2007年12月アーカイブ

イタリアで、スモークサーモンは、贅沢品です。

肉料理中心のフィレンツェでも、スモークサーモンだけは、好きな人が多くいました。

ごちそうという事からか、クリスマスになると食材屋で、よく見かけるのですが、

食料品が安いイタリアにあって、価格は日本より高いくらいです。

さて、本日は、そのスモークサーモンを使ったレシピ。

パスタは、今回手打ちにしました。

私なりの麺の打ち方は、改めてご紹介しますので、ご参考にしてください。

このレシピを作る上で大事にしたのは、燻製のうま味を活かすのと、

スモークサーモンのプリプリ感を残すこと、

そし、味が単調にならないように、隠し味（というか薬味ですね）に

ドライトマトのEXVオリーブオイルを使用した事です。

（材料　２人前）

１．生フィットチーネ・・・・・・・・２００ｇ

（既製品なら１６０ｇ　ペンネ、スパゲッティ、リングイネ等、太めの麺がお勧めです）

２．スモークサーモン・・・・・・３０～４０ｇ

３．ドライトマトのEXVオリーブオイル漬け・・・・５～７ｇ

４．玉ねぎ・・・・・小さい物を１／４個。できるだけ小さいみじん切り

５．オリーブオイル・・・・おおさじ１

６．白ワイン・・・・・少々

７．生クリーム・・・・・１５０cc　脂肪分３５％のものを使用しました。

８．パルメジャーノ・・・・・おおさじ１

（つくりかた）

１．スモークサーモンは、５mm幅くらいの短冊にします。ドライトマトも小さく刻みます。

２．オリーブオイルをフライパンに入れて、弱火で火をつけます。

　　温まったところで、玉ねぎのみじん切りを加えます。

　　できるだけ短時間に火が入るように、玉ねぎのみじん切りは細かくします。

３．スモークサーモンの半分と、ドライトマトをフライパンに加え、さっと、炒めます。

　　白ワインを加え、スモークサーモンとドライトマトから、うま味を出して、

　　水分とアルコール分を飛ばしたら、弱火にして生クリームを加えます。

　　生クリームを扱う時は、出来るだけ小さな火にした方が、風味が良いです。

４．煮詰まってきて、「そろそろパスタにからめたら、美味しそうだな」と思える

　　くらいのところで、残りのスモークサーモンと、パルメジャーノを加え、

　　一煮立ちしたら火を止めます。

５．ゆで上げたパスタとフライパンの中でからめて、

　　粗挽き黒コショウを振ったら出来上がり。

　　生クリームが固くなって、上手く混ざらない時には、

　　生クリーム（定量外）を加えながら馴染ませます。

生クリームに、いかに熱を加えないかが、ポイントです。

煮詰めなければならないのですが、

できるだけ温度が上がらないように、ゆっくり、じっくりとです。

クリスマスのパーティーで、残ったスモークサーモンなどが、ありましたら

ぜひ、試してみてください

il Bianco 加藤

クリスマスメニューになりそうな、大皿煮込み料理です。

この料理、以前勤めていたピッツエリアで、ランチメニューだったものに

手を加えて作りました。

軟らかくトマトで煮込んだ牛肉を、ケッパーとオリーブの塩味が抜群の

コンビネーションで演出してくれます。

そして、この肉料理の特徴は、味は濃いが、油っこくない事。

その秘密は、「白ワイン」です。

（材料　８人前）

牛肉・・・・約1kg。今回は、もも肉のかたまりを使用しました。

　　　　　　すね肉などの他の部位や、煮込み用の角切りでも大丈夫です。

ニンニク・・・大きいものをひとかけ。

玉ねぎ････大一個

唐辛子・・・中くらいもの、ほぐして使います。

オリーブオイル・・・大さじ２

白ワイン････100cc

トマト缶・・・・総重量４００ｇのもの２缶

月桂樹の葉････３枚

ケッパー酢漬け　・・・・大さじ３

タジャスカ・オリーブのEXVオリーブオイル漬け（種抜き）・・・・大さじ３

塩・・・・少々

こしょう・・・・少々

（つくりかた）

１．牛肉は、脂身を取り除きます。かたまりの場合は、３，４cmの厚みに

　　切って、こしょうを振りかけておきます。

２．厚手の鍋に、オリーブオイルをひいて、ほぐした唐辛子と、包丁の背でつぶした後

　　スライスしたニンニクを加えて火を弱火でつけます。

３．ニンニクが色づいてきたら、火を強めて肉を加えます。

４．焼き色をつけて、肉のうま味をギュッと閉じこめた後に、

　　みじん切りにした玉ねぎを加えます。

５．玉ねぎが、色づいてきたら、更に火を強めて白ワインを加えます。

　　アルコール分を飛ばして、３０秒くらい煮込んだら、トマト缶を加えます。

６．塩を大さじ１くらい加えて、月桂樹の葉も入れてから、蓋をして煮込み始めます。

　　時折鍋の中をのぞいて、水分が無くなりそうでしたら、

　　足し水をしながら弱火で４時間程度煮込みます。

７．肉が軟らかくなったら、ケッパーとオリーブを加えてから、５分くらい火を入れて

　　ケッパーとオリーブの中から、うま味と塩味を引き出したら出来上がり

この料理は、出来立ても美味しいですが、一晩置くと、お肉の中にソースのうま味が

染み込むので、更に美味しくなります。

牛肉は、赤ワインで煮込む事が多いと思うのですが、今回はケッパーとオリーブ

との相性を考えて、白ワインにしました。肉の煮込み料理の割には、比較的

あっさり仕上がっています。白ワインといただいても大丈夫です。

以前勤めていたフィレンツェのピッツエリアでお出ししていたローストビーフ

も白ワインで煮込んでいました。担当コックは東欧の人だったのですが

東欧では、よくある料理法らしいです。

クリスマスまで2週間ですね。

イタリア人の友人のお母さんに教えてもらった、ローストチキンをご紹介したいのですが

残念ながら、大きいガスオーブンが無いので、無理です。

何か方法は、無いものかなと。

庭にオーブン作るわけにもいかないですしね。

オーブンがあれば、せっかく覚えたピザもご紹介できるのですけどね。

いずれにしろ、あと一品くらいはパーティーメニューご紹介します！

il Bianco 加藤

私のお店　il Biancoです。

イタリアで、カルボナーラは、もともと飲食店のまかない料理だったそうです。

ですので、カルボナーラは、イタリア中で食べられているのですが、

レシピは地方によって違います。

今日は、南イタリア出身の友人に教えてもらったカルボナーラのレシピです。

（材料　２人前）

１．パスタ・・・・１６０ｇ

　　スパゲッティーニ（1.6mm）など細めの物ではなく、スパゲッティ（1.9mm）や

　　ショートパスタの方が、濃厚なソースと相性が良いと思います。

　　今日は、有機栽培カムット小麦のペンネ・リガーテを使いました。

２．たまご・・・・Ｌサイズ２～３個　

　　食べた後、残ったソースをパンにつけて食べると美味しいので、

　　我が家ではひとり１，５個使います。

３．ベーコン・・・・約８０ｇ

　　パンチェッタが、あれば、ぜひ使ってください。

４．パルメジャーノなどを削ったチーズ・・・・適量

　　おおよそ、ひとり大さじ１程度。足りなければ盛りつけてから足しましょう。

５．オリーブオイル・・・・少々

６．白ワイン・・・・少々

７．粗挽き黒コショウ・・・・少々

以上です。生クリームなど、乳製品は使いません。

（作り方）

１．たまごを割ってボールに入れます。黒コショウとチーズを入れておきますが、

　　まだ溶きません。溶くのはパスタに加える直前です。

２．フライパンに少量のオリーブオイルをひいて、ベーコンを入れ火を弱火でつけます。

　　ベーコンは「炒める」と言うよりは、「熱を加えて中の油分とうま味を出す」事が

　　目的ですので、ゆっくり時間をかけます。

３．パスタをゆで始めます。

４．ベーコンが、こんがりキツネ色になったら、ここで白ワインを少し加えます。

　　（ベーコンに行き渡るくらいです。恐らく80ccから50cc）

　　そうすると「ジュー」と音がして、ベーコンの中のうま味が出てきます。

　　アルコール分と水分を飛ばして、パスタの茹であがりを待ちます。

　　乾燥トマト、パンチェッタ、ベーコンなどは、中に入っているうま味を、

　　外に出してあげる事が大切です。いくつかやり方が、あるのですが、

　　このワインを加える方法は、そのうちのひとつです。

５．ここからが勝負。

　　準備した、たまごを溶きます。

　　もし、ベーコンの準備が早すぎて（概ね３分以上）パスタの茹で上がりまで

　　時差があったのなら、一度フライパンを温めておいてください。

　　茹で上がった、パスタをフライパンに入れます。

　　まだ、パスタが熱すぎるので、「たまご」は、まだです。

　　２，３回フライパンの中で、パスタを回してあげて、温度を下げます。

　　そこで、「たまご」をいれて、たまごが温まり、チーズが馴染めば出来上がり。

　　お皿に盛りつけて、粗挽き黒コショウを振って、いただきます。

　　パスタとたまごを絡めるとき、

　　温度が高すぎると、スクランブルエッグになってしまいますし、

　　低すぎると、「生卵かけパスタ」です。

　　低すぎたから、と言って、たまごを加えてから、

　　火をつければフライパン面だけ「炒り卵」

　　この料理は、温度管理が非常にデリケートですね。

　　コツは、「トライ　アンド　エラー」です。無責任ですみません（笑）

　　私も、前出の失敗例は、全て体験しました（笑）

さて、このカルボナーラのレシピは、中部トスカーナ州あたりから、

南で、ちらほら見られます。

そもそも、南イタリアでは、料理の際の基本的な油脂分は、バターではなく

オリーブオイルを使用しますので、カルボナーラも乳製品は使わないようです。

イタリア料理は、郷土色が色々あって、実に楽しいです。

il Bianco　加藤

私のところでは、フレーバー付きEXVオリーブオイルを7種類揃えてます。

生産者であるマリナ・コロンナさんの「食卓の空間演出」のために「香り」

を使う、という考え方に共感して、彼女の用意した全ての商品を揃えています。

フレーバーオイルは、使用するオリーブオイル自体が美味しくないと、

香りがついても、料理が美味しくなくなるのですが、彼女のはCIBUSの金賞など、

数々の受賞歴を誇る逸品ですので、味は確かです。美味しいです。

農園を訪問したときに、ごちそうしてもらった

「からすみのパスタとベルガモット風味EXVオリーブオイル」は、絶品でした。

とは言えども、もう少し手軽に味わえる方法が無いか聞いて教えてもらったのが

この使い方。温野菜サラダにひと回しするだけというのもの。

今回は、

「ベルガモット風味EXVオリーブオイル」と

「 カルダモン風味EXVオリーブオイル」を使ってみました。

どちらかが、このサラダに合うと思って両方試したのですが

これが、どちらとも相性抜群でした。

（材料と作り方２人前）

ジャガイモは、大きい物を３つ、皮のまま茹でます。大事なのは

水から茹でる事と、塩を最初に入れておく事。塩加減は

大さじ２杯くらいです。

茹で上がったら、ナイフで切れ目を入れて、ナイフの先に皮を

引っかけるようにして、皮をむきます（むくというより、はがす感じです）

あとは、ケッパー酢漬けを大さじ２杯に、ツナ缶と、手元にあった

豆の缶詰を加えて、普通のEVXオリーブオイルで馴染ませてから

最後に香り付けとして、フレーバー付きEXVオリーブオイルを

かけてできあがり。

コロンナさんは、茹でる野菜を、いろいろ変えて、食卓の香りを

楽しんでいるそうです。

簡単に香りを楽しめる、フレーバーオイル便利です。

先日、シフォンケーキに使うと言われて、ベルガモットを購入された

お客様がいらっしゃいました。

また、新しい使い方、見つけたらご紹介しますね。

il Bianco　加藤