鶏肉の塩焼きジェノベーゼペーストソース添え

今日の夕食は、

たこのカルパッチョをレモン風味オリーブオイル「グランベルデ」で和えたものと、

先日ご紹介したパスタビアンカのお米版「リーゾビアンコのアスパラ入り」

そして主菜は、鶏のもも肉のジェノベーゼペーストベースのソース添えです。

先日、私のお客様に道ばたで会い、そのときに聞いたレシピを参考にしました。

その方は、ジェノベーゼペーストを白ワインでのばして、マヨネーズを和えて

カジキのソテーに添えたら美味しかったと言ってらしたのですが、

私は、オリーブオイルでのばして、マヨネーズを加えました。あとは塩を少々です。

いや、美味しかった。ご教授ありがとうございました。

ジェノベーゼペーストにマヨネーズは、きっとイタリア人は思いつかないと思いますよ。

さすが和洋折衷が得意な日本人のレシピだと思います。

さて、この料理で肝心なのは、「いかに鶏肉を美味しく焼くか」です。

私は、火をつける前に、皮側を下にしてフライパンに置いて、中弱火で焼くだけです。

油はもちらん、塩コショウもふりません。

鶏皮から油が出てきたら、ひたすらキッチンペーパーで取り除き、

焼き熱が下から加わってきて、８割方火が通ったなと思ったら、ひっくり返します。

そのあと、９分９厘火が通ったら、もう一度ひっくり返して、強火で水分飛ばして

出来上がりです。この鶏皮のパリパリ加減がなんとも言えず美味ですし

鶏肉の味も濃くなって、ほんとうに美味しいですよ。

いつもは、これを塩だけでいただくのですが、今日は先ほどのソースも試してみました。

ところで、肉と塩の話で、

「焼く前に塩をふる派」と「焼いた後に塩をふる派」がいますよね。

イタリアにいるときに、同僚のコックや肉屋さん、はたまた友人たちなど

いろんな人に聞いたのですが、人によってばらばらでした。

塩は火が加われば美味しくなりますけど、一方で肉汁が出てしまう。

逆は、肉汁は残るけど、塩のうま味が、というわけです。

勤め先のイタリア人シェフ曰く「答えは無い」との事でした。

作る人の全体料理のバランスで、決まると言っておりました。

つまり、先に塩をふる人は、その味に合わせて付け合わせの野菜や

はたまた、パスタの味も決まるという事です。

つまり、塩の後先は全体バランスのひとつという事でしょうか。

私は、後から派です。

みなさんは、いかがでしょう

il Bianco 　加藤