簡単パスタレシピ　ポルチーニのリゾット

リゾットの定番、ポルチーニのリゾットです。

春野菜で何か一品と思っていたのですが、良い品見つかっていないので

とりあえず、最近作った一品ご紹介します。

ちょっと早いのですが、ポルチーニは初夏にも採れます。

ただ、最近はイタリアでも収穫量が減っていて、

乾燥物はほとんど、東欧からの品です。

イタリアで採れたポルチーニは、高く売れる、生のままか瓶詰めにされます。

「生ポルチーニ」　ソテーにすると最高に美味しいです。

さて、今日使用した乾燥ポルチーニも東欧からの物。お皿の横の品です。

大きく立派でしょう。私のところで扱いたいと思い、昨年訪問した生産者から

サンプルとしていただいた品です。肉厚で美味しいポルチーニです。

（材料　２人前）

１．生米・・・・・・・・１６０ｇ～２００ｇ
　　※私は宮城産の「ひとめぼれ」を使用しています。

２．無塩バター・・・・・１００ｇ
　　※有塩バターを使用して、加える塩を減らしても結構です。

３．玉ねぎ・・・・・・・５０ｇ　

４．白ワイン・・・・・・５０cc

５．乾燥ポルチーニ・・・２０ｇ

６．ブイヨンスープ・・・概ね７５０cc　野菜系のブイヨンを使用したもの

７．パルメジャーノなどをすり下ろした物・・・・・２０ｇ
　　※私は、グラナパダーノを使用しています。お手頃価格なのでたっぷり使います。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

（つくりかた）

１．料理に入る前の準備

　　乾燥ポルチーニを３０分くらい水に漬けてもどします。戻し汁を使いますので、
　　
　　要領は乾燥椎茸と同じ。あまり水が多すぎると、戻し汁が薄くなってしまいますし、

　　水が少なすぎると沈殿したポルチーニについていた、砂までリゾットに入って

　　しまいますので、もどす容器の大きさとか見ながら水の量加減してください。

　　
　　ブイヨンスープも用意しておきます。

　　固形や粉末の物を使用して準備しておいてください
　　
　　私は、規定量２／３程度の薄めのブイヨンを使用しています。

　　後ほどご紹介しますが、ブイヨンは、熱くないといけません。

　　リゾットを作る鍋の隣にでも火にかけておいてください

２．バター１０ｇとオリーブオイル少々をフライパンに入れ弱火で火をつけます。

　　溶けたところで、粗みじんにした玉ねぎを加えます。

　　１分ほど炒めて、玉ねぎが透き通りはじめたら、生米を洗わず加えます。

３．弱火でゆっくり炒めます。時間はだいたい１０～１５分。

　　火加減は玉ねぎが焦げないように注意してください。

　　炒めあがりの目安は、お米の表面が白くなり小石のようにゴツゴツした状態まで。

　　表面を固める事により、旨味を閉じこめます。

 ４．炒め上がったら、白ワインを一気に加えます。

　　鍋の中がかなり熱くなっていますので、すごい音がしますが慌てずに。

　　そして、ポルチーニの戻し汁とポルチーニを加えます。

　　そのあと、塩（定量外）と熱々のブイヨンを加えます。

　　ブイヨンが熱くないと、お米の芯が残りやすいので、ご注意ください。

　　外側が煮くずれて、芯が残るという最悪の出来になってしまいます。

　　
　
　　さて、ここから、お好みの仕上がりによって調理法が異なります。

　　実は、イタリアでも地方によって、あるいは仕上がりの好みによって

　　ブイヨンの加える量とタイミングが変わります。

　　更に炊きあげている間、鍋の中をかき回すか、かき回さないかも分かれます。

　　細かいうんちくは、すごく長くなるのでメルマガでご紹介します。

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　　私は、お米の粒がしっかり残っていて、歯ごたえがある仕上がりが好きなので、

　　多めにブロードを加え弱火で調理します。

　　そして炊きあげている間できるだけ触らないようにします。

　　
　　時折味見して、火の通り加減と塩加減を見ながら、ブイヨンと塩を加えていきます。

　　※有塩バターを使用する場合、最後にバターの塩が入りますので、

　　　　甘めにしておいてください。

　　炊きあがりが近くなってきたら、仕上がりのタイミングを見ながら、

　　加えるブイヨンの量を少なくして、いきましょう。

　　私の場合、炊きあがりまでは、概ね１２から１５分くらいです。

　
５．だいたい火が通っていて、ちょっとだけ芯がある程度になったら、

　　ほぼ出来上がりですので、それ以上は、ブイヨンを加えずに、

　　やや火を強くして水分を飛ばします。

　　水分が飛んだら、火を止めてバターの残り９０ｇとチーズを加え、よく混ぜます。

　　そして出来上がり。

私の使っているお米は、お米からの粘りが少ないので、チーズで粘りをだします。

この粘りがないとリゾットでは無いと個人的に思う次第です。

リゾットは、雑炊とはちょっと違うものですからね。

さて、久しぶりのレシピになってしまいました。

このあとも、自分の作れるレシピ１００ほどありますので

全部ご紹介するようにがんばります。

il Bianco 加藤