2008年1月アーカイブ
「鎌倉の朝市」ってご存じですか。
そこで昨日嬉しい野菜を見つけました。写真のルッコラがそれです。
イタリアに住んでいる時、ルッコラはとても身近で、
肉料理を食べる時はいつも傍らにありました。
ちょうど、日本で言うところのトンカツにキャベツの千切りのようなものです。
しかしこれまで、日本で買おうとすると、高価で葉の肉厚も薄いものしか無く
同じように食べるのを諦めていたのですが、鎌倉の朝市で見つけました。
写真のルッコラは、これで１００円！！
いや、もう嬉しくて嬉しくて、早速、パスタにしました。
前回同様、これも時間が無い時の簡単パスタですけど、美味いですよ。
ポイントは、ルッコラに負けないように、しっかりした味の具を作る事です。
（材料と下ごしらえ ２人前）
全体的に、結構強い味になるので、しっかりした味の食材を選びました。
１．パスタ・・・・・・・・１６０ｇ
スパゲッティーニ（1.6mm）くらいのロングパスタがお勧めです。
今回は、フェリチェッティのカムットを使いました。
２．ツナ缶・・・・・約２０ｇ
カリカリに焼くので市販のフレーク状の物を使いました。
３．にんにく・・・・・小さい物１／２個
包丁でつぶした後、薄くスライスしておきます。
４．オリーブオイル・・・・おおさじ１
アーリオ・オーリオを作る時は、マローニを、仕上げには肉料理と相性が良く
しっかりした味がするカミリアーノを使いました。
５．唐辛子････・・小さい物一つをほぐしておきます。苦手な方は、無しでどうぞ。
６．ルッコラ・・・・片手一握り。
枝を外して、葉も一口大にしておきます。使うルッコラの味次第で、
量の加減をしてください。パスタをお皿に盛った後に追加しても良いので
最初は、気持ち少なめでも良いかもしれません。
（つくりかた）
１．パスタを茹ではじめます。
茹でる時の塩加減は、私はお湯に対して塩を1,5％前後加えています。
茹ではじめてから３分くらいのところで、一生懸命かき混ぜますが、
その後は、手を触れません。
あまりかき混ぜすぎると、パスタに美味しい塩味が付かなくなります。
２．スライスしたニンニクと唐辛子、オリーブオイルをフライパンに入れて、
弱火で火をつけてアーリオ・オーリオを作ります。
ニンニクが色づいてきたら、ツナを入れます。
ツナは、ゆっくりゆっくり火を加えます。私は、茶色になるまで炒めます。
ツナが、フライパンの中で破裂した経験はありますか？
どうやら、炒める温度が高すぎる、あるいは、
ツナとフライパン内の温度の乖離が、大きい時に破裂するみたいです。
３．濃いキツネ色になったところで、茹で汁を、大さじ２程度加えます。
「ジュー」という音がしたら、大成功。
ニンニクとツナのうま味が、表に出てきた証拠です。
フライパンの中をかき混ぜて、アーリオ・オーリオを乳化させてあげましょう。
茹で汁の使用は、塩加減によって塩辛くなりすぎるリスクがあります。
加える前にパスタを味見して、もし、ちょっと塩味が強いかなと思ったら
茹で汁の代わりに白ワインを加えています。
さて、音ですが、音がしない時は、フライパンの温度が低すぎるか、
フライパンが材質的に温度が下がりやすく、
茹で汁でフライパンの温度が下がってしまったのではないかと思います。
そんなときは、一瞬だけ強火にします。
４．パスタが茹で上がったら、フライパンの中に入れます。
そして、ルッコラを加えて、仕上げのオリーブオイルをひと回ししてから
良く混ぜあわせます。この時、私は火をつけません。
余熱で、ルッコラがしんなりしたら出来上がり。
パスタの仕上げなのですが、
フライパンの火をつけて、仕上げの塩を加えながら味を整える方法もあります。
どちらが良いかは、ご自分が、どちらの方法が味が組み立てやすいかで
決めればよろしいのではないかと思います。
ただし、火をつける場合は、パスタにも火が入りますので、
標準茹で時間より、少し早めにゆで上げた方が良いと思います。
また、私は、パスタの味を茹でた時に決めたいので、
やや強めの塩（1.5％）で茹でてますが、
最後に塩味を決めたい方は、このあたりも加減してください。
と、うれしさのあまり、いろいろ申しましたが、
シンプルに、アーリオ・オーリオ、ベースのパスタに
生のルッコラを加えるのを試してみてください。
まだ試していませんが、ルッコラ以外でも、
サラダ用の柔らかいほうれん草などでも美味しいかも知れないです。
しかし、嬉しい。
また、近いうちに市場に行きたいと思います。
il Bianco 加藤
私のお店 il Biancoです。
WEB通販で小売りのほか、レストランや料理教室に直接卸させていただいてます。
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ぜひ、のぞいてみてください。
とても簡単なひと皿、忙しい時のお昼ご飯などに10分で作れるパスタです。
ドライトマトは、その中に凝縮されている「うま味」を引き出すのがコツなのですが
瓶詰めを使ってしまえば、簡単にできます。
（材料 ２人前）
１．パスタ・・・・・・・・１６０ｇ（ショートでもロングでもお好みで）
２．乾燥トマトのEXVオリーブオイル漬け・・・・・約１０ｇ（大きいのをひとつ）
３．にんにく・・・・・小さい物１／２個
４．オリーブオイル・・・・おおさじ１
５．カリフラワー・・・・約２００ｇ
（つくりかた）
１．パスタを茹ではじめます。
２．スライスしたニンニクとオリーブオイルをフライパンに入れて、弱火で火をつけて
アーリオ・オーリオを作ります。お好みで唐辛子を加えてください
ニンニクが色づいてきたら、刻んだドライトマトのEXVオリーブオイル漬けを加えて、
パスタソースの出来上がり。火を止めておきましょう。
ドライトマトを入れる前に手元にあれば、アンチョビやツナを入れて炒めると
いっそう美味しくなります。
３．パスタを茹でている鍋に、茹で上がる４，５分前にカリフラワーを入れて
一緒に茹でます。この時、カリフラワーを１／３くらい小さめに刻んでおくと
カリフラワーが煮くずれて、パスタやドライトマトとよく絡んで美味しいですよ。
４．フライパンの火をつけずに（これが大事！）
ゆで上げたパスタとフライパンの中でからめて、
ドライトマトのEXVオリーブオイル漬けの中にあるオリーブオイルを
大さじ１，２杯からめて混ぜあわせれば出来上がり。
ドライトマトの風味豊かなひと皿になります。
このパスタ、レストランで働いていた頃、賄いに出していたら
すごく評判が良かったのを覚えています。
２０分程度で１０人前の賄い作らなければならなかったので
この手のレシピは、まだまだ沢山あります。
また、御紹介していきますね。
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オリーブオイルの楽しみ方をご紹介します。
基本になる考え方は、「香りを楽しむ時には、火にかけない」ということ。
ジェノベーゼペーストもそうですが、香りは火にかけると飛んでしまうので
茹で上がったパスタの熱と、茹で汁でのばします。
EXVオリーブオイルも、同じ考え方で、サラダに使用する時などは
そのまま食材にかけます。
ここでちょっとしたコツを、
最初にオリーブオイルをかけて、なじませてから塩を振ると、
野菜などがシャッキリしている時間が長いみたいですね。
さて、写真の一品。
これは、市販のボイルホタテとパプリカをざく切りにしたサラダに
オレンジ風味EXVオリーブオイル 250mlをひと回しした物です。
柑橘系の香りと魚介類って、ほんとうに相性が良いですよ。
それにパプリカのシャキシャキ感も加わっているので、美味しくできました。
イタリア料理は、「必要最小限の調理で素材の味を楽しむ」という点について
和食と非常によく似ていると思います。
ですので、毎日の料理にちょっと手を加えるだけで、イタリア料理っぽくなります。
塩焼きの魚にオリーブオイルをかけて、白ワインとパン、サラダ
こんな簡単なイタリアンを我が家では楽しんでおります。
日々の食卓にイタリアンテイストを、ぜひ試してください。
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新年あけましておめでとうございます。
旧年中は大変お世話になりました。
本年も色々なコンテンツで、イタリア食材や家庭料理をご紹介していきます。
また、エスプレッソ用コーヒー豆や、トリュフ農家が作った山の幸の瓶詰めなど
新しい商品も増やしていくつもりです。
ご要望がございましたら、ぜひお聞かせください。
本年もよろしくお願い申し上げます。
私の店、il Biancoです。イタリア直輸入の特選食材や、イタリア人の生産者をご紹介しています。ぜひご来店ください！
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