2008年2月アーカイブ

最近、色々なレストランさんに営業に伺っていて評判の良い品を御紹介します。

今日は、マリナ・コロンナ社の白トリュフ風味EXVオリーブオイル。

お客様は、みなさん、香りと味の良さと、価格の手ごろさに驚かれます。

お試し用の小瓶は、１５７５円でご提供しています。

その理由は

１．ベースに使っているオイルが美味しいから、いっぱい使っても美味しい。

　　ベースになるオイルが美味しくないと、トリュフオイルを使えば使うほど

　　美味しくなく、油っぽくなりますけど、この品なら大丈夫。

２．香りが芳醇

　　コロンナさんが開発した、独自の製法により、濃厚な香りがしますし、

　　開封してからも、香りが長続きします。

３．高品質なのに、お求めやすい価格。

　　コロンナさんは、地元で採れるモリーゼ州産の白トリュフを使っています。

　　ピエモンテ州、アルバの白トリュフに負けないくらい高品質なのですが

　　流通量が少ないからか、あまり市場に出る事も無く、リーズナブルです。

　などです。

さて、このトリュフ風味EXVオリーブオイルのためのレシピを御紹介します。

イタリア風オムレツFrittata（フリッタータ）。卵料理とトリュフの相性は抜群です。

この料理、材料の分量は、焼くのに使用するフライパンの大きさにより

マチマチなので、書いてある量は、割合を決める参考程度にしてください。

私は、たまたま、直径18cm、深さ5cmの厚手でテフロン加工のフライパン

などという打って付けの道具を持っていたので、これを使っています。

（材料）

１．じゃがいも・・・・中程度の大きさを２，３個

２．玉ねぎ・・・・・・・中程度の大きさを１個

３．にんにく・・・・・・ひとかけ

４．たまご・・・・・・・Lサイズを４，５個

５．パルメジャーノなどのチーズをすり下ろしたもの・・・・・大さじ２，３杯

６．塩・コショウ・・・・適量

７．牛乳もしくは、生クリーム・・・・適量

（作り方）

１．ジャガイモは皮をむいて5mm程度の薄切りに、玉ねぎは粗みじんに切ります。

２．つぶしたニンニクとオリーブオイルを火にかけて、ニンニクが色づいてきたら

　　まず、玉ねぎを加え、色が透き通るようになってきたら、ジャガイモを加え

　　塩コショウをして炒めます。この時、この炒めた具だけでも美味しいくらい

　　しっかり味をつけます

３．ボールに卵を入れて、パルメジャーノなどすり下ろしたチーズを加えます。

　　塩を小さじ１杯くらい加え、さらに牛乳を５０cc前後入れておきます。

　　まだ、卵は溶きません

４．ジャガイモと玉ねぎに火が入ったら卵を溶き、ボールにジャガイモ達を

　　加えます。

５．多めのオリーブオイル（大さじ３杯くらい）をフライパンに引いて、

　　よく温めてから、一気にボールの中身を流し込みます。

６．均等に火が入るように、フライパンの中を、菜箸などで攪拌します。

　　そのあと、蓋をして弱火にします。

７．攪拌の程度にもよるのですが、５，６分経って蓋を取ってみて、

　　だいたい固まっている（ひっくりかえしても、オムレツが崩壊しない）状態

　　のようでしたら、一度、蓋にオムレツをのせて、滑り込ませるように

　　フライパンに戻して、火が通れば出来上がり

この料理で、一番難しいのは、７の蓋を使ったひっくり返す技。

これは、トライアンドエラーで習得するしかなさそうです。

しかし、ひっくり返さなくても、

「超弱火で蓋をしながら、ひたすら火が通るのを待つ」

という方法もあります。

実は、私も、この方法で作っていました。

ある日、自信の成長のためにはリスクを負わねばと

大げさに決意して、やってみたら、意外に簡単でした。

ぜひ、お試しください

il Bianco 加藤

こんにちは、最近いろいろな方に会う時、まず自己紹介します。

あたりまえの話ですが、よくよく考えてみますと

サイトの中で、しっかり記していないことに気がついた次第です。

そこで、遅まきながら、自己紹介させていただきます。 

鎌倉と葉山のイタリアンレストランさんとお取引がはじまったり

旭川の、とてもこだわりのある会社さんが、うちの商品を仕入れてくださったり

il Biancoには、最近いろいろな事がありました。

※去年の今ごろは、扱う商品探して、イタリア中東奔西走しておりました。

　写真は、ビアンコ社の農園で見た飛行機雲。天気が良かったのを覚えています。

 さて、まずは、先月末に催したオリーブオイルのティスティング会について

当日は、小雪混じりの天気でしたが、色々な方にお会いできました。

商品を囲みながら、サイトには書ききれなかった

生産者達のお話しをさせていただいたり、

商品や私達に関して、貴重なご意見いただいたりしました。

写真撮ってくれば良かったのですが、話に夢中になり忘れておりました（反省）

今回の企画は、イタリア料理教室クッチーナ・ジャンニの主宰であり、

日本イタリア料理教室協会の理事でもある小崎陽一さんに、

ご尽力いただき実現しました。

「イタリア料理とワインの教室　クッチーナ・ジャンニ」　

http://www.cucina-gianni.com/index.html

「日本イタリア料理教室」　

http://www.ascig.com/

知人の紹介で知る事ができ、

料理教室の最中にお邪魔して、生徒さんと一緒に味見をしていただき

その後、オリーブオイルや食材について歓談させていただいたのが最初です。

この時は、マリナコロンナ社の商品を中心にお持ちしたのですが、

みなさんにとても喜んでいただき、良い評価をいただきました。

あと、生徒さん達とは、農園での作業現場の話や、

オリーブオイルを買う時の目利きの方法などをさせていただきまして

このあたりの話も面白いという事になり、

イタリア料理を勉強したいと、教室に来る方達を中心に

ティスティング会開催に至った次第です。

さて、小崎さんのお話しを

まだお若いのですが、大変すごい方でした。

最初にお邪魔した時、コロンナの品々を置かせていただいたのですが

それらを使ったレシピが出てくる出てくる。

小崎さんのレシピブログです　　http://blogs.yahoo.co.jp/cucinagianni

感動したのが、菜の花のパスタをベルガモットで仕上げて

「花を咲かせる」という逸品。　　

http://blogs.yahoo.co.jp/cucinagianni/14091841.html　

いや、料理が、一皿が、立体的というか、空間をつくるじゃないですか。

このレベルの料理、イタリアでもなかなかお目にかかれませんでした。

他にも色々ありますよ。

「鹿児島産黒豚ロースのグリル」　これは、コロンナのスパイスと

http://blogs.yahoo.co.jp/cucinagianni/13958418.html

「具沢山サラダ、カラスミ添え」　これは、コロンナのグランベルデ

 http://blogs.yahoo.co.jp/cucinagianni/14022625.html

小崎さんは、１，２組だけのお客さんを相手にした

プライベートな雰囲気のレストランを東京タワーの東麻布で営んでおります。

料理教室は、この場所を使い４人程度の少人数で行われていて

出来た料理とワインを楽しみながら、味わうというスタイルです。

ご興味のある方は、ぜひ。　よろしければ、御紹介します。

小崎陽一さんの教室

「イタリア料理とワインの教室　クッチーナ・ジャンニ」　

http://www.cucina-gianni.com/index.html

 il Bianco 加藤

ジェノベーゼペーストは、パスタソースとしては、もちろんですが

ほかにも色々と応用がきいて便利です。

魚介類のパスタの仕上げにひとさじ加えたり、

トマトベースのミネストローネに加えたり、

魚介類の主菜にソースとして使ったり、などなど。

タコとミニトマトのジェノベーゼ風味サラダ、も美味しいですよ。

でも今日は、基本的な使い方「パスタ・ジェノベーゼ」をご紹介します。

ポイントは、ソースになるべく熱を加えないこと。

ソースとパスタをフライパンで炒め合わせる、などという事はしないで

くださいね。せっかくのバジルの香りが飛んでしまいます。

（使用するパスタ）

味が濃厚なジェノベーゼペーストとは、強めのパスタが好相性です。

ロングパスタでしたら1.6mm以上の太さをお勧めします。

または、ショートパスタも美味しいですよ。

今日使ったのは「有機栽培セモリナ粉のパスタ（セダニ）」

（こぼれ話）

今日は、インゲンとジャガイモも一緒にしてみました。

 この組み合わせですが、ジェノベーゼペーストの本場、リグーリア州の

マンマに教えてもらった、伝統的なものです。元々はパスタの使用量を

節約するために始まった習慣だそうです。パスタより、野菜のほうが

安上がりだったのでしょう。

その昔、イタリアは、貧しかったみたいです。

しかし、貧しかったが故に、色々料理に工夫をしているから、

美味しいレシピが多く生まれたとも聞きました。

インゲンは茹で上がり３分前に、パスタを茹でている鍋に直接加えます。

ジャガイモは煮くずれが嫌だったので、別の鍋で水から茹でましたが、

気にしない場合は、パスタと一緒に茹でてもかまいません。

（パスタの茹で汁は、とっておく）

さて、パスタを茹でている間、茹で汁を忘れずにとっておいてください。

パスタを茹で始めてから３分程度経過したら、デミタスカップなどに、

茹で汁を取り置きます。この茹で汁を使って、ソースをのばすのです。

茹で汁は、パスタを入れてから３分くらい経ってからのもののほうが、

パスタのデンプン質が、良く出ていて、美味しいみたいです。

（パスタとの合わせ方） 

ジェノベーゼペーストの分量は、一人分につき、大さじ１から１，５くらいです。

混ぜあわせる場所ですが、お皿の上で個別に混ぜあわせようとして、

なかなか混ざらなかった事は、ありませんか？

なかなか混ざらないから、たくさんペーストを加える事にもなってしまいますよね。

私は、パスタが茹で上がったら、空になった鍋にパスタを戻して

その中で混ぜあわせます。鍋の余熱が、ジェノベーゼペーストを溶かしてくれます。

更に茹で汁を少しずつ加えながら、好みの濃さに仕上げていきます。

最後に生クリームを入れたりすると、更に濃厚になって、美味しいですよ。

（今回、使用したジェノベーゼペースト）

ヴェンチュリーノ社のジェノベーゼペースト（伝統レシピ）です。

他に、同社の「ジェノベーゼペースト（にんにく抜き）」と、

フラントイオ・ビアンコ社のジェノベーゼペーストもありますので、

お好みのものを使ってくださいね。