2008年3月アーカイブ
リゾットの定番、ポルチーニのリゾットです。
春野菜で何か一品と思っていたのですが、良い品見つかっていないので
とりあえず、最近作った一品ご紹介します。
ちょっと早いのですが、ポルチーニは初夏にも採れます。
ただ、最近はイタリアでも収穫量が減っていて、
乾燥物はほとんど、東欧からの品です。
イタリアで採れたポルチーニは、高く売れる、生のままか瓶詰めにされます。
「生ポルチーニ」 ソテーにすると最高に美味しいです。
さて、今日使用した乾燥ポルチーニも東欧からの物。お皿の横の品です。
大きく立派でしょう。私のところで扱いたいと思い、昨年訪問した生産者から
サンプルとしていただいた品です。肉厚で美味しいポルチーニです。
（材料 ２人前）
１．生米・・・・・・・・１６０ｇ～２００ｇ
※私は宮城産の「ひとめぼれ」を使用しています。
２．無塩バター・・・・・１００ｇ
※有塩バターを使用して、加える塩を減らしても結構です。
３．玉ねぎ・・・・・・・５０ｇ
４．白ワイン・・・・・・５０cc
５．乾燥ポルチーニ・・・２０ｇ
６．ブイヨンスープ・・・概ね７５０cc 野菜系のブイヨンを使用したもの
７．パルメジャーノなどをすり下ろした物・・・・・２０ｇ
※私は、グラナパダーノを使用しています。お手頃価格なのでたっぷり使います。
（つくりかた）
１．料理に入る前の準備
乾燥ポルチーニを３０分くらい水に漬けてもどします。戻し汁を使いますので、
要領は乾燥椎茸と同じ。あまり水が多すぎると、戻し汁が薄くなってしまいますし、
水が少なすぎると沈殿したポルチーニについていた、砂までリゾットに入って
しまいますので、もどす容器の大きさとか見ながら水の量加減してください。
ブイヨンスープも用意しておきます。
固形や粉末の物を使用して準備しておいてください
私は、規定量２／３程度の薄めのブイヨンを使用しています。
後ほどご紹介しますが、ブイヨンは、熱くないといけません。
リゾットを作る鍋の隣にでも火にかけておいてください
２．バター１０ｇとオリーブオイル少々をフライパンに入れ弱火で火をつけます。
溶けたところで、粗みじんにした玉ねぎを加えます。
１分ほど炒めて、玉ねぎが透き通りはじめたら、生米を洗わず加えます。
３．弱火でゆっくり炒めます。時間はだいたい１０～１５分。
火加減は玉ねぎが焦げないように注意してください。
炒めあがりの目安は、お米の表面が白くなり小石のようにゴツゴツした状態まで。
表面を固める事により、旨味を閉じこめます。
４．炒め上がったら、白ワインを一気に加えます。
鍋の中がかなり熱くなっていますので、すごい音がしますが慌てずに。
そして、ポルチーニの戻し汁とポルチーニを加えます。
そのあと、塩（定量外）と熱々のブイヨンを加えます。
ブイヨンが熱くないと、お米の芯が残りやすいので、ご注意ください。
外側が煮くずれて、芯が残るという最悪の出来になってしまいます。
さて、ここから、お好みの仕上がりによって調理法が異なります。
実は、イタリアでも地方によって、あるいは仕上がりの好みによって
ブイヨンの加える量とタイミングが変わります。
更に炊きあげている間、鍋の中をかき回すか、かき回さないかも分かれます。
細かいうんちくは、すごく長くなるのでメルマガでご紹介します。
よろしければ、ご購読ください。
私は、お米の粒がしっかり残っていて、歯ごたえがある仕上がりが好きなので、
多めにブロードを加え弱火で調理します。
そして炊きあげている間できるだけ触らないようにします。
時折味見して、火の通り加減と塩加減を見ながら、ブイヨンと塩を加えていきます。
※有塩バターを使用する場合、最後にバターの塩が入りますので、
甘めにしておいてください。
炊きあがりが近くなってきたら、仕上がりのタイミングを見ながら、
加えるブイヨンの量を少なくして、いきましょう。
私の場合、炊きあがりまでは、概ね１２から１５分くらいです。
５．だいたい火が通っていて、ちょっとだけ芯がある程度になったら、
ほぼ出来上がりですので、それ以上は、ブイヨンを加えずに、
やや火を強くして水分を飛ばします。
水分が飛んだら、火を止めてバターの残り９０ｇとチーズを加え、よく混ぜます。
そして出来上がり。
私の使っているお米は、お米からの粘りが少ないので、チーズで粘りをだします。
この粘りがないとリゾットでは無いと個人的に思う次第です。
リゾットは、雑炊とはちょっと違うものですからね。
さて、久しぶりのレシピになってしまいました。
このあとも、自分の作れるレシピ１００ほどありますので
全部ご紹介するようにがんばります。
il Bianco 加藤
今、ヤフーのトピックなどで、
「イタリア産モッツアレッラチーズからダイオキシンが検出された」
とありますが、
記事を読む限り、問題になったのは
Mozzarella di Bufala （水牛の乳のモッツアレッラ）
しかし、日本で売られているモッツアレッラのほとんどは、
ただのMozzarella（普通の乳牛の牛乳でつくったもの）
見た目と名前は似ていますが、大きく違います。
Mozzarella di Bufala は、高級食材店などで一個1000円以上で売られています。
対して普通のMozzarellaは、300円から800円くらいで売られているもの
つまり、目にする、ほとんどのモッツアレッラは、今回の報道には関係ない品です。
イタリアでもMozzarella di Bufala は、高価で、モッツアレッラ売り場とは
違う棚に陳列されています。
一般の方が、混同されるのは仕方がないとしても
報道機関は、ちゃんと調べてから詳しく報道して欲しいと思う次第です。
判別の方法としては、パッケージにBufalaの文字が無い事です。
もし、水牛の乳を使用していれば、自慢げにこの文字が入っているはずです。
それに、品質保証DOPマークがついているMozzarella di Bufala は、
品質管理が厳しいので大丈夫とも、業界団体が発表しているらしいです。
そうは言えども、ダイオキシンの問題が発生したのは事実。
また、あの国でも、一部の心ない生産者が粗悪品を作っているのも事実。
食材輸入者の私としては、生産者と品をしっかり見分けて、
常日頃、彼らとコミュニケーションを取り、信頼関係を構築して、
みなさんに、安全で美味しいものを、お届けするようにがんばります。
il Bianco 加藤
私のお店 il Biancoです。
WEB通販で小売りのほか、レストランや料理教室に直接卸させていただいてます。
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ぜひ、のぞいてみてください。
市場は楽しい。
いろいろな食材を見ながら、どうやって食べようか考えているだけでも楽しい。
特にここの野菜は絶品。
大根サラダなど、ドレッシングが要らないくらいに甘い！
最近は、東京の著名なシェフの方々が、わざわざ仕入れにくるらしい。
看板のフレーズも、泣かせる。
しかし、この畑の真ん中に、ゴミ処理施設をつくる計画があるらしい。
農家の人達は、大反対している。
どうして、こういう良い文化を残そうとしないのか。
市場の入り口にある、ボードに、反対の署名をしながら、
思ったのでありました。
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南風が吹いてしまった。
こうなると、相模湾の中がかき混ぜられて、シラス漁が出来ないらしい。
シラス漁は、網の目が小さい網を使うので、海苔などの海藻が詰まってしまい
網が上がってこないらしいのです。
学生の頃、漁師のアルバイトをしていた時、網にクラゲが入ってしまい、
同じような経験をしたけど、あれは、ほんとうに、重たかった。
海が落ち着くまで数日間、シラスはおあずけです。
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