2007年10月アーカイブ
ミートソース、イタリア語では「Ragù alla Bolognese」
ボローニャ風煮込みと言いますが、美味しく作るのにはかなりの時間を要します。
なんだかんだで4，5時間かかるでしょうか。
特に難しいと思うのは、独特の深い甘み。砂糖を加えるような反則技もありますが
やはり、素材のうま味から、甘みを出したいから、じっくり時間をかけて
玉ねぎ、にんじん、セロリの基本野菜にじっくりと熱を加えて料理する事に
なりますので大仕事になります。
そこで、我が家の場合、登場するのが、先日作って冷凍しておいたポマローラです。
そして、調理時間30分で作った、簡単ミートソースが下の写真です。
正統ボロネーゼとは、全く別物ですが、美味しくいただけます（笑）
作り方は、簡単
材料（４、５人前）
挽肉 200g 豚肉、合い挽き、牛肉、鶏肉なんでもありです。
これを作った昨日は豚肉を使いました。
にんにく ひとかけ
唐辛子 小ひとつ （これは私の好みです。入れなくても結構です）
オリーブオイル 大さじ一杯
赤ワイン 100cc
ポマローラ 大さじ４，５杯
ホールトマト 内容総量400gのもの一缶
パスタは、フェリチェッティ社のペンネを使いました。
つくりかた
１） フライパンにオリーブオイルとスライスしたニンニク（お好みで唐辛子）
を入れて弱火にかけます。
２） ニンニクがきつね色になってきたら、肉を加え中火にします。
３） 肉から油が出てくるので、それをキッチンペーパーで取り除き
パラパラになるまで肉を炒めて、強火にしてすぐにワインを入れます。
４） アルコール分が飛んで、煮詰まったあたりで、弱火にしてから
ポマローラとホールトマトを入れて、煮詰まったら出来上がりです。
これでしたら、夕食30分前にミートソースが食べたくなっても間に合います。
ちゃんとボロネーゼも作るんですよ。あわせるフィットチーネは手打ちもします。
レシピは後日ご紹介します。
そして、本日は残った挽肉で麻婆豆腐です。
調理手順、なんだか似ているでしょう（笑）
il Bianco 加藤
ジェノベーゼペーストは、美味しいですよね。
それに実は、その使い方は、結構幅広かったりします。
パスタに和える他にも、お皿に盛りつけたミネストローネに一さじ加えると
別世界の美味しさになりますし、ベシャメルとジェノベーゼペーストの
ラザニアも絶品でした。あとサラダのドレッシングにもなりますし、
カプレーゼのトッピングにしても美味です。
しかし、あまりにも用途が広いので、逆に使い方に困ったりします。
そこで、ここで例をいくつかご紹介していきます。
今日は、まず「たことトマトのサラダ」
作り方は、すごく簡単。
たこをやや小さめのぶつ切りにします。
トマトは、今回ミニトマトを使いました。これを四つ切りにします。
この二つをボールに入れて、オリーブオイルをからめた後に
ジェノベーゼペーストを加えて、塩で味を調えれば出来上がりです。
調理時間は３分くらいでしょうか（笑）
写真は一人前ですが、4人前換算の材料は
たこ 180gくらい
ミニトマト ４，５個
オリーブオイル 大さじ一杯
ジェノベーゼペースト 大さじ一杯
塩 少々
以上ですが、割合はお好みで変えてみてください。
たこをホタテに変えても良いでしょうし、むきえびもイケると思います。
ジェノベーゼペーストと相性の良い食材は、魚介類、豚肉や鶏肉、
それにトマトでしょうか。
先日知人にジェノベーゼペーストとマヨネーズを合わせたレシピを
教えていただいたので、次回は、これを試してみます。
この組み合わせは、私的には鮮烈でした（笑）
il Bianco 加藤
私たちの商品を簡単で美味しく食べていただきたく
本日は、イタリアンの簡単前菜の代表格「ブルスケッタ」をご紹介します。
必要な材料は、パン、ニンニク、オリーブオイルが必須で、あとはお好み。
手巻き寿司みたいなものです。
パンはバケットを使用しています。カリカリに焼くのが基本ですので、
焼きたてよりも一日経ったものが良いみたいです。薄く切って焼いた後、
二つに割ったニンニクを直接擦りつけます。
この、ニンニクを擦りつけたパンに、オリーブオイルをたっぷり浸して、塩を
ひとつまみすれば既に美味しい「ブルスケッタ」。お寿司のさび巻きです。
そのほか、簡単な組み合わせをいくつか挙げます。
下の写真の左から
角切りの完熟トマトに、バジルの粗みじんに、オリーブオイルと塩
今回は、ヴェンチュリーノ社のEXVオリーブオイルを使いました。
真ん中は、種抜きオリーブのオリーブオイル漬けを粗みじんにしただけ
このヴェンチュリーノ社のオリーブは、無濾過のEXVオリーブオイルと
ハーブと漬け込んであるので、刻むだけで風味十分です。
そして右が、同じくヴェンチュリーノ社のドライトマトを軽く刻んでクリームチーズの
「フィラデルフィア」と混ぜただけです。これは美味いですよ。
後ろに見えるのは、フラントイオビアンコ社のツナのオイル漬けです。
そして、さらに下の写真は、左から
ヴェンチュリーノ社の海賊風ペーストを塗っただけ。
ヴェンチュリーノ社のケッパーをごく軽く刻んでマヨネーズと和えたもの。
そして、右は先日作ったポマローラです。
手前にあるのは、アンチョビです。見れば分かりますね（笑）
と自社商品の宣伝オンパレードになっておりますが、使い方の参考にしてください
これ、全部作るのに要した時間は15分くらいだったと思います。
この日は、これに簡単なサラダで、十分良い昼食になりました。
にんにくですけど、以前は輸入物を使っていたのですが、今は国産です。
価格は倍以上しますが、国産の場合、みずみずしくてうま味が良く出るので
同じ風味、味を出すのに使用量は半分以下なので、コストはあまり変わらない
ということに気がつきました。それに、絶対的な美味しさは、国産の方がある
みたいです。
特に私の伯父がつくったものは絶品で、最高のアーリオ・オーリオができます。
良い素材を、素材を生かした簡単な調理でいただく、
和食との共通点を、イタリアンには前々から感じていました。
il Bianco 加藤
明日10月25日(木)は「世界パスタの日」だそうです。
日本のパスタ消費量は、イタリアに次いで世界２位だそうで
数年前、「パスタ大臣」なる人が、イタリアより表敬訪問で来日したほど
らしいです。パスタ美味しいですよね。
そば、うどん好きの私としては、このあたりにイタリア料理の
日本における親和性を感じる次第です。
最初の滞在時は、丸々２年間、日本食無しでも平気でした。
そこで、本日はパスタの話を少々。
写真はパスタ ビアンカです。直訳すると「白パスタ」
なんてことは無い、茹でたパスタにエクストラ・バージンと
グラナパダーノチーズのすり下ろしと胡椒をかけただけです。
これが美味いんです。
ヴェンチュリーノ社のエクストラ・バージン・オリーブオイルを使用しました。
よく、パスタを茹でるときの塩加減は１％。あるいは２％とも言われてますが、
私は、パーセンテージを気にしてません。あくまでもパスタを入れる前に、
お湯の塩加減を味見してから茹でます。
なぜなら、その日の気候によっても好まれる塩加減があるでしょうし、
パスタソースの塩加減とのバランスも考えなければならいと思うからです。
それに、それを食する人たちの好みもあるでしょうしね。
そうは言えども、以前参考までに計った事があり、あのときは、１．７％位でした。
ただし、ボンゴレを作るときは、これよりかなり少なくしております。
含めて、私なりのパスタの茹で方を
大きめの鍋にお湯をたっぷり用意します。
この時に大事なのは、水位を鍋の口から３，４cm低く抑えておくこと
なぜなら、火加減は最強火で茹でるからです。
セモリナ粉１００％のパスタは、吹きこぼれませんが、
沸騰する勢いで、溢れてしまうからです。
そして、塩は沸騰してから入れます。
沸騰前に入れると、沸騰するまで時間がかかります。
塩加減を味見してから、パスタを入れて、３分経った後
１分間くらいくっつかないように、一生懸命かき混ぜます。
そして、その後は、一切パスタには触れません。
なぜなら、あまりかき混ぜたら、せっかくパスタのデンプン質と
絡まってのった塩味をそぎ落としてしまうからです。
こうして茹で上がったパスタをパスタ ビアンカを作るときは、
鍋に戻して、オリーブオイルを絡めてから、チーズを混ぜて
お皿に盛りつけてから、更にチーズをかけて、お好みで胡椒を振ります。
そして、写真のようなパスタ ビアンカの出来上がりです。
今回チーズは、グラナパダーノを使いました。
パルメジャーノほど、良い意味で味が濃くないので、
料理にとって、グラナパダーノは、いい脇役だと思います。
お店では、パルメジャーノと５０対５０のミックスを使ってました。
このパスタは、イタリアでレストランに勤めているときに
お昼のまかないで、よく食べました。
同じ方法でお米を料理した、リーゾ ビアンコも美味しいですよ。
シンプルだから、毎日食べられるし、美味しいから、毎日食べたくなる。
大好きな一皿です。
il Bianco 加藤昭広
先週金曜日に開店してから
あれよあれよという間に時間が過ぎていっております。
何人かのお客様にご購入いただき、都度いろいろお話ししている
のですが、言われて「なるほど」と思い、サイト上で詳しくご紹介しなければ
ならないと思うことが事がしばしば。
たとえば、パスタソースの使い方ですが、私はフライパンに軽くオイルを
引いてパスタソースを入れて暖めてから茹で汁でのばしてから絡めます。
使用する量は、一人前大さじ１から1．5杯くらいです。
しかし、ジェノベーゼペーストは、この方法を取りません。
ジェノベーゼペーストは、熱が上がると香りが飛んでしまうので、
フライパンにはかけず、パスタを茹でた鍋にパスタを戻して、
ゆで汁で絡めてのばします。
のばす為の茹で汁は、予めコーヒーカップなどで別に取っておきます。
さらにこのゆで汁は、パスタを加えて4，5分経過したものが良さそうです。
パスタに含まれるデンプン質が茹で汁に出ているので、変に水っぽく
ならずに絡みます。
もうひとつ。
ジェノベーゼペーストは、生クリームでのばすと、最高に美味！です。
イタリアに住んでいるときのルームメイトに教えてもらったのですが、
あの美味しさは反則技だと思いました。カロリー高そうですが
やめられません（爆笑）
彼は、南イタリア出身で、カルボナーラにも生クリームを入れないのですが
ジェノベーゼペーストだけは例外だったようです。
元々、このペーストは北イタリアのものですので、彼の地元では伝統的な
食べ方が無かったからなんでしょう（笑）
私たちの商品について使い方のご質問や、
こんな料理にはどのようなものを使用すれば良いかといったご質問、
なんなりとおっしゃってください。知恵を絞らせていただきます。
さて、明日は注文していた「箱」の追加納品が2000個きます。
重労働の後の夕食が楽しみです（笑）
il Bianco 加藤
はじめまして、イル・ビアンコです。
本日開店しました！
どうぞよろしくお願いいたします。
私たちのサイトは、イタリアの食品生産者たちが、
情熱を込めてつくったものを取りそろえてあります。
彼らが、どのような思いでそれらを作っているかも、
できるだけ紹介しました。
私たちの社名"il Bianco"は、イタリア語で「白」という意味です。
今から数年前、開業に際して大変お世話になった方から頂戴した社名です。
私たちは、この色のように誠実であり続けたいと思っております。
開業にご助力いただいた方々、ありがとうございます。
この場をかりて御礼申し上げます。
私たちは、お客様をはじめ、イタリアの生産者たちのためにも
この歩みをしっかり続けて参ります。
今後ともよろしくお願いいたします。
il Bianco 加藤 昭広・志保子
いよいよ、明後日開店！
しかし、今日はあと１時間ですので、実際は、あと１日です。
いま細かいサイトの修正を、お願いしています。
お二方（サイトを作っていただいている方々です）
いろいろ、ありがとうございます。
さて、週に３日はレシピを中心にブログを書こうと決意してから３日目。
今回はポマローラを作りました。
ポマローラとは、野菜入りトマトソースと理解していただければと思います。
レシピは、これまた千差万別十人十色です。
家ごとにレシピが違うと思います。
今回は、他の料理のベースにも使いたかったので、
にんじんを多めに入れて「甘み」が多い味付けにしています。
主にパスタソースとして使用する場合、にんじんはこの半分くらいです。
いつも私は一度に大量に仕込みます。
パスタソース換算で２０人分くらいになります。
できあがったものは、冷凍などして保存しています。
材料
にんじん ５００ｇ
玉ねぎ ５００ｇ
セロリ ２５０ｇ
にんにく ４かけ
唐辛子 小さいのをひとつ
トマト缶 ４００ｇのもの４缶
塩 適量
オリーブオイル おおさじ５杯
バジル 適量
つくりかた
（１）野菜は全て１ｃｍ以下のざく切りにする。
ニンニクはつぶしてから薄くスライス。
唐辛子は、ほぐしておきます。
（２）ニンニクと唐辛子を入れてからオリーブオイルを注ぎます。
弱火でじっくり、きつね色になるまで香りを出したら野菜を加えます。
塩を加え、弱火でゆっくり炒めます。
塩加減は、「野菜炒めとして美味しい」程度と考えてください。
野菜は炒めるほど美味しくなると思うのが私の持論です。
今回は１時間ちょっと炒めました。
（３）玉ねぎの部分が、飴色になったところでトマト缶を加えます
（４）煮詰まったら、火を止めてからバジルと
仕上げのオリーブオイル（上記材料の分量外）をひとまわしして
塩で味を調えます
（５）ミキサーやフードプロセッサーで、ペースト状にして完成です。
今回、オリーブオイルはオリオ・マローニ社のものを使いました。
写真のパスタは、フェリチェッティ社のスペルと小麦のペンネです。
オリーブオイルは、その製法からオリーブの実のジュースとも言えますので
ちゃんとした品質のものだったら、使えば使うほどコクとうま味が出ますし
決して油っぽくなりません。
イタリアに住んでいる時、濃い緑色はしているが味が薄く油っぽいという
オリーブオイルに何度か出くわしました。
原因をいろいろ調べたのですが、どうやら熟しすぎた実を使うことにより
そのようなオリーブオイルになってしまうようです。
では、なぜ、そのようなオリーブを使うかというと、
どうやら畑の手入れが行き届いていないと、実の状態や収穫期を把握しきれずに
そのような実を使うことになってしまうようです。
美味しいオリーブオイルに出会えたら、
きっと作られた畑も、すばらしいと思って良さそうですよ。
il Bianco 加藤昭広
包装に使う箱が決まりました。
割れ物なのでしっかりと包装したいのですが、そうは言っても
エアパッキンぐるぐる巻きでは、味気無いので
すべてオリジナルで作ってもらいました。
濃い茶色のしっかりした作りの箱です。
大きさがまちまちだったので、何種類も作らねばならないと思っていた
のですが、そこはさすがプロ。うまく工夫して汎用性のある物を作ってくれました。
さて、ブログ内ではイタリアに住んでいる間に教えてもらったレシピを
記していこうと思います。よければご参考にしてください
まずは、カポナータ。野菜のトマト煮です。
これは、主に主菜の付け合わせか、前菜になります。
レシピですが、これが十人十色でした。作り方も材料も人によって違ってました。
私のは、これらを足して割ったものです。
材料 （だいたい４から６人前）
ズッキーニ 中から大１本。これを縦に2つに割って1cmの厚さに切る
なす 中２個。これを縦に4つに割って2cm厚に切る
パプリカ 中から小のものを赤と黄色１個ずつ。これは１～1.5平方センチの大きさに
たまねぎ 小2個 １／２個はみじん切り 残りは粗みじん
ホールトマト 1缶 内容総量400gのもの。芯を抜いて手で軽くつぶしておく
にんにく １かけ 2つに割ってから、つぶして粗みじん
唐辛子 小1個
オリーブオイル おおさじ２から３
塩 適量
バジル ２，３枚
つくりかた
（１）フライパンにニンニクと唐辛子を入れて、オリーブオイルを注ぎます。
私は唐辛子をほぐしてしまいますが、辛いのが苦手だったり、
小さい子供がいる場合は、そのまま入れて香りがついたら取り出しましょう
（２）火を弱火でつけて、にんにくがきつね色になってきたら、みじん切りの
玉ねぎを入れます。この玉ねぎは、甘みを出すためのものですので、弱火で
じっくり炒めます。15分程度経過したところで、色が飴色に変わってきたら
残りの玉ねぎを加えます。透明になりはじめたら、なすを加えます。
そして、ここから中火。なすがやわらかくなりはじめたら、パプリカ。
そして最後にズッキーニです。
入れる順番と、それぞれ炒める時間は、その野菜がどういう味になって
ほしいか、どういう食感になってほしいかで決めています。
私は、
たまねぎ 甘みとプリっとした食感
なす しっとりとして濃厚な味わい
パプリカ 甘み。できれば多少シャキッとした感じ
ズッキーニ ほくほく感
といった感じに仕上がってほしいと思って作っています
（３）ここで塩を加えます。大事なことは、この時点で美味しい
野菜炒めになっていること、これにトマトのうま味を加えて
さらに美味しくしようという足し算のような考え方です。
（４）トマト缶を加えて、中火以上で一気に煮詰めます。
時間をかけすぎると、ズッキーニやパプリカがやわらかくなりすぎるので
（５）水分が飛んだら、火を止めて、最後にバジルを粗みじんにして加えます
以上、調理時間は４０分くらいだと思いますが調理環境、火力やフライパンの
材質等で所要時間は変わってくると思いますが、全体的な組み立て方や
考え方を中心に参考にしていただければ、嬉しいです。
il Bianco 加藤
１０年前最初に触れたイタリア食材はパスタとバジルでした。
バジルは最初使い方も良く分からなかったのですが、うまく育った時は
妙に嬉しくて知人に配ったりしました。
今年は肥料を変えたせいか、梅雨明け前まだ15cmくらいの時に
花が咲き出してしまい収穫が少なくて残念だったのですが、残暑の
おかげで、なんと彼らの種から2代目が芽を出してプランターの中が
賑やかになっております。
やはりハーブは生に限るので、私の家では夏の間に採れたバジルを
粗みじんに切って冷凍保存しておきます。そして、パスタを作るときも
カプレーゼにするときも、凍ったままのバジルをスプーンでかき出して
そのまま使っています。しかし、涼しい季節のバジルは、葉の水分量が
多くなり、風味が落ちるとバジル職人に教えてもらったので早めに収穫
した方が良さそうです。
来週いよいよil Biancoは開店します。
とても良いものができそうです。
「イタリアの暖かい食卓を日本に持ち帰りたい」と8年前に渡伊してから試行錯誤して
イタリアの職人たちの「情熱や暖かみ」を感じられるような食材の通信販売を始めること
に決めました。
食べ物は美味しいだけで良いというわけでは無いと思うのです。情熱をもって
つくられたものは、きっと美味しく、安全で安心です。
それをふまえて、生産者を探し訪問。そこから輸入方法調べて、サイト制作。
関わってくださったみなさん。ほんとうにありがとうございます。
とは言えども、まだまだ、やることがてんこ盛り。
サイトの最終確認の他にも、あれやらこれやら。
今日はこのあと箱を決めに行きます。
せっかく丹誠込めて作られた食材たちですから、できるだけ綺麗な形で
お届けしたいと思っております。この辺の顛末は、またサイト内でご紹介します。
il Bianco 店長 加藤昭広
私の店、il Biancoです。イタリア直輸入の特選食材や、イタリア人の生産者をご紹介しています。ぜひご来店ください！
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