2007年11月アーカイブ
もうすぐ年の瀬ですねぇ。
巷では、そろそろクリスマスの話題が出てきていますね。
さて、お約束の通り、クリスマスのメニューをご提案していきます。
華やかで、賑やかで、大皿料理としても作れるような皿をご紹介していきます。
まずは、お米のサラダ。
今日は、前菜の後のパスタとしてのレシピですが、お米の比率を少なくすれば
前菜としてもいただけます。
（材料 ４人前 下準備もあわせて書いておきます）
お米・・・・２５０ｇ
お米は品種によっては煮くずれてしまうものがあります。詳しくは
レシピの最後にご紹介します。
パプリカ・・・赤と黄色のもの合わせて１００ｇ
モッツアレッラ・・・５０ｇ
※このふたつは、５mmから１cm角に切っておきます。
冷凍シーフードミックス・・・・２００ｇ
ケッパー酢漬け・・・・大さじ１から２
※１時間くらい水に浸して塩抜きをします。
タジャスカ・オリーブのEXVオリーブオイル漬け（種抜き）・・・３０ｇ
※二つ割りにしておきます。
マグロ（赤身）のオリーブオイル漬け・・・・大きいものを一さく
※おおぶりにほぐしておきます。
イタリアンパセリのみじん切り・・・・少々
サフラン・・・・少々（入れなくても結構です。）
これらの比率は、お好みで決めてください。
サフランを入れない場合は、お米の白を基調として、彩りを決めれば
よろしいのではないでしょうか。これもきれいですよ。
他に具材の候補としては、
ソーセージ、プロセスチーズ、種の部分を取り除いたトマト、
スモークサーモン、ハム、グリーンピースなどの豆類、
茹でたインゲンやアスパラガス等々何でも結構です。
具材は、水分が出てくるものでなければ、なんでも結構です。
（作り方）
１．沸騰した、たっぷりのお湯に塩とサフランを入れて、
お米を洗わずに茹でます。ゆで時間はお米の種類にもよりますが
概ね１５分前後だと思います。
火加減は、弱火です。強すぎるとお米が崩れてしまいます。
パスタを茹でるときの火加減とは正反対ですね。
塩加減はパスタを茹でるくらいです。目安としては１から２％
の塩加減です。茹で上がったときに、お米だけで美味しいのが基本。
茹で上がり前に味見して、塩味が足りなければ茹でているお鍋に塩を
足せば良いですし、塩辛すぎたら、ゆであげてザルに上げた後、お湯
をかけちゃえば塩分が減るので大丈夫です。でもお湯をかけると、
お米のうま味も多少流れ出てしまうので、これは非常手段ですよ。
茹で上がったら、ザルに上げてお米同士がくっつかないように
オリーブオイル（定量外）をまぶしておきます。水で洗う方法も
ありますが、お米が美味しくなくなるような気がしますので
私は洗いません。
２．具材を混ぜ合わせます。
シーフードミックスは、オリーブオイルで炒めて白ワイン（定量外）
でフランベします。フランベの時に大事なのは、強火で一気に水分と
アルコール分を飛ばしてあげること。後は、このシーフードミックス
と下準備した材料とお米を混ぜ合わせて、塩で味を整えてパセリを
散らして出来上がりですが、私は隠し味に、フレーバー付きエクストラ・
バージン・オリーブオイルを一回ししました。
今日は、レモン風味EXVオリーブオイル。
濃厚なレモンの香りが美味しいですよ。
今回お米は、イタリアから持ってきたRIBEという品種を使っています。
イタリアでは、サラダ用、リゾット用、ドルチェ用など、使用目的ごとに
分けて売られています。RIBEはサラダ用になります。
どうやら、デンプン質・量の違いから生じる煮くずれ方で分けているよう
に思えます。以前リゾット用のアルボリオ米で作ったら、煮くずれすぎて
大変なことになりました（笑）
国産のお米では、きらら３９７で作ったとき、うまくいきました。
さて、またまた、レシピブログとしては、非常に長文になって
しまいました（爆笑）
試行錯誤した過程を書いていくとこうなってしまうのです。
しかし、私自身理屈っぽいのでしょうね。
今週公開されるABCトラベルさんの「ミラノのパニーノ」という
記事も、かなり論説調になってしまいました（笑）
il Bianco加藤
スペルト小麦。
あまり馴染みのないこの小麦は、現在使われているパン用小麦の
古代種だそうです。美味しいパスタにするのには、非常に難しいそうで、
フェリチェッティ社は260種類の中から、最適なものを選んだそうです。
そのくだりはこちらから →「フェリチェッティ社訪問記」
訪問したときに、探した際の逸話を細かく聞いたのですが、
いや、ほんとうに大変だったらしいです。
その甲斐あってか、確かに歯ごたえと味わいは格別です。
この小麦のスパゲッティは、特別な料理法は必要ありません。
今日は、このパスタを使用した簡単なレシピをご紹介します。
（材料２人前）
有機栽培スペルト小麦のスパゲッティ １６０ｇ
にんにく 大きいものを１／２かけ
オリーブオイル おおさじ１
唐辛子 小さいものひとつ
キャベツ ３，４枚
イタリアンパセリのみじん切り 少々
（つくりかた）
１． パスタを、たっぷりのお湯で茹で始めます。
２． ニンニクは包丁でつぶしてからスライス、唐辛子はほぐしてから
フライパンに入れます。オリーブオイルを注いでから弱火で火をつけます
３． キャベツは、手で一口大にちぎっておきます。
４． ニンニクが色づいてきたら、アンチョビを加え、弱火でほぐします。
ほぐれたら、火を止めます。
５． パスタが茹で上がる、３，４分前に、茹でている鍋にキャベツを加えます。
（写真のは、４分前に加えました）
６． パスタが茹で上がったら、フライパンに加え、オリーブオイル（定量外）を
一回ししてから、混ぜ合わせてパセリのみじん切りを加えて出来上がり
とても簡単なレシピです。
気をつけていただきたいのは、パスタ料理の基本２点だけ。
１． パスタは茹で始め２，３分くらいのところで、一生懸命かき混ぜて
その後はさわらないこと。茹ではじめの２，３分が、デンプン質が
出だして、くっつきやすく、注意したいのですが、その後触りすぎると
パスタにうまく、塩分がのってくれません
２． プライパンの中でパスタを混ぜるときには、火をつけない。
最初にオリーブオイルを回すのは、つるつるシコシコ感を出すためです。
そのあと、具材と混ぜ合わせるのですが、火をつけてはいけません。
火をつけると、更に軟らかくなり、アルデンテでは、なくなってしまいます。
「２」に関しては、短めにゆであげて、フライパンの中で、ちょうど良い
アルデンテにするという方法もあります。その場合、具材のうま味がパスタに
よくしみ込むのですが、一方、パスタ表面のつるつる加減が、無くなります。
私は食感を大事にしたいので、火を止めています。
と、こんな感じです。いつもながら簡単なレシピです。
いずれにしろ、フェリチェッティ社のスペルト小麦のパスタは、
ぜひお試しいただきたい一品です。
さて、クリスマス料理。
まだ、レシピで悩んでおります。
「鳥の丸焼き」では、普通すぎるような気もしますし。
でも、きっとキーワードは「大皿料理」でしょうか。
次回は、このあたりの一品をご紹介するようにします。
il Bianco 加藤
このプッタネスカは、ひと味違います。（手前味噌ですが）
トマト、アンチョビ、ケッパー、オリーブの絶妙なコンビネーション
だけど、いたって簡単。簡単だから工夫の余地が、なかなか無いのですが
良い素材を使い、火の入れ方ひとつで、別物になります。
（材料 ４人前）
にんにく 大粒の物を１／２かけ
唐辛子 小さいもの一つ
オリーブオイル 大さじ１
ホールトマト ４００ｇのもの一缶
パスタ ３２０ｇ
※リングイネか1.9mmくらいのスパゲッティ、またはショートパスタがお勧めです。
アンチョビ（フィレ）のEXVオリーブオイル漬け 大きいものだったら４枚
パンテレリア産ケッパー酢漬け 大さじ１から２
オリーブのEXVオリーブオイル漬け 大さじ１から２
私たちのところの、ケッパーとオリーブのレシピは、秋さばやカジキマグロ
はたまた、豚肉のソテーなど、ご紹介してきましたが、本当に手軽に美味しい
イタリアンを召し上がっていただける食材なので、まだまだ、ご紹介していきます。
ぜひ、お試しください。
さて、プッタネスカの作り方
（作り方）
１． ニンニクはつぶしてからスライスします。唐辛子をほぐしたものをフライパンに入れ
弱火で火をつけます。ニンニクが色づいたら、アンチョビを加えます。
２．アンチョビをほぐします。火が強過ぎて、熱が高すぎると、アンチョビが
弾けるのでご注意を。この後、通常はケッパーとオリーブを加え炒めるのですが
今回の使用食材に関しては、後回しにします。
３．アンチョビが細かくほぐれたところで、トマト缶を入れます。トマト缶ですが、
時間があるときは、ボールなどに移して、手でつぶしながら芯と皮を取り除きます。
このひと手間で、出来上がりが微妙に変わります。
４．さて、ここからが通常の手順とちょっと違います。
トマトは、強火で一気に水分を飛ばして煮詰めます。煮詰まるまで、あと２，３分の
ところ、見た目の判断では、ぷくぷく出ている水泡の直径が１ｃｍを切ったくらいの
タイミングで、ケッパーを入れます。
続けてオリーブを漬け込んである、オリーブオイルも一緒に入れて、１，２分
火を入れたら出来上がりです。
ケッパーは、火を入れすぎると小さくなるのですが、このくらいでしたら大丈夫。
また、ケッパーから美味しい塩分が出てくるので、ソースに塩は加えません。
オリーブのEXVオリーブオイル漬けも、ケッパーと同じで、熱を加えすぎると
ふにゃふにゃになってしますのですが、この程度の加熱時間でしたら大丈夫
プリプリ感がしっかり残ります。また、加熱が短いと、漬け込んであるハーブも
香りますので、香草類は加えません。
夏場でしたらフレッシュバジルがあるので良いですけど、今の時期は
手に入りにくいし、香りも悪いですからね。漬け込んであるオリーブオイルは
香りとうま味出しにもってこいです。
ところで、昨年、私が住んでいるときにイタリアで話題になったのですが、
あの国は今トマトの消費量の何割かを輸入に頼っているそうです。
※確か２割前後だったと思います。
ご存じの方もいらっしゃると思いますが、原産国とは、最終加工国の事ですので、
トマトを買ってきてイタリアの工場でトマト缶にすれば、イタリア産になります。
このルールは他の食材も同じです。
８年前には見かけなかった、やけに安い缶詰がいくつかあったので
気になってはいたのですが、納得しました。
しかし、それで良いのかな？？
と思っていた次第です。
みなさんはどう思われますか。
il Bianco 加藤
先日作ったスペアリブのラグーの残りを、パスタソースにして、
いただきました。使ったパスタは、
仕上げに、黒コショウか、チーズを振りかけていただきます。
スペアリブのラグーの残りには、細かくなった肉が入っています。
この大振りのお肉が、おいしいのです。
この料理は、ホスト側の役得です。まかない料理みたいなものですね。
上手く撮れなかったので、この写真にはありませんが、ほろほろになった
骨付き肉と一緒にいただきました。
いらしてくれた皆さん、申し訳ない！
残ったラグーそのままでは濃すぎるので、ホールトマトを少量加えて
煮詰めてから、パスタソースにします。この時は、200gくらい加えました。
この濃厚なミートソースには、リガトーニのような、大振りで厚手のしっかりした
パスタと良く合います。
このレシピは、ナポリあたりのもなのですが、あそこの人たちも
残ったラグーは、このようにパスタソースにして食べるらしいです。
さて、次回もまた、クリスマスメニューをご紹介したいと思います。
イタリアの正式なクリスマスメニューは、実は干し鱈を使用した、実に質素な物
あれを紹介しても、干し鱈自体が手に入らないですからね。
やっぱり、鶏肉の丸焼きみたいな雰囲気なんでしょうか。
あと、大きなかたまりの肉で料理したもの、あたりか。
うーん、悩んでおります。
何が出てくるか、お楽しみに。
il Bianco 加藤
ABCトラベルサークルさんの「World Food Court」世界のグルメジャーナル
というコーナーに執筆を始めました。月２回程度の連載を予定しております。
イタリアの食や旅に関することを色々ご紹介して参ります。
初回は、ご挨拶ですが、次回は「ミラノのパニーノ」
これが、味も良いですけど、見ても楽しいのです。お楽しみに。
さて、先日の日曜日、古くからの友人たちが我が家に来たので
久しぶりに、スペアリブの煮込みを作りました。
この料理、使う材料がシンプルなのに、とても重厚な仕上がりに
なります。お肉が軟らかくて、煮込みに使うトマト・玉ねぎ・赤ワインとの
相性が抜群です。クリスマス用のレシピにもなりますよ。
ただ、時間だけはたっぷりかかります（笑）
（材料 ５人前） ※煮込みは、いつもまとめて作っています。
豚のスペアリブ １０個
ニンニク 大一かけ
オリーブオイル おおさじ１
玉ねぎ 大１個
赤ワイン １５０ccくらい
ホールトマト ４００ｇ缶をふたつ ※この日は、うち一缶を角切りにしました。
（つくりかた）
1. 厚手のフライパンか鍋に、つぶしたニンニクを入れ、オリーブオイルを
注いでから、弱火で火をつけます。
2. ニンニクが色づいてきたら、火をやや強くして、お肉を入れて肉の表面を
焼き固めます。鍋やフライパンがテフロン加工をしていない場合、焼き付きますが、
あわてないで、そのまま放っておけば、そのうち動くようになります。
3. 脂身から油が出てきますが、これは最後に取り除いてあげるので、そのままにして
粗みじんにした玉ねぎを加え炒めます。この時、火はやや弱めにしてください。
また、玉ねぎの上に肉をよけてあげて、玉ねぎに熱が加わりやすいようにします。
4. 玉ねぎが、色づくまで弱火で炒めます。飴色にする必要はありませんが、10分
以上は炒めたいですね。仕上がりの深い甘みが違います。
5. 玉ねぎが、色づいたら、強火にして赤ワインを加えます。アルコールを飛ばしてから
火を弱め、更に赤ワインが煮詰まったところを見計らって、トマトを加えます。
6. 月桂樹の葉を4，5枚とナツメグを加えたら、ごく弱火で蓋をしてコトコト煮込みます。
月桂樹は、20分くらい経ったところで取り除いてください
7. 煮込み時間の目安は、おおよそ３時間。途中浮いてきた油をスプーンでこまめに
取り除いてください。あと、大事なのは煮詰めること。煮込み目安時間になっても
水っぽかったら、蓋を取って煮詰めてください。
以上で出来上がり、鍋かフライパン一個でできるシンプルな一品ですが、
気配りだけはかけてください。特に油を丁寧に取り除いてあげることが大事です。
パスタを茹でて、フライパンに残ったソースで、からめていただいても美味ですよ。
次回もまた、クリスマス用のレシピをご紹介します。
何にしましょう。そろそろ本職のパスタ系にしましょうか。
il Bianco 加藤
前回に引き続き、ケッパーとオリーブのEXVオリーブオイル漬けを使用したレシピです。
そろそろ、クリスマスが近づいていますので、しばらくは、簡単なだけでは無くて
少し、特別な雰囲気が出るようなメニューを考えてみたいと思います。
でも、簡単にできる物ですけど（笑）
（材料２人前）
カジキマグロ ２枚 薄めの切り身の方が味がなじみやすいみたいです。
オリーブオイル 大さじ１
ニンニク 大きめのものを一かけ
パンテレリア産のケッパー酢漬け 大さじ２
ホールトマト 200g 本日は、角切りを使用しました。
（作り方）
（１）ニンニクをつぶして、スライスします。それをフライパンに入れて
オリーブオイルを注ぎ、火をつけきつね色になるまで弱火であたためます。
先日ご紹介した豚肉の料理と同じく、このニンニクは、焦げると風味が
台無しになるので、慣れないうちは、以下の２つの方法もあります。
a ニンニクはつぶしただけでスライスはせずに、色づいたら取り除く。
b オイルだけ温めておいて、ニンニクを入れるタイミングは、
カジキを焼き始める直前にする。
魚の場合は、できれば、私のやり方と同じくスライスした方が、
ニンニクの風味が濃くなり、美味しく仕上がると思うのですが
aとb２つの方法も、ありだと思います。
（２）カジキを入れる直前に中火から強火の間くらいに火を強めて、カジキを入れます。
片面をこんがり焼いて、ひっくり返して焼き色がついたところを見計らって
火を強めてトマト缶を加えます。
（３）トマトを一気に煮詰めます。
この料理は、トマトを煮詰めてソースにしたいのですが、あまり時間を
かけすぎると、カジキがパサパサになってしまいます。
そこで、一気にトマトの水分を飛ばしたいので、以下の点に注意しました。
イ） 大きめのフライパンを使用する。表面積が大きいと水分の蒸発も早いですよね。
ロ） トマトを入れてから、可能な限り短時間に沸点に持って行きたいので、
最初の1分のみ蓋をする
（４）おおむね３分くらいが経過したところで、
ケッパーとオリーブを、漬け込んであるオリーブオイルごと加えます。
１分くらい火を入れたら出来上がり。
カジキが1,5cm以上になるような厚手のものでしたら、仕上げに塩をひとつまみ
加えるかケッパーの量を増やしてください。
また、トマトがまだ、水っぽいようでしたら、カジキマグロを取り出してから
煮詰めましょう。ただし、ケッパーはとオリーブは、火を入れすぎると実が小さくなり
食感が悪くなりますのでできるだけ手早く煮詰めます。
というように、今回も材料が揃っていれば、５分もあればできる一皿です。
ところで、私のケッパーの使用方法でひとつ補足を。
サイト上には、「そのままでは、塩分が濃いので水で塩抜きを」とありますが
これは、使用方法によります。
スモークサーモンやサラダに使用する場合は塩抜きしますが、
使用する料理に、どこかのタイミングで塩を加えるような使い方をする場合は、
塩を入れないで、代わりにケッパーの塩分を使用します。
ちなみに、これまで、ご紹介してきたレシピの場合は、全て塩抜きしていません。
ケッパーからの塩味は、微妙な深みがあって、美味しいのです。
補足を申し上げるより、サイトの文章直した方が、良いですよね（苦笑）
できるだけ早く、直します。
次回は、スペアリブを使用した一品をご紹介します。
クリスマスに、お勧めの重厚感がある料理なのですが
フライパン一個で、肉料理の主菜とパスタソースができるという、すぐれものです。
それに、これが美味しいのですよ。
il Bianco 加藤 昭広
先日の「秋鯖」と同じような料理方法で、肉料理をご紹介します。
この一品も、すごく簡単にイタリアンテイストになります。
使ったのは、乾燥トマトのオイル漬け、オリーブのEXVオリーブオイル漬け
そして、ケッパーです。ポークソテーの仕上げに、これらの食材を加える
だけで、非常に複雑で奥深い味わいになります。
（材料 ２人前）
厚切りの豚肉 ２枚 すじ切りを忘れずに。
ニンニク １／２かけ
オリーブオイル 大さじ１
白ワイン 50cc
ケッパー 大さじ１
オリーブのEXVオリーブオイル漬け 大さじ１
乾燥トマトのオイル漬け １／２枚をスライスしておいてください
（作り方）
（１）ニンニクをつぶして、スライスします。それをフライパンに入れて
オリーブオイルを注ぎ、火をつけきつね色になるまで弱火であたためます。
このニンニクは、こげてしまうと風味が台無しになるので、慣れないうちは、
以下の２つの方法もあります。
a ニンニクはつぶしただけでスライスはせずに、色づいたら取り除く。
b ニンニクを入れタイミングを豚肉を焼き始めるのと同じにする。
おそらく、私のやり方が、一番ニンニクの風味が濃くなるのですが、
これらの２つの方法も、ありだと思います。
（２）中火から強火の間くらいに火を強めて、豚肉を入れます。片面を
こんがり焼いて、ひっくり返して焼き色がついたくらいを見計らって
火を強めてワインを注ぎます。
（３）ワインが干上がらないうちに、弱火にしてケッパー、乾燥トマト
オリーブのEXVオリーブオイル漬けを加えてから、蓋をして１分でできあがり。
このとき、まだフライパンの中に水分が多ければ、豚肉を取り除いてから
煮詰めてあげると、良いソースになります。
この料理のポイントは、オリーブと乾燥トマトの漬け込んである
オリーブオイルも少し加えてあげることです。それぞれのうま味が
良く出ます。塩は、ケッパーから美味しい塩味が出ますので加えません。
以上です。材料が揃っていれば、５分でできる一皿です。
いつもレシピを書いていて思うのですが、分量・調理時間等は、あくまでも
目安、参考にしてください。
実際はフライパンの大きさや材質、コンロの火力などで微妙に違うからです。
料理するときは、目で見て、においをかぎ、耳でフライパンや素材の音を聞き状態を
想像しながら、「自分が美味しいと思う」方法で料理する事をお勧めします。
自分で味を想像しながらつくれば、たとえ何かが足りないと思える仕上がりになっても
次回どうすれば良いか、イメージが湧くじゃありませんか。
それを繰り返すことで、料理って美味しくなると思うのですよね。
il Bianco 加藤
たこのカルパッチョです。
たこは、これから美味しい季節ですよね。知人の漁師さんが言ってました。
しかし、毎度簡単なものばかりですみません。
スライスした「たこ」にイタリアンパセリの粗みじんを振りかけて
フレーバー付きエクストラ・バージン・オリーブオイルをかけてから
軽く塩をふっただけです。
ものすごく美味で思わず笑ってしまいました。
使ったオイルは、まず、レモン風味EXVオリーブオイル
これは合うだろうと予想がつきましたが、
マンダリン風味EXVオリーブオイルの美味しさは、想定外でした（笑）
マンダリンオレンジといいますが、私が思うに「みかん」です。
寒いときにコタツに入って食べることはありますが、
まさか、エクストラ・バージン・オリーブオイルと合わせて
たこのカルパッチョになるとは、、
このオリーブオイルは、他の魚介類とも試して見ましたが、相性抜群でしたし、
お菓子に使っても美味しいとのことです。
ぜひ、いちどお試しください。
意外性と言えば、私たちが扱っている、しょうが風味のオリーブオイル。
おもしろそうなレシピ思いついたので、近いうちご紹介します。
il Bianco 加藤
秋さば。いいですね。
これから、冬に向かっての魚が私たちは大好きです。
今日は、この鯖をすごく簡単に料理した一品をご紹介します。
このレシピに登場するのは、私たちが一押しの食材３品です。
まずは、作り方
材料 ２人前
さば 中くらいのもの一枚（フライパンに乗る大きさ）
じゃがいも ２００ｇくらい
パンテレリアのケッパー酢漬け 大さじ１
タジャスカオリーブのEXVオリーブオイル漬け 大さじ１から２
オリーブオイル 大さじ１
作り方
１） じゃがいもは５ミリくらいの輪切りにします。 フライパンにオリーブオイルをひいて、
それをオリーブオイルで炒めます。
２） 半分くらい火が通ったら鯖を加えて蓋をします。ここから調理時間は約１０分です。
３） ２，３分に一度、ふたをとって、じゃがいもだけひっくり返して焼き色をつけます。
４） ８分くらい経過したところで、ケッパーとオリーブを加えます。
オリーブは漬け込んであるオイルと一緒に加えてください。
５） 最後に軽く塩を振って（ひとつまみくらいです）、火が通ったら出来上がり。
塩は、ケッパーから美味しい塩分が出てくるので、あまり振らなくて大丈夫です。
盛りつけた後、仕上げにオレンジ風味オリーブオイルをかけてどうぞ。
ここから、使用食材のご案内です。
ケッパーは、シチリアの南にあるイタリアでも流通量が少ない希少なパンテレリア島産
のものです。多少塩が強いのですが、水につけて塩抜きしていただいても良いですし、
なにしろ、ケッパーの味がしっかりします。
つぎに、タジャスカオリーブのEXVオリーブオイル漬け。
種抜きオリーブの実をハーブ類と無濾過のエクストラ・バージンで漬け込んであります。
種抜きオリーブは塩水漬けが一般的ですが、種を抜くのに実に穴を開けて
塩っ気があるものに漬けると、うま味が抜けてしまうような気がします。
一方、この品は、無濾過のEXVオリーブオイルで漬け込んでありますので、
味は抜けないどころか濃厚になっています。また、料理に使うハーブも一緒に
漬け込んであるので、料理に加えるだけでイタリア料理になります。
漬け込んであるオリーブオイルも美味です。
最後にオレンジ風味のオリーブオイル。
魚介類には、最高の相性だと思います。
本日は、このオイルでたこのカルパッチョも作ってみました。
柔らかな柑橘系の味が加わり、美味しかったです。
このオイルはお菓子にも使ってほしいと、マリナ・コロンナさんから勧められたので
今度試してみます。
フレーバー付きオリーブオイルを選ぶ上で、一番大事だと思うことはオイル自体が
美味しいこと。私も、イタリアに住んでいる頃、フレーバー付きオリーブオイルで
何度か失敗しました。香りはするけど、オイルの味が美味しくなかったので、
一皿駄目にしたという経験があります。マリナ・コロンナのは、使用している
EXVオリーブオイル自体が、すごく美味しいのでお勧めです。
かければかけるほど、味も香りも良くなります。
さて、ブログでは、このような手軽で簡単だけど美味しいレシピをもっともっと
ご紹介していきます。
実は、書きたいことが他にもあります。
食材の話とか、イタリアのレストランの話とか。
住んでいる間に訪れたレストランは、１００軒以上になるのですが、それぞれ地方により
歴史や文化を感じさせてくれるような美味しい料理がたくさんありました。
これらの事は、メルマガを発行する予定ですので、そちらに記したいと思います。
il Bianco 加藤
今日の夕食は、
たこのカルパッチョをレモン風味オリーブオイル「グランベルデ」で和えたものと、
先日ご紹介したパスタビアンカのお米版「リーゾビアンコのアスパラ入り」
そして主菜は、鶏のもも肉のジェノベーゼペーストベースのソース添えです。
先日、私のお客様に道ばたで会い、そのときに聞いたレシピを参考にしました。
その方は、ジェノベーゼペーストを白ワインでのばして、マヨネーズを和えて
カジキのソテーに添えたら美味しかったと言ってらしたのですが、
私は、オリーブオイルでのばして、マヨネーズを加えました。あとは塩を少々です。
いや、美味しかった。ご教授ありがとうございました。
ジェノベーゼペーストにマヨネーズは、きっとイタリア人は思いつかないと思いますよ。
さすが和洋折衷が得意な日本人のレシピだと思います。
さて、この料理で肝心なのは、「いかに鶏肉を美味しく焼くか」です。
私は、火をつける前に、皮側を下にしてフライパンに置いて、中弱火で焼くだけです。
油はもちらん、塩コショウもふりません。
鶏皮から油が出てきたら、ひたすらキッチンペーパーで取り除き、
焼き熱が下から加わってきて、８割方火が通ったなと思ったら、ひっくり返します。
そのあと、９分９厘火が通ったら、もう一度ひっくり返して、強火で水分飛ばして
出来上がりです。この鶏皮のパリパリ加減がなんとも言えず美味ですし
鶏肉の味も濃くなって、ほんとうに美味しいですよ。
いつもは、これを塩だけでいただくのですが、今日は先ほどのソースも試してみました。
ところで、肉と塩の話で、
「焼く前に塩をふる派」と「焼いた後に塩をふる派」がいますよね。
イタリアにいるときに、同僚のコックや肉屋さん、はたまた友人たちなど
いろんな人に聞いたのですが、人によってばらばらでした。
塩は火が加われば美味しくなりますけど、一方で肉汁が出てしまう。
逆は、肉汁は残るけど、塩のうま味が、というわけです。
勤め先のイタリア人シェフ曰く「答えは無い」との事でした。
作る人の全体料理のバランスで、決まると言っておりました。
つまり、先に塩をふる人は、その味に合わせて付け合わせの野菜や
はたまた、パスタの味も決まるという事です。
つまり、塩の後先は全体バランスのひとつという事でしょうか。
私は、後から派です。
みなさんは、いかがでしょう
il Bianco 加藤
私の店、il Biancoです。イタリア直輸入の特選食材や、イタリア人の生産者をご紹介しています。ぜひご来店ください！
最近のコメント