、
これは例外。彼らにとってパスタは、基本的に温かいものなので、冷製パスタの話を
するとイタリア人は変な顔をします。しかし、シエナ近郊のレストランに勤めている時、
暑い日の賄いにサラダ風の冷製パスタを作ったら、みな喜んで食べてくれました（笑）
と、偉そうな事を申しておりますが、実は、私は冷製パスタのレシピは苦手です。
どうしたら美味しくなるか、味の組み立てが私には難しいのです。
本日御紹介するレシピは、先日あるレストランの料理教室を見学させていただいた時に
教えてもらったものに、少しだけアレンジを加えたものです。
「なるほど！」とプロの方の手順に感心しきりでした。
（材料と下ごしらえ ２人前）
素材そのものの味を、塩とオリーブオイルでいただく品なので、繊細な味に合うように
材料を選びました。
１．パスタ・・・・・・・・１６０ｇ
味が繊細なのでフェデリーニ（1.4mm）かカッペリーニ（0.9mm）など、細めのロングパスタがお勧めです。実は、パスタの名称はメーカーによって異なる場合があるので、茹で時間（6分以下）か太さ（1.4mm）以下のパスタと覚えておいてください。私の品には、1,7mmのパスタしかありませんので、本日はディチェコ社の品を使いました。
２．トマト・・・・・小さいもの２個
フルーツトマトが最適だと思うのですが、無ければ小ぶりで「甘さ」を売りにしている品を使ってみてください。以前ミニトマトで試したことがあるのですが、皮の感じが強く残りすぎて、美味しくありませんでした。
３．にんにく・・・・・小さい物１／２個
４．オリーブオイル・・・・おおさじ１
マリナコロンナ社のエクストラ・バージンオイル「DOP」モリーゼと隠し味にレモン風味EXVオリーブオイルを使用しました。レモン風味のオイルと甘いトマトの相性が良いことは、お客様であるクッチーナジャンニの小崎さんに教えてもらったことがあり、今回試したらすごく美味しくできました。
５．バジルの葉････・・１，２枚
フレッシュを使ってください。新鮮な葉の中にある油分と言いましょうか、エキスが香りと味の決め手です。私はバジル・セージ・ローズマリーなど基本的なハーブは全て自家製です。先日種を蒔いたものは、まだ使えませんので、昨年作った自家製の冷凍物を使いました。冷凍バジルの作り方は簡単。収穫したバジルを、フードプロセッサーで粗みじんにして冷凍するだけです。
（つくりかた）
１． まず、大きめのボールにニンニクを擦りつけます。ニンニクを使うのはこれだけ。
２． トマトを１／８にさく切りして、ボールに入れて、軽く塩をしておきます。
３． パスタを茹ではじめます。 パスタは後から、冷水に浸すので、茹でる時の塩加減は、やや強めに。私はお湯に対して塩を1,5％前後加えています。また、パスタは茹ではじめてから３分くらいのところで、一生懸命かき混ぜますが、その後は、手を触れません。あまりかき混ぜすぎると、パスタに美味しい塩味が付かなくなります。
４． ボールに氷水を用意しておきます。
５． トマトをパスタに和える準備をします 塩をふっておいたトマトから、水気が出てきたのを確認したら、オリーブオイルをボールに加えておきます。これ は、パスタにあえるためのドレッシング作りと考えてください。加える量は、大さじ２杯くらいでしょうか。良いオリーブオイルは、沢山入れても油っぽくなりませんから、思い切って多めに入れてください。レモンオイルは、小さじ２，３杯見当です。※全て味見しながら目分量で作ってしまいました。スミマセン。
６． パスタを茹で上げます。 氷水で締まりますので、いつもの時間より少し長めに茹でます。（３０秒くらいでしょうか）茹で上げたらザルに取り、そのまま氷水の中へ。流水で洗ったりしますと、パスタについている塩味がとれてしまうので、しません。氷水の中で熱が取れるまで待ちます。熱の下がりが悪かったら、氷を追加したりします。
７． 仕上げ パスタがしっかり冷えたら、ザルにあげて水気を良く切って、トマトが入っているボールにパスタを入れて混ぜあわせればできあがり。味見をしてみて塩などを加え味を調えてください。
慣れれば、そうめんのように簡単ですので、夏のお昼には最適でしょう。
冷製パスタには、フレーバー付きEXVオリーブオイルが、力を発揮しそうなので
また、いろいろ試して、ご報告します。
il Bianco 加藤
フレーバー付きEXVオリーブオイルを使ったケーキをご紹介します。
混ぜて焼くだけなので、とても簡単ですよ。
（材料 18cmＸ8cmＸ6cmのパウンド型一台分）
薄力粉・・・・130g
ベーキングパウダー・・・・小さじ1/4
バター（食塩不使用）・・・・80g
ベルガモット風味ＥＸＶオリーブオイル・・・・20～25ｇ（お好みで）
砂糖・・・・80～90g（お好みで）
卵・・・・2個
（下準備）
１．バターを室温にもどしてやわらかくしておく。
２．パウンド型にクッキングシートを敷いておく。
３．オーブンを１７０℃に温めておく。
（つくりかた）
生地をつくる
１．ボウルにバターとベルガモットオイルを入れて、泡立て器で混ぜてなじませる。
２．砂糖を２～３回に分けてよくすり混ぜる。
３．卵をとき、２～３回に分けて生地に混ぜ、全体にふわっとなるまで泡立てる。
卵は一度に加えると分離するので、必ず数回に分けて混ぜてください。
４．ゴムべらに持ち替えて、粉類の半分をふるい入れ、切るようにさっくりと混ぜる。
なじんだら、残りの粉類の半分も同じように加え混ぜる。
焼く
５．パウンド型に生地を入れ、表面を平らに整える。
６．１７０℃のオーブンに入れ、５分経ったら一度取り出し、生地の表面（中央）に、
竹串などで一文字の筋をつける（こうすると焼き上がりの形がきれいに
仕上がります。面倒なら省略してもOK）。
７．オーブンに戻して、約４０～５０分焼き、竹串をさしてみて、生地がついて
こなければ出来上がり。
◆◆◆◆◆
今回は超シンプルに、ベルガモットオイルだけで作りましたが、お好みで、
アールグレイの茶葉を刻んで加えても良いですね。私は焼きっぱなしですが
生クリームを添えたり、粉砂糖で飾っても素敵です。
また、ベルガモットだけでなく、マンダリンオイルやオレンジオイルでも
美味しく作れますので、ぜひお試しください。
イル・ビアンコ
加藤 志保子
関連リンク：
◆フレーバー付きEXVオリーブオイルには、250mlのほか、55mlのミニサイズもございます
◆フレーバー付きEXVオリーブオイルを作っているのは、イタリア貴族の末裔でもある
市場に行って新鮮な食材を見ると、なんだか楽しくなって無性に料理が作りたくなる。
私達がお届けする品も、そんな食材であって欲しいと願っております。
味見していただいているうちに「なんだか、楽しくなってきたねぇ！」と
シェフの方々に言っていただけると、私も楽しくなってきます。
開店して半年。今年の2月21日(木)のブログでは、３軒のお客様だったのですが
２ヶ月半で、だいぶ増えました。
プロの方々が選んでくださる食材をみなさまも、是非一度おためしください。
il Bianco 加藤
イル・ビアンコのお取引先です。
全てのお客様に、私たちから直接商品を納めさせていただいてます。
【レストラン】
・ACQUAPAZZA アクアパッツア（東京都港区広尾）
・ACQUAMAREアクアマーレ（神奈川県横須賀市鴨居）
・AIUTO アユート （東京都練馬区石神井）
・AMMIRARE FIRENZE アンミラーレ フィレンツェ（鎌倉市由比ヶ浜）
・FA NIENTE ファニエンテ（川崎市宮前区鷺沼）
・Fossetta Trattoria フォセッタ （鎌倉市西鎌倉）
・LA PORTA （鎌倉市二階堂）
・Nadia ナディア（鎌倉市長谷）
・Ristorante La Luce リストランテ ラ ルーチェ（鎌倉市雪ノ下）
・TAVERNA RONDINO タベルナ ロンディーノ（鎌倉市稲村ヶ崎）
・UNA GIORNATAウーナジョルナータ（逗子市逗子）
・イタリア料理ロアジ（鎌倉市腰越）
・イタリア料理ラーラビアンケ名古屋（藤沢市鵠沼海岸）
・おいしい香り（横浜市金沢区金沢文庫）
【料理教室】
・Associazione di Scuola Cucina Italiana in Giappone
日本イタリア料理教室協会 ASCIG（東京都港区青山）
・ジャルディーノ giardino （東京都渋谷区広尾）
・イル・クッキアイオ Il cucchiaio （東京都武蔵野市吉祥寺）
・Scuola Cucina e Vino di Italiano CUCINA GIANNI
イタリア料理とワインの教室クッチーナジャンニ（東京都港区東麻布）
・C'est Très Bon 宮澤 奈々料理教室（東京都世田谷区）
・手打ちパスタとイタリア料理教室『bottega616（ボッテーガ616）』（群馬県前橋市）
【小売】
・北の住まい設計社 カフェ（食品館）(北海道旭川）
・イタリアワインとイタリアチーズの専門店 イル カーリチェ（横浜市中区）
おかげさまで私達の品を扱ってくださるお店が増えております。
味見をしていただき、気に入って使っていただいているお客様ばかりです。
今年の2月21日(木)のブログでは、３軒のお客様だったのですが
２ヶ月半で、だいぶ増えました。
先日、大磯にあるレストランさんにも、伺って味見してもらい
「気に入ったのがあるから、発注すると思う」と言っていただけました。
他にも何軒か、ありますので、近々２５軒くらいになりそうです。
全てのお客様に、私たちから直接商品を納めさせていただいてます。
そろそろ、みなさんにも味見してもらえるような、路面店が欲しいと思う次第です。
il Bianco 加藤
イル・ビアンコのお取引先
【レストラン】
・ACQUAPAZZA アクアパッツア（東京都港区広尾）
・ACQUAMAREアクアマーレ（神奈川県横須賀市鴨居）
・AIUTO アユート （東京都練馬区石神井）
・AMMIRARE FIRENZE アンミラーレ フィレンツェ（鎌倉市由比ヶ浜）
・FA NIENTE ファニエンテ（川崎市宮前区鷺沼）
・Fossetta Trattoria フォセッタ （鎌倉市西鎌倉）
・LA PORTA （鎌倉市二階堂）
・Nadia ナディア（鎌倉市長谷）
・Ristorante La Luce リストランテ ラ ルーチェ（鎌倉市雪ノ下）
・TAVERNA RONDINO タベルナ ロンディーノ（鎌倉市稲村ヶ崎）
・UNA GIORNATAウーナジョルナータ（逗子市逗子）
・イタリア料理ロアジ（鎌倉市腰越）
・イタリア料理ラーラビアンケ名古屋（藤沢市鵠沼海岸）
・おいしい香り（横浜市金沢区金沢文庫）
【料理教室】
・Associazione di Scuola Cucina Italiana in Giappone
日本イタリア料理教室協会 ASCIG（東京都港区青山）
・ジャルディーノ giardino （東京都渋谷区広尾）
・イル・クッキアイオ Il cucchiaio （東京都武蔵野市吉祥寺）
・Scuola Cucina e Vino di Italiano CUCINA GIANNI
イタリア料理とワインの教室クッチーナジャンニ（東京都港区東麻布）
・C'est Très Bon 宮澤 奈々料理教室（東京都世田谷区）
・手打ちパスタとイタリア料理教室『bottega616（ボッテーガ616）』（群馬県前橋市）
【小売】
・北の住まい設計社 カフェ（食品館）(北海道旭川）
・イタリアワインとイタリアチーズの専門店 イル カーリチェ（横浜市中区）
リゾットの定番、ポルチーニのリゾットです。
春野菜で何か一品と思っていたのですが、良い品見つかっていないので
とりあえず、最近作った一品ご紹介します。
ちょっと早いのですが、ポルチーニは初夏にも採れます。
ただ、最近はイタリアでも収穫量が減っていて、
乾燥物はほとんど、東欧からの品です。
イタリアで採れたポルチーニは、高く売れる、生のままか瓶詰めにされます。
「生ポルチーニ」 ソテーにすると最高に美味しいです。
さて、今日使用した乾燥ポルチーニも東欧からの物。お皿の横の品です。
大きく立派でしょう。私のところで扱いたいと思い、昨年訪問した生産者から
サンプルとしていただいた品です。肉厚で美味しいポルチーニです。
（材料 ２人前）
１．生米・・・・・・・・１６０ｇ～２００ｇ
※私は宮城産の「ひとめぼれ」を使用しています。
２．無塩バター・・・・・１００ｇ
※有塩バターを使用して、加える塩を減らしても結構です。
３．玉ねぎ・・・・・・・５０ｇ
４．白ワイン・・・・・・５０cc
５．乾燥ポルチーニ・・・２０ｇ
６．ブイヨンスープ・・・概ね７５０cc 野菜系のブイヨンを使用したもの
７．パルメジャーノなどをすり下ろした物・・・・・２０ｇ
※私は、グラナパダーノを使用しています。お手頃価格なのでたっぷり使います。
（つくりかた）
１．料理に入る前の準備
乾燥ポルチーニを３０分くらい水に漬けてもどします。戻し汁を使いますので、
要領は乾燥椎茸と同じ。あまり水が多すぎると、戻し汁が薄くなってしまいますし、
水が少なすぎると沈殿したポルチーニについていた、砂までリゾットに入って
しまいますので、もどす容器の大きさとか見ながら水の量加減してください。
ブイヨンスープも用意しておきます。
固形や粉末の物を使用して準備しておいてください
私は、規定量２／３程度の薄めのブイヨンを使用しています。
後ほどご紹介しますが、ブイヨンは、熱くないといけません。
リゾットを作る鍋の隣にでも火にかけておいてください
２．バター１０ｇとオリーブオイル少々をフライパンに入れ弱火で火をつけます。
溶けたところで、粗みじんにした玉ねぎを加えます。
１分ほど炒めて、玉ねぎが透き通りはじめたら、生米を洗わず加えます。
３．弱火でゆっくり炒めます。時間はだいたい１０～１５分。
火加減は玉ねぎが焦げないように注意してください。
炒めあがりの目安は、お米の表面が白くなり小石のようにゴツゴツした状態まで。
表面を固める事により、旨味を閉じこめます。
４．炒め上がったら、白ワインを一気に加えます。
鍋の中がかなり熱くなっていますので、すごい音がしますが慌てずに。
そして、ポルチーニの戻し汁とポルチーニを加えます。
そのあと、塩（定量外）と熱々のブイヨンを加えます。
ブイヨンが熱くないと、お米の芯が残りやすいので、ご注意ください。
外側が煮くずれて、芯が残るという最悪の出来になってしまいます。
さて、ここから、お好みの仕上がりによって調理法が異なります。
実は、イタリアでも地方によって、あるいは仕上がりの好みによって
ブイヨンの加える量とタイミングが変わります。
更に炊きあげている間、鍋の中をかき回すか、かき回さないかも分かれます。
細かいうんちくは、すごく長くなるのでメルマガでご紹介します。
よろしければ、ご購読ください。
私は、お米の粒がしっかり残っていて、歯ごたえがある仕上がりが好きなので、
多めにブロードを加え弱火で調理します。
そして炊きあげている間できるだけ触らないようにします。
時折味見して、火の通り加減と塩加減を見ながら、ブイヨンと塩を加えていきます。
※有塩バターを使用する場合、最後にバターの塩が入りますので、
甘めにしておいてください。
炊きあがりが近くなってきたら、仕上がりのタイミングを見ながら、
加えるブイヨンの量を少なくして、いきましょう。
私の場合、炊きあがりまでは、概ね１２から１５分くらいです。
５．だいたい火が通っていて、ちょっとだけ芯がある程度になったら、
ほぼ出来上がりですので、それ以上は、ブイヨンを加えずに、
やや火を強くして水分を飛ばします。
水分が飛んだら、火を止めてバターの残り９０ｇとチーズを加え、よく混ぜます。
そして出来上がり。
私の使っているお米は、お米からの粘りが少ないので、チーズで粘りをだします。
この粘りがないとリゾットでは無いと個人的に思う次第です。
リゾットは、雑炊とはちょっと違うものですからね。
さて、久しぶりのレシピになってしまいました。
このあとも、自分の作れるレシピ１００ほどありますので
全部ご紹介するようにがんばります。
il Bianco 加藤
今、ヤフーのトピックなどで、
「イタリア産モッツアレッラチーズからダイオキシンが検出された」
とありますが、
記事を読む限り、問題になったのは
Mozzarella di Bufala （水牛の乳のモッツアレッラ）
しかし、日本で売られているモッツアレッラのほとんどは、
ただのMozzarella（普通の乳牛の牛乳でつくったもの）
見た目と名前は似ていますが、大きく違います。
Mozzarella di Bufala は、高級食材店などで一個1000円以上で売られています。
対して普通のMozzarellaは、300円から800円くらいで売られているもの
つまり、目にする、ほとんどのモッツアレッラは、今回の報道には関係ない品です。
イタリアでもMozzarella di Bufala は、高価で、モッツアレッラ売り場とは
違う棚に陳列されています。
一般の方が、混同されるのは仕方がないとしても
報道機関は、ちゃんと調べてから詳しく報道して欲しいと思う次第です。
判別の方法としては、パッケージにBufalaの文字が無い事です。
もし、水牛の乳を使用していれば、自慢げにこの文字が入っているはずです。
それに、品質保証DOPマークがついているMozzarella di Bufala は、
品質管理が厳しいので大丈夫とも、業界団体が発表しているらしいです。
そうは言えども、ダイオキシンの問題が発生したのは事実。
また、あの国でも、一部の心ない生産者が粗悪品を作っているのも事実。
食材輸入者の私としては、生産者と品をしっかり見分けて、
常日頃、彼らとコミュニケーションを取り、信頼関係を構築して、
みなさんに、安全で美味しいものを、お届けするようにがんばります。
il Bianco 加藤
市場は楽しい。
いろいろな食材を見ながら、どうやって食べようか考えているだけでも楽しい。
特にここの野菜は絶品。
大根サラダなど、ドレッシングが要らないくらいに甘い！
最近は、東京の著名なシェフの方々が、わざわざ仕入れにくるらしい。
看板のフレーズも、泣かせる。
しかし、この畑の真ん中に、ゴミ処理施設をつくる計画があるらしい。
農家の人達は、大反対している。
どうして、こういう良い文化を残そうとしないのか。
市場の入り口にある、ボードに、反対の署名をしながら、
思ったのでありました。
南風が吹いてしまった。
こうなると、相模湾の中がかき混ぜられて、シラス漁が出来ないらしい。
シラス漁は、網の目が小さい網を使うので、海苔などの海藻が詰まってしまい
網が上がってこないらしいのです。
学生の頃、漁師のアルバイトをしていた時、網にクラゲが入ってしまい、
同じような経験をしたけど、あれは、ほんとうに、重たかった。
海が落ち着くまで数日間、シラスはおあずけです。
最近、色々なレストランさんに営業に伺っていて評判の良い品を御紹介します。
今日は、マリナ・コロンナ社の白トリュフ風味EXVオリーブオイル。
お客様は、みなさん、香りと味の良さと、価格の手ごろさに驚かれます。
お試し用の小瓶は、１５７５円でご提供しています。
その理由は
１．ベースに使っているオイルが美味しいから、いっぱい使っても美味しい。
ベースになるオイルが美味しくないと、トリュフオイルを使えば使うほど
美味しくなく、油っぽくなりますけど、この品なら大丈夫。
２．香りが芳醇
コロンナさんが開発した、独自の製法により、濃厚な香りがしますし、
開封してからも、香りが長続きします。
３．高品質なのに、お求めやすい価格。
コロンナさんは、地元で採れるモリーゼ州産の白トリュフを使っています。
ピエモンテ州、アルバの白トリュフに負けないくらい高品質なのですが
流通量が少ないからか、あまり市場に出る事も無く、リーズナブルです。
などです。
さて、このトリュフ風味EXVオリーブオイルのためのレシピを御紹介します。
イタリア風オムレツFrittata（フリッタータ）。卵料理とトリュフの相性は抜群です。
この料理、材料の分量は、焼くのに使用するフライパンの大きさにより
マチマチなので、書いてある量は、割合を決める参考程度にしてください。
私は、たまたま、直径18cm、深さ5cmの厚手でテフロン加工のフライパン
などという打って付けの道具を持っていたので、これを使っています。
（材料）
１．じゃがいも・・・・中程度の大きさを２，３個
２．玉ねぎ・・・・・・・中程度の大きさを１個
３．にんにく・・・・・・ひとかけ
４．たまご・・・・・・・Lサイズを４，５個
５．パルメジャーノなどのチーズをすり下ろしたもの・・・・・大さじ２，３杯
６．塩・コショウ・・・・適量
７．牛乳もしくは、生クリーム・・・・適量
（作り方）
１．ジャガイモは皮をむいて5mm程度の薄切りに、玉ねぎは粗みじんに切ります。
２．つぶしたニンニクとオリーブオイルを火にかけて、ニンニクが色づいてきたら
まず、玉ねぎを加え、色が透き通るようになってきたら、ジャガイモを加え
塩コショウをして炒めます。この時、この炒めた具だけでも美味しいくらい
しっかり味をつけます
３．ボールに卵を入れて、パルメジャーノなどすり下ろしたチーズを加えます。
塩を小さじ１杯くらい加え、さらに牛乳を５０cc前後入れておきます。
まだ、卵は溶きません
４．ジャガイモと玉ねぎに火が入ったら卵を溶き、ボールにジャガイモ達を
加えます。
５．多めのオリーブオイル（大さじ３杯くらい）をフライパンに引いて、
よく温めてから、一気にボールの中身を流し込みます。
６．均等に火が入るように、フライパンの中を、菜箸などで攪拌します。
そのあと、蓋をして弱火にします。
７．攪拌の程度にもよるのですが、５，６分経って蓋を取ってみて、
だいたい固まっている（ひっくりかえしても、オムレツが崩壊しない）状態
のようでしたら、一度、蓋にオムレツをのせて、滑り込ませるように
フライパンに戻して、火が通れば出来上がり
この料理で、一番難しいのは、７の蓋を使ったひっくり返す技。
これは、トライアンドエラーで習得するしかなさそうです。
しかし、ひっくり返さなくても、
「超弱火で蓋をしながら、ひたすら火が通るのを待つ」
という方法もあります。
実は、私も、この方法で作っていました。
ある日、自信の成長のためにはリスクを負わねばと
大げさに決意して、やってみたら、意外に簡単でした。
ぜひ、お試しください
il Bianco 加藤
こんにちは、最近いろいろな方に会う時、まず自己紹介します。
あたりまえの話ですが、よくよく考えてみますと
サイトの中で、しっかり記していないことに気がついた次第です。
そこで、遅まきながら、自己紹介させていただきます。
加藤昭広（かとうあきひろ）
株式会社 il Bianco 代表
1966年 8月12日生まれ。神奈川県出身
1990年株式会社リクルート入社。人材関連サービスの企画・営業に携わった後、
飲食業界に転職。その後独立を志し1999年に渡伊。フィレンツェ市に滞在し、
イタリアの歴史や語学を学んだ後、トスカーナ州シエナ近郊のレストラン
「La leggenda dei frati」のパスタ担当コックとなる。
2001年に帰国後、数度のイタリア各地の短期取材を経て、2006年再度渡伊。
フィレンツェ市内のピッツェリア「Pizzaman」でピザ職人の修行を行うとともに、
食材輸入に向けてイタリア全国の生産者を開拓、訪問。
2007年に帰国、イタリア食材輸入店イル ビアンコを設立。
（最近、こんなことをやっています）
１．ABC Cooking Studioの関連会社ABC Travel Circleさんのサイトに
イタリアの食に関して、紀行文を書いてます。
http://www.abc-travel.jp/blog/food/writers/48/
２．メルマガ「手軽で簡単なレシピ、イタリア食材屋がお教えします」を
隔週で執筆しております。
http://archive.mag2.com/0000254166/index.html
購読ご希望の方は、下のURLをクリックして、メールアドレスご登録ください。
http://www.mag2.com/m/0000254166.html
鎌倉と葉山のイタリアンレストランさんとお取引がはじまったり
旭川の、とてもこだわりのある会社さんが、うちの商品を仕入れてくださったり
il Biancoには、最近いろいろな事がありました。
※去年の今ごろは、扱う商品探して、イタリア中東奔西走しておりました。
写真は、ビアンコ社の農園で見た飛行機雲。天気が良かったのを覚えています。
さて、まずは、先月末に催したオリーブオイルのティスティング会について
当日は、小雪混じりの天気でしたが、色々な方にお会いできました。
商品を囲みながら、サイトには書ききれなかった
生産者達のお話しをさせていただいたり、
商品や私達に関して、貴重なご意見いただいたりしました。
写真撮ってくれば良かったのですが、話に夢中になり忘れておりました（反省）
今回の企画は、イタリア料理教室クッチーナ・ジャンニの主宰であり、
日本イタリア料理教室協会の理事でもある小崎陽一さんに、
ご尽力いただき実現しました。
「イタリア料理とワインの教室 クッチーナ・ジャンニ」
http://www.cucina-gianni.com/index.html
「日本イタリア料理教室」
知人の紹介で知る事ができ、
料理教室の最中にお邪魔して、生徒さんと一緒に味見をしていただき
その後、オリーブオイルや食材について歓談させていただいたのが最初です。
この時は、マリナコロンナ社の商品を中心にお持ちしたのですが、
みなさんにとても喜んでいただき、良い評価をいただきました。
あと、生徒さん達とは、農園での作業現場の話や、
オリーブオイルを買う時の目利きの方法などをさせていただきまして
このあたりの話も面白いという事になり、
イタリア料理を勉強したいと、教室に来る方達を中心に
ティスティング会開催に至った次第です。
さて、小崎さんのお話しを
まだお若いのですが、大変すごい方でした。
最初にお邪魔した時、コロンナの品々を置かせていただいたのですが
それらを使ったレシピが出てくる出てくる。
小崎さんのレシピブログです http://blogs.yahoo.co.jp/cucinagianni
感動したのが、菜の花のパスタをベルガモットで仕上げて
「花を咲かせる」という逸品。
http://blogs.yahoo.co.jp/cucinagianni/14091841.html
いや、料理が、一皿が、立体的というか、空間をつくるじゃないですか。
このレベルの料理、イタリアでもなかなかお目にかかれませんでした。
他にも色々ありますよ。
「鹿児島産黒豚ロースのグリル」 これは、コロンナのスパイスと
http://blogs.yahoo.co.jp/cucinagianni/13958418.html
「具沢山サラダ、カラスミ添え」 これは、コロンナのグランベルデ
http://blogs.yahoo.co.jp/cucinagianni/14022625.html
小崎さんは、１，２組だけのお客さんを相手にした
プライベートな雰囲気のレストランを東京タワーの東麻布で営んでおります。
料理教室は、この場所を使い４人程度の少人数で行われていて
出来た料理とワインを楽しみながら、味わうというスタイルです。
ご興味のある方は、ぜひ。 よろしければ、御紹介します。
小崎陽一さんの教室
「イタリア料理とワインの教室 クッチーナ・ジャンニ」
http://www.cucina-gianni.com/index.html
il Bianco 加藤
ジェノベーゼペーストは、パスタソースとしては、もちろんですが
ほかにも色々と応用がきいて便利です。
魚介類のパスタの仕上げにひとさじ加えたり、
トマトベースのミネストローネに加えたり、
魚介類の主菜にソースとして使ったり、などなど。
タコとミニトマトのジェノベーゼ風味サラダ、も美味しいですよ。
でも今日は、基本的な使い方「パスタ・ジェノベーゼ」をご紹介します。
ポイントは、ソースになるべく熱を加えないこと。
ソースとパスタをフライパンで炒め合わせる、などという事はしないで
くださいね。せっかくのバジルの香りが飛んでしまいます。
（使用するパスタ）
味が濃厚なジェノベーゼペーストとは、強めのパスタが好相性です。
ロングパスタでしたら1.6mm以上の太さをお勧めします。
または、ショートパスタも美味しいですよ。
今日使ったのは「有機栽培セモリナ粉のパスタ（セダニ）」
（こぼれ話）
今日は、インゲンとジャガイモも一緒にしてみました。
この組み合わせですが、ジェノベーゼペーストの本場、リグーリア州の
マンマに教えてもらった、伝統的なものです。元々はパスタの使用量を
節約するために始まった習慣だそうです。パスタより、野菜のほうが
安上がりだったのでしょう。
その昔、イタリアは、貧しかったみたいです。
しかし、貧しかったが故に、色々料理に工夫をしているから、
美味しいレシピが多く生まれたとも聞きました。
インゲンは茹で上がり３分前に、パスタを茹でている鍋に直接加えます。
ジャガイモは煮くずれが嫌だったので、別の鍋で水から茹でましたが、
気にしない場合は、パスタと一緒に茹でてもかまいません。
（パスタの茹で汁は、とっておく）
さて、パスタを茹でている間、茹で汁を忘れずにとっておいてください。
パスタを茹で始めてから５分程度経過したら、デミタスカップなどに、
茹で汁を取り置きます。この茹で汁を使って、ソースをのばすのです。
茹で汁は、パスタを入れてから５分くらい経ってからのもののほうが、
パスタのデンプン質が、良く出ていて、美味しいみたいです。
（パスタとの合わせ方）
ジェノベーゼペーストの分量は、一人分につき、小さじ２、３杯くらいです。
混ぜあわせる場所ですが、お皿の上で個別に混ぜあわせようとして、
なかなか混ざらなかった事は、ありませんか？
なかなか混ざらないから、たくさんペーストを加える事にもなってしまいますよね。
私は、パスタが茹で上がったら、空になった鍋にパスタを戻して
その中で混ぜあわせます。鍋の余熱が、ジェノベーゼペーストを溶かしてくれます。
更に茹で汁を少しずつ加えながら、好みの濃さに仕上げていきます。
最後に生クリームを入れたりすると、更に濃厚になって、美味しいですよ。
（今回、使用したジェノベーゼペースト）
ヴェンチュリーノ社のジェノベーゼペースト（伝統レシピ）です。
他に、同社の「ジェノベーゼペースト（にんにく抜き）」と、
フラントイオ・ビアンコ社のジェノベーゼペーストもありますので、
お好みのものを使ってくださいね。
「鎌倉の朝市」ってご存じですか。
そこで昨日嬉しい野菜を見つけました。写真のルッコラがそれです。
イタリアに住んでいる時、ルッコラはとても身近で、
肉料理を食べる時はいつも傍らにありました。
ちょうど、日本で言うところのトンカツにキャベツの千切りのようなものです。
しかしこれまで、日本で買おうとすると、高価で葉の肉厚も薄いものしか無く
同じように食べるのを諦めていたのですが、鎌倉の朝市で見つけました。
写真のルッコラは、これで１００円！！
いや、もう嬉しくて嬉しくて、早速、パスタにしました。
前回同様、これも時間が無い時の簡単パスタですけど、美味いですよ。
ポイントは、ルッコラに負けないように、しっかりした味の具を作る事です。
（材料と下ごしらえ ２人前）
全体的に、結構強い味になるので、しっかりした味の食材を選びました。
１．パスタ・・・・・・・・１６０ｇ
スパゲッティーニ（1.6mm）くらいのロングパスタがお勧めです。
今回は、フェリチェッティのカムットを使いました。
２．ツナ缶・・・・・約２０ｇ
カリカリに焼くので市販のフレーク状の物を使いました。
３．にんにく・・・・・小さい物１／２個
包丁でつぶした後、薄くスライスしておきます。
４．オリーブオイル・・・・おおさじ１
アーリオ・オーリオを作る時は、マローニを、仕上げには肉料理と相性が良く
しっかりした味がするカミリアーノを使いました。
５．唐辛子････・・小さい物一つをほぐしておきます。苦手な方は、無しでどうぞ。
６．ルッコラ・・・・片手一握り。
枝を外して、葉も一口大にしておきます。使うルッコラの味次第で、
量の加減をしてください。パスタをお皿に盛った後に追加しても良いので
最初は、気持ち少なめでも良いかもしれません。
（つくりかた）
１．パスタを茹ではじめます。
茹でる時の塩加減は、私はお湯に対して塩を1,5％前後加えています。
茹ではじめてから３分くらいのところで、一生懸命かき混ぜますが、
その後は、手を触れません。
あまりかき混ぜすぎると、パスタに美味しい塩味が付かなくなります。
２．スライスしたニンニクと唐辛子、オリーブオイルをフライパンに入れて、
弱火で火をつけてアーリオ・オーリオを作ります。
ニンニクが色づいてきたら、ツナを入れます。
ツナは、ゆっくりゆっくり火を加えます。私は、茶色になるまで炒めます。
ツナが、フライパンの中で破裂した経験はありますか？
どうやら、炒める温度が高すぎる、あるいは、
ツナとフライパン内の温度の乖離が、大きい時に破裂するみたいです。
３．濃いキツネ色になったところで、茹で汁を、大さじ２程度加えます。
「ジュー」という音がしたら、大成功。
ニンニクとツナのうま味が、表に出てきた証拠です。
フライパンの中をかき混ぜて、アーリオ・オーリオを乳化させてあげましょう。
茹で汁の使用は、塩加減によって塩辛くなりすぎるリスクがあります。
加える前にパスタを味見して、もし、ちょっと塩味が強いかなと思ったら
茹で汁の代わりに白ワインを加えています。
さて、音ですが、音がしない時は、フライパンの温度が低すぎるか、
フライパンが材質的に温度が下がりやすく、
茹で汁でフライパンの温度が下がってしまったのではないかと思います。
そんなときは、一瞬だけ強火にします。
４．パスタが茹で上がったら、フライパンの中に入れます。
そして、ルッコラを加えて、仕上げのオリーブオイルをひと回ししてから
良く混ぜあわせます。この時、私は火をつけません。
余熱で、ルッコラがしんなりしたら出来上がり。
パスタの仕上げなのですが、
フライパンの火をつけて、仕上げの塩を加えながら味を整える方法もあります。
どちらが良いかは、ご自分が、どちらの方法が味が組み立てやすいかで
決めればよろしいのではないかと思います。
ただし、火をつける場合は、パスタにも火が入りますので、
標準茹で時間より、少し早めにゆで上げた方が良いと思います。
また、私は、パスタの味を茹でた時に決めたいので、
やや強めの塩（1.5％）で茹でてますが、
最後に塩味を決めたい方は、このあたりも加減してください。
と、うれしさのあまり、いろいろ申しましたが、
シンプルに、アーリオ・オーリオ、ベースのパスタに
生のルッコラを加えるのを試してみてください。
まだ試していませんが、ルッコラ以外でも、
サラダ用の柔らかいほうれん草などでも美味しいかも知れないです。
しかし、嬉しい。
また、近いうちに市場に行きたいと思います。
il Bianco 加藤
とても簡単なひと皿、忙しい時のお昼ご飯などに10分で作れるパスタです。
ドライトマトは、その中に凝縮されている「うま味」を引き出すのがコツなのですが
瓶詰めを使ってしまえば、簡単にできます。
（材料 ２人前）
１．パスタ・・・・・・・・１６０ｇ（ショートでもロングでもお好みで）
２．乾燥トマトのEXVオリーブオイル漬け・・・・・約１０ｇ（大きいのをひとつ）
３．にんにく・・・・・小さい物１／２個
４．オリーブオイル・・・・おおさじ１
５．カリフラワー・・・・約２００ｇ
（つくりかた）
１．パスタを茹ではじめます。
２．スライスしたニンニクとオリーブオイルをフライパンに入れて、弱火で火をつけて
アーリオ・オーリオを作ります。お好みで唐辛子を加えてください
ニンニクが色づいてきたら、刻んだドライトマトのEXVオリーブオイル漬けを加えて、
パスタソースの出来上がり。火を止めておきましょう。
ドライトマトを入れる前に手元にあれば、アンチョビやツナを入れて炒めると
いっそう美味しくなります。
３．パスタを茹でている鍋に、茹で上がる４，５分前にカリフラワーを入れて
一緒に茹でます。この時、カリフラワーを１／３くらい小さめに刻んでおくと
カリフラワーが煮くずれて、パスタやドライトマトとよく絡んで美味しいですよ。
４．フライパンの火をつけずに（これが大事！）
ゆで上げたパスタとフライパンの中でからめて、
ドライトマトのEXVオリーブオイル漬けの中にあるオリーブオイルを
大さじ１，２杯からめて混ぜあわせれば出来上がり。
ドライトマトの風味豊かなひと皿になります。
このパスタ、レストランで働いていた頃、賄いに出していたら
すごく評判が良かったのを覚えています。
２０分程度で１０人前の賄い作らなければならなかったので
この手のレシピは、まだまだ沢山あります。
また、御紹介していきますね。
il Bianco 加藤
オリーブオイルの楽しみ方をご紹介します。
基本になる考え方は、「香りを楽しむ時には、火にかけない」ということ。
ジェノベーゼペーストもそうですが、香りは火にかけると飛んでしまうので
茹で上がったパスタの熱と、茹で汁でのばします。
EXVオリーブオイルも、同じ考え方で、サラダに使用する時などは
そのまま食材にかけます。
ここでちょっとしたコツを、
最初にオリーブオイルをかけて、なじませてから塩を振ると、
野菜などがシャッキリしている時間が長いみたいですね。
さて、写真の一品。
これは、市販のボイルホタテとパプリカをざく切りにしたサラダに
オレンジ風味EXVオリーブオイル 250mlをひと回しした物です。
柑橘系の香りと魚介類って、ほんとうに相性が良いですよ。
それにパプリカのシャキシャキ感も加わっているので、美味しくできました。
イタリア料理は、「必要最小限の調理で素材の味を楽しむ」という点について
和食と非常によく似ていると思います。
ですので、毎日の料理にちょっと手を加えるだけで、イタリア料理っぽくなります。
塩焼きの魚にオリーブオイルをかけて、白ワインとパン、サラダ
こんな簡単なイタリアンを我が家では楽しんでおります。
日々の食卓にイタリアンテイストを、ぜひ試してください。
il Bianco 加藤
新年あけましておめでとうございます。
旧年中は大変お世話になりました。
本年も色々なコンテンツで、イタリア食材や家庭料理をご紹介していきます。
また、エスプレッソ用コーヒー豆や、トリュフ農家が作った山の幸の瓶詰めなど
新しい商品も増やしていくつもりです。
ご要望がございましたら、ぜひお聞かせください。
本年もよろしくお願い申し上げます。
イタリアで、スモークサーモンは、贅沢品です。
肉料理中心のフィレンツェでも、スモークサーモンだけは、好きな人が多くいました。
ごちそうという事からか、クリスマスになると食材屋で、よく見かけるのですが、
食料品が安いイタリアにあって、価格は日本より高いくらいです。
さて、本日は、そのスモークサーモンを使ったレシピ。
パスタは、今回手打ちにしました。
私なりの麺の打ち方は、改めてご紹介しますので、ご参考にしてください。
このレシピを作る上で大事にしたのは、燻製のうま味を活かすのと、
スモークサーモンのプリプリ感を残すこと、
そし、味が単調にならないように、隠し味（というか薬味ですね）に
ドライトマトのEXVオリーブオイルを使用した事です。
（材料 ２人前）
１．生フィットチーネ・・・・・・・・２００ｇ
（既製品なら１６０ｇ ペンネ、スパゲッティ、リングイネ等、太めの麺がお勧めです）
２．スモークサーモン・・・・・・３０～４０ｇ
３．ドライトマトのEXVオリーブオイル漬け・・・・５～７ｇ
４．玉ねぎ・・・・・小さい物を１／４個。できるだけ小さいみじん切り
５．オリーブオイル・・・・おおさじ１
６．白ワイン・・・・・少々
７．生クリーム・・・・・１５０cc 脂肪分３５％のものを使用しました。
８．パルメジャーノ・・・・・おおさじ１
（つくりかた）
１．スモークサーモンは、５mm幅くらいの短冊にします。ドライトマトも小さく刻みます。
２．オリーブオイルをフライパンに入れて、弱火で火をつけます。
温まったところで、玉ねぎのみじん切りを加えます。
できるだけ短時間に火が入るように、玉ねぎのみじん切りは細かくします。
３．スモークサーモンの半分と、ドライトマトをフライパンに加え、さっと、炒めます。
白ワインを加え、スモークサーモンとドライトマトから、うま味を出して、
水分とアルコール分を飛ばしたら、弱火にして生クリームを加えます。
生クリームを扱う時は、出来るだけ小さな火にした方が、風味が良いです。
４．煮詰まってきて、「そろそろパスタにからめたら、美味しそうだな」と思える
くらいのところで、残りのスモークサーモンと、パルメジャーノを加え、
一煮立ちしたら火を止めます。
５．ゆで上げたパスタとフライパンの中でからめて、
粗挽き黒コショウを振ったら出来上がり。
生クリームが固くなって、上手く混ざらない時には、
生クリーム（定量外）を加えながら馴染ませます。
生クリームに、いかに熱を加えないかが、ポイントです。
煮詰めなければならないのですが、
できるだけ温度が上がらないように、ゆっくり、じっくりとです。
クリスマスのパーティーで、残ったスモークサーモンなどが、ありましたら
ぜひ、試してみてください
il Bianco 加藤
クリスマスメニューになりそうな、大皿煮込み料理です。
この料理、以前勤めていたピッツエリアで、ランチメニューだったものに
手を加えて作りました。
軟らかくトマトで煮込んだ牛肉を、ケッパーとオリーブの塩味が抜群の
コンビネーションで演出してくれます。
そして、この肉料理の特徴は、味は濃いが、油っこくない事。
その秘密は、「白ワイン」です。
（材料 ８人前）
牛肉・・・・約1kg。今回は、もも肉のかたまりを使用しました。
すね肉などの他の部位や、煮込み用の角切りでも大丈夫です。
ニンニク・・・大きいものをひとかけ。
玉ねぎ････大一個
唐辛子・・・中くらいもの、ほぐして使います。
オリーブオイル・・・大さじ２
白ワイン････100cc
トマト缶・・・・総重量４００ｇのもの２缶
月桂樹の葉････３枚
ケッパー酢漬け ・・・・大さじ３
タジャスカ・オリーブのEXVオリーブオイル漬け（種抜き）・・・・大さじ３
塩・・・・少々
こしょう・・・・少々
（つくりかた）
１．牛肉は、脂身を取り除きます。かたまりの場合は、３，４cmの厚みに
切って、こしょうを振りかけておきます。
２．厚手の鍋に、オリーブオイルをひいて、ほぐした唐辛子と、包丁の背でつぶした後
スライスしたニンニクを加えて火を弱火でつけます。
３．ニンニクが色づいてきたら、火を強めて肉を加えます。
４．焼き色をつけて、肉のうま味をギュッと閉じこめた後に、
みじん切りにした玉ねぎを加えます。
５．玉ねぎが、色づいてきたら、更に火を強めて白ワインを加えます。
アルコール分を飛ばして、３０秒くらい煮込んだら、トマト缶を加えます。
６．塩を大さじ１くらい加えて、月桂樹の葉も入れてから、蓋をして煮込み始めます。
時折鍋の中をのぞいて、水分が無くなりそうでしたら、
足し水をしながら弱火で４時間程度煮込みます。
７．肉が軟らかくなったら、ケッパーとオリーブを加えてから、５分くらい火を入れて
ケッパーとオリーブの中から、うま味と塩味を引き出したら出来上がり
この料理は、出来立ても美味しいですが、一晩置くと、お肉の中にソースのうま味が
染み込むので、更に美味しくなります。
牛肉は、赤ワインで煮込む事が多いと思うのですが、今回はケッパーとオリーブ
との相性を考えて、白ワインにしました。肉の煮込み料理の割には、比較的
あっさり仕上がっています。白ワインといただいても大丈夫です。
以前勤めていたフィレンツェのピッツエリアでお出ししていたローストビーフ
も白ワインで煮込んでいました。担当コックは東欧の人だったのですが
東欧では、よくある料理法らしいです。
クリスマスまで2週間ですね。
イタリア人の友人のお母さんに教えてもらった、ローストチキンをご紹介したいのですが
残念ながら、大きいガスオーブンが無いので、無理です。
何か方法は、無いものかなと。
庭にオーブン作るわけにもいかないですしね。
オーブンがあれば、せっかく覚えたピザもご紹介できるのですけどね。
いずれにしろ、あと一品くらいはパーティーメニューご紹介します！
il Bianco 加藤
イタリアで、カルボナーラは、もともと飲食店のまかない料理だったそうです。
ですので、カルボナーラは、イタリア中で食べられているのですが、
レシピは地方によって違います。
今日は、南イタリア出身の友人に教えてもらったカルボナーラのレシピです。
（材料 ２人前）
１．パスタ・・・・１６０ｇ
スパゲッティーニ（1.6mm）など細めの物ではなく、スパゲッティ（1.9mm）や
ショートパスタの方が、濃厚なソースと相性が良いと思います。
今日は、有機栽培カムット小麦のペンネ・リガーテを使いました。
２．たまご・・・・Ｌサイズ２～３個
食べた後、残ったソースをパンにつけて食べると美味しいので、
我が家ではひとり１，５個使います。
３．ベーコン・・・・約８０ｇ
パンチェッタが、あれば、ぜひ使ってください。
４．パルメジャーノなどを削ったチーズ・・・・適量
おおよそ、ひとり大さじ１程度。足りなければ盛りつけてから足しましょう。
５．オリーブオイル・・・・少々
６．白ワイン・・・・少々
７．粗挽き黒コショウ・・・・少々
以上です。生クリームなど、乳製品は使いません。
（作り方）
１．たまごを割ってボールに入れます。黒コショウとチーズを入れておきますが、
まだ溶きません。溶くのはパスタに加える直前です。
２．フライパンに少量のオリーブオイルをひいて、ベーコンを入れ火を弱火でつけます。
ベーコンは「炒める」と言うよりは、「熱を加えて中の油分とうま味を出す」事が
目的ですので、ゆっくり時間をかけます。
３．パスタをゆで始めます。
４．ベーコンが、こんがりキツネ色になったら、ここで白ワインを少し加えます。
（ベーコンに行き渡るくらいです。恐らく80ccから50cc）
そうすると「ジュー」と音がして、ベーコンの中のうま味が出てきます。
アルコール分と水分を飛ばして、パスタの茹であがりを待ちます。
乾燥トマト、パンチェッタ、ベーコンなどは、中に入っているうま味を、
外に出してあげる事が大切です。いくつかやり方が、あるのですが、
このワインを加える方法は、そのうちのひとつです。
５．ここからが勝負。
準備した、たまごを溶きます。
もし、ベーコンの準備が早すぎて（概ね３分以上）パスタの茹で上がりまで
時差があったのなら、一度フライパンを温めておいてください。
茹で上がった、パスタをフライパンに入れます。
まだ、パスタが熱すぎるので、「たまご」は、まだです。
２，３回フライパンの中で、パスタを回してあげて、温度を下げます。
そこで、「たまご」をいれて、たまごが温まり、チーズが馴染めば出来上がり。
お皿に盛りつけて、粗挽き黒コショウを振って、いただきます。
パスタとたまごを絡めるとき、
温度が高すぎると、スクランブルエッグになってしまいますし、
低すぎると、「生卵かけパスタ」です。
低すぎたから、と言って、たまごを加えてから、
火をつければフライパン面だけ「炒り卵」
この料理は、温度管理が非常にデリケートですね。
コツは、「トライ アンド エラー」です。無責任ですみません（笑）
私も、前出の失敗例は、全て体験しました（笑）
さて、このカルボナーラのレシピは、中部トスカーナ州あたりから、
南で、ちらほら見られます。
そもそも、南イタリアでは、料理の際の基本的な油脂分は、バターではなく
オリーブオイルを使用しますので、カルボナーラも乳製品は使わないようです。
イタリア料理は、郷土色が色々あって、実に楽しいです。
il Bianco 加藤