イタリアンレシピ プリモの一覧
写真に出ているのでは「シシリアンルージュ」というトマトです。
先日、北の住まい設計社さんに店頭販売に伺った際にお土産として頂戴しました。
これで作ったパスタが最高に美味しかったので、今日はこれをご紹介します。
（材料 ２人前）
１．パスタ・・・・・・・・１６０ｇ
トマトの味がすごく濃く出るので、使用するパスタは、太め（1.9mm）や
ペンネなどショートパスタなどがおすすめです。
２．加熱用トマト・・・・・100gくらい
ミニトマト大きいものなら５，６個 どのトマトを使うにしても「完熟」をお使いください
３． 鷹の爪・・・・・小さいもの１個
これ必須食材です。入っていないと、なんとなく味にしまりが無くなってしまうのです。
小さなお子様がいらっしゃって、辛いものが使えない場合などは、鷹の爪を潰さずに、
後から取り除いてください
４． にんにく・・・・・１／２かけ
５． エクストラ・バージンオイル・・・・おおさじ１くらい
今日は、オーガニックのオリーブオイルを使いました。このオイルはトマトとの
相性がとても良いです。
６．オレガノやバジルの葉などのハーブ
今回は、シチリア産の枝付き乾燥オレガノを使いました。
※近々販売予定です
（つくりかた）
１．具材を仕込みます。
トマトは、４か６等分しておきます。にんにくは粗みじんに。にんにくが苦手な場合は
切らずに潰すだけで、後から取り除きます。
２． パスタを茹ではじめます。
ここで美味しい塩味を付けることが大事です。１％以上の塩で茹でてください。
塩辛くなるのが怖いし、盛りつけてから足せば良いと思って、塩味に手加減
加えては駄目ですよ。火が入っていない（熱が入っていない）塩は、美味しくない
ですからね。
３． トマトに熱を加えます。
美味しくなるまでの加熱所要時間は７～８分です。
まず、オリーブオイルをフライパンに入れて、にんにく、鷹の爪を加えてから
弱火で火をつけます。にんにくの色が変わり、香りが出てきたらトマトを加えます。
※にんにくを取り除く場合は、トマトを入れる前に取り除きます。
火を中火程度にして、塩をひとつまみ。
※このお塩は、味付け用ではなくて早くトマトが煮くずれるように入れるものです。
蓋をして、２，３分おいておきます。柔らかくなってきたら、スプーンなどでトマトを
つぶして、できるだけ水気が無くなるまで煮込みます。
※唐辛子を取り除く場合は、このあたりで取ってください。
４． 仕上げ
茹で上がったパスタを、あまり水気を切らないでフライパンに入れます。
※この時必ず火は消しておいてください。
EXVオリーブオイル（定量外）をひと回しして、トマトとパスタを和えて
最後にハーブを加えたら出来上がりです
このパスタは、レストランで働いている時、まかないでよく食べました。
ほんとうに簡単で美味しいですよ。
il Bianco 加藤
とても簡単にできる冷製パスタを御紹介します。
レシピと言うには、あまりに簡単なのでお恥ずかしいですが
美味しかったのでご紹介します。
コツは、美味しい素材を使う事とパスタを上手に茹でること。
そして "オリーブオイル" これが大事です。
（材料 ２人前）
１．パスタ・・・・・・・・１６０ｇ
今回使ったのはショートパスタのペンネリガーテとフジッリ、これを半分ずつくらいmix させました。見た目にもきれいですし、食感が複雑になって美味しいですよ。
それぞれ茹で時間が違いますが、最初に時間がかかる方を茹で始め、その後に同じ鍋に入れて茹でてしまえばOKです。
２．ミニトマト・・・・・大きいものなら５，６個
フルーツトマトが最適だと思うのですが、今日手元にあったのがミニトマトなので使いました。ロングパスタで作った冷製パスタの時には、ミニトマトは相性悪かったのですが、このレシピはサラダみたいなものなのですし、ショートパスタは歯ごたえがしっかりしているので、多少皮の感じが強くても美味しくいただけました。
どのトマトを使うにしても「完熟」のものをお使いください
３．モッツアレッラチーズ・・・・・１個
できればイタリア産のもの。美味しさが全然違いますよね。
４．エクストラ・バージンオイル・・・・おおさじ１くらい
今日は、オーガニックのオリーブオイルを使いました。売り切れだったのですが、先週入荷したので味見を兼ねて。
５．バジルの葉････・・１，２枚
フ レッシュを使ってください。フレッシュのバジルを使う際に大切なことは、洗わないで使うこと。洗うと香りが落ちてしまいます。もし洗う場合は、最初に洗っておいて、よくよく乾かしてお使いください。
（つくりかた）
１．具材を仕込みます。
トマトは、４か６等分して、モッツアレッラチーズは、1cm角くらいに切って、ボールに入れます。バジルを手でちぎって加え、塩をふってオリーブオイルを加え、軽く混ぜたら具の準備は完了。
トマトとモッツアレッラから、ジュースやミルクが出てきます。これがドレッシングのような役割になります。このミルクの出方が、イタリア産と他の国産では、全然違うのですよね。余談ですが、レストランなどでカプレーゼを食べる場合、お皿に残ったジュースをパンですくって召し上がってください。美味しいですよ。
２． パスタを茹ではじめます。
パ スタは後から、冷水に浸すので茹でる時間は、表示時間より３分くらい長めに（長くする時間はパスタメーカーによって結構変わってきます）塩加減は強めに。冷製パスタをショートパスタで作るときには、私はお湯に対して塩を２％近く加えています。ここで美味しい塩加減を付けることがとても大事です。
塩辛くなるのが怖いし、盛りつけてから足せば良いと思って、塩味に手加減加えては駄目ですよ。火が入っていない（熱が入っていない）塩は、美味しくないですからね。万が一塩辛く茹ですぎたら、冷水につけるときに洗ってしまえば大丈夫です。
３． ボールに氷水を用意しておきます。
４． パスタを茹で上げます。
茹で上げたらザルに取り、そのまま氷水の中へ。流水で洗ったりしま すと、前述の通りパスタについている美味しい塩味がとれてしまうのでしません。しかし、万が一パスタを塩辛く茹ですぎましたら、流水洗いをすると塩味が薄くなります。氷水の 中で熱が取れるまで待ちます。熱の下がりが悪かったら、氷を追加したりします。
５． 仕上げ
パスタがしっかり冷えたら、ザルにあげて水気を良く切って、トマトが入っているボールにパスタを入れて混ぜあわせればできあがり。味見をしてみて仕上げの塩やオリーブオイルを加え味を調えてください。
ところでオリーブオイルですが、ピュアオリーブオイルは、使わないでください。
あれは、エクストラ・バージンオイルの基準に満たなかった品質のものを、
人工的に精製した「油」です。
対してエクストラ・バージンオイルは、製造工程から考えると、
オリーブの実の ”フレッシュジュース” です。
管理が良ければ、飲めます。
私のところでは、お客様に良い状態の品をご提供するように一年中温度管理した
場所で保管して、夏場は気温や天候を見ながら、クール便でお届けしています。
通常送料以外のクール便代は、私持ちです（笑）
さて、ご紹介したレシピ。簡単ですけど美味しい一品です。ぜひお試しください。
il Bianco 加藤
すごーく簡単なイタリアンレシピをご紹介します。
あり合わせの具材とスペルト小麦（あるいはお米）と塩、
美味しいオリーブオイルがあれば20分で出来てしまう一品です。
（材料２人前）
スペルト小麦・・・・一人前８０から１００ｇ
塩････････・適量（パスタを茹でるのと同じくらいの塩加減です）
あり合わせの具材････・適量
EXVオリーブオイル・・・・適量（たっぷり、美味しいオイルなら油っぽくなりません）
（作り方）
（１）パスタと同じくらいの塩加減でスペルト小麦を20分くらい茹でます。
「茹でた後、水洗いで”ぬめり”を取りましょう」と食品ラベルなどに書かれている
事がありますが、私はやりません。せっかく熱が加わった美味しい塩が取れて
しまいますからね。
今回使ったのは、代官山のヒルサイドパントリーさんでみつけた
LA TELLA E IL CIELO さんのスペルト小麦（FARRO）
茹で上げるとツルツルになりとても美味しい品でした。
（２）合わせる具材をボールに用意します。
なんでもOKです。冷蔵庫に残っているものを使います。
例えば、
ソーセージ、ハム、チーズをサイコロ状に切って、ツナ缶、オリーブ、ケッパー
あるいは、野菜だったら1cmくらいサイコロ状にして下茹での後加えます
ニンジン、ブロッコリー、カリフラワー。
お刺身の残りなども小さく刻んで加えても美味しいと思いますよ。
写真の品は冷凍シーフードを下茹でしたもの、ケッパー酢漬け
マグロ（トロ）のEXVオリーブオイル漬け、タジャスカ・オリーブのEXVオリーブオイル
漬け（種抜き）を使いました。
（３）スペルト小麦が茹で上がったら、ザルに揚げよく水気を切って、オリーブオイルと
具材と合わせるだけ。塩味も整えましょう。胡椒は加えません。
大事なポイントなのですが、美味しいエクストラ・バージンオイルを使ってください。
この料理は、北中部イタリアでよく食される品ですので、トスカーナ州か
ウンブリア州、マルケ州のオイルが合うと思います。
私は、マローニ社のオイルを使用しました。
ピュアオリーブオイルは、使わないでください。
あれは、エクストラ・バージンオイルの基準に満たなかった品質のものを、
人工的に精製した「油」です。
スペルト小麦の替わりにお米を使っても美味しくできます。
以前作ったお米のサラダには、サフランを加えていますが、なくても大丈夫です。
簡単だけど、見た目は本格イタリア料理。ぜひお試しください。
il Bianco 加藤 昭広
簡単にできる冷製パスタを一品。
このレシピも、イタリアでレストランに勤めている時、まかないに作って好評でした。
サラダ仕立てにしたので、皿に盛りつけた後、お好みでパルメジャーノやバルサミコ酢
あるいはレモンを搾っていただきます。
今回は、レモン風味EXVオリーブオイル, マンダリン風味EXVオリーブオイルを
テーブルに置いて、食べる人の好みで使い分けました。
（材料と下ごしらえ ２人前）
サラダを作る感覚で、ボールに野菜を切っておき、その後パスタを加えて混ぜるだけの
簡単なレシピです。野菜の分量は目分量で、
「もう少し黄色が多い方がきれいかも」で、パプリカの黄色を加え
「柔らかい食感が、もう少し欲しいかな」でトマトを追加。
切る時の大きさだけは、揃えた方が塩味のバランスが取りやすいですよ。
１．パスタ・・・・・・・・１６０ｇ
「サラダ」なので、ショートパスタにしました。色とりどりに仕上げようと思い、２種類の
ショートパスタを使っています。今日は普段のお昼なのでディチェコのペンネとフジッリ。
何か特別な時には、一人前２００円高くなりますが、ぜひ、フェリチェッティ社の
オーガニックパスタを試してみてください。粉の味が違いますよ。
２．パプリカ（ペペローネ）・・・・・赤と黄色１／２ずつくらい。
最初に5～7mmくらいに細長く切って、それから横に切り四角く
３．ミニトマト・・・・・５個くらいを２つ割りに。大きいものは４つ割りに
４．ツナ缶・・・・・・８０ｇの缶を半分くらい。
オイルは良く切ってください。私のところにもツナは、マグロ（トロ）のEXVオリーブ
オイル漬けとマグロ（赤身）のオリーブオイル漬けがあります。
価格も高いですが、味わいも最高です。ぜひお試しください。
５．オリーブの実・・・・・・大さじ１，２杯。
私は、タジャスカ・オリーブのEXVオリーブオイル漬け（種抜き）を使いました。
６．モッツアレッラ・・・・・適量
白くて彩りも綺麗ですし、いっぱい入れると美味。パプリカと同じ大きさに切ります
７．葉物野菜・・・・・適量。一口大に手でちぎっておきます。
普通のレタスは水分が多いせいか、塩をふった後に、水分が多く出てきて美味しくなく
なります。グリーンリーフやサニーレタスなどを使ってみてください
８．オリーブオイル・・・・おおさじ１、２くらい
このレシピは、オリーブオイルで味が決まるようなものです。ぜひ、良質のエクストラ・
バージン・オリーブオイルを使用してください。ピュアオリーブオイルなどは、油っぽく
なりますので絶対に使わないでくださいね。「良質なオリーブオイルとは」は、
ABCクッキングスタジオの関連会社のサイトに私が書いたこちらをご参照ください
ABC Travel Circle 「WORLD FOOD COURT」 オリーブオイルの選び方 その１
（つくりかた）
１． 下ごしらえをした野菜達をボールに入れておきます。
２． パスタを茹ではじめます。
パスタは後から、流水であら熱を取り冷水に浸すので、パスタ表面についた塩味が、
かなり取れます。ですので茹でる時の塩加減は、強めに。
特に今回は、前回と違い一度流水にかけますので、かなり塩味を強くしました。
私はお湯に対して塩を1,5％前後加えていますが、今回は2,5％前後だと思います。
「塩辛くなりすぎたら」のご心配はご無用です。ちょうど良さそうな塩加減まで、
塩を洗い流せば良いのです（笑）
塩味を弱く茹でて後から塩を足す方法もありますが、
火が入っていない塩味は、どうも尖っているように感じます。
みなさんは、どう思われますか？
茹で時間が違うパスタを複数使用する時には、時間をずらして茹でてください。
また、今回は冷水にさらすので、パスタが締まります。見越して、表示茹で時間より
1，2分長く茹でてください。
パスタは茹ではじめてから３分くらいのところで、一生懸命かき混ぜますが、
後は手を触れません。かき混ぜすぎるとパスタに美味しい塩味が付かなくなります。
３． ボールに氷水を用意しておきます。
４． パスタを茹で上げます。
茹で上げたらザルに取り、ショートパスタは、冷えにくいような気がするので
今回は水道の流水であら熱を取ってから、味見をしてOKだったら
ボールにつくった氷水の中へ。
７． 仕上げ
パスタがしっかり冷えたら、ザルにあげて水気を良く切って、
野菜が入っているボールにパスタを入れて、オリーブオイルを加えて
混ぜあわせればできあがり。味見をしてみて塩などを加え味を調えてください。
レシピは、長くなってしまいましたが、すごく簡単な一皿ですよ。
il Bianco 加藤
先日ご紹介した「トマトの冷製パスタ」を、
今日はカッペリーニ（0.9mmの細麺）とジェノベーゼペーストで作ってみました。
＊「トマトの冷製パスタ」の作り方は、ここをクリックしてください。
ジェノベーゼペーストは、
同じヴェンチュリーノ社の
エクストラ・バージン・オリーブオイル「ヴァッリ・デッラ・タジャスカ」 で、
伸ばして添えてあります。
コクがあって、美味しい一品でした。
ジェノベーゼペーストの使い方の参考にしてみてください。
il Bianco 加藤
簡単にできる冷製パスタを御紹介します。
コツは、美味しい素材を使うこと。
トマトもそうですが、"オリーブオイル"。これが大事です。
ご存知かも知れませんが、イタリアには「冷製パスタ」は存在しません。
ミラノあたりの高級レストランでメニューに載っているという話を聞いた事がありますが、
これは例外。彼らにとってパスタは、基本的に温かいものなので、冷製パスタの話を
するとイタリア人は変な顔をします。しかし、シエナ近郊のレストランに勤めている時、
暑い日の賄いにサラダ風の冷製パスタを作ったら、みな喜んで食べてくれました（笑）
と、偉そうな事を申しておりますが、実は、私は冷製パスタのレシピは苦手です。
どうしたら美味しくなるか、味の組み立てが私には難しいのです。
本日御紹介するレシピは、先日あるレストランの料理教室を見学させていただいた時に
教えてもらったものに、少しだけアレンジを加えたものです。
「なるほど！」とプロの方の手順に感心しきりでした。
（材料と下ごしらえ ２人前）
素材そのものの味を、塩とオリーブオイルでいただく品なので、繊細な味に合うように
材料を選びました。
１．パスタ・・・・・・・・１６０ｇ
味が繊細なのでフェデリーニ（1.4mm）かカッペリーニ（0.9mm）など、細めのロングパスタがお勧めです。実は、パスタの名称はメーカーによって異なる場合があるので、茹で時間（6分以下）か太さ（1.4mm）以下のパスタと覚えておいてください。私の品には、1,7mmのパスタしかありませんので、本日はディチェコ社の品を使いました。
２．トマト・・・・・小さいもの２個
フルーツトマトが最適だと思うのですが、無ければ小ぶりで「甘さ」を売りにしている品を使ってみてください。以前ミニトマトで試したことがあるのですが、皮の感じが強く残りすぎて、美味しくありませんでした。
３．にんにく・・・・・小さい物１／２個
４．オリーブオイル・・・・おおさじ１
マリナコロンナ社のエクストラ・バージンオイル「DOP」モリーゼと隠し味にレモン風味EXVオリーブオイルを使用しました。レモン風味のオイルと甘いトマトの相性が良いことは、お客様であるクッチーナジャンニの小崎さんに教えてもらったことがあり、今回試したらすごく美味しくできました。
５．バジルの葉････・・１，２枚
フレッシュを使ってください。新鮮な葉の中にある油分と言いましょうか、エキスが香りと味の決め手です。私はバジル・セージ・ローズマリーなど基本的なハーブは全て自家製です。先日種を蒔いたものは、まだ使えませんので、昨年作った自家製の冷凍物を使いました。冷凍バジルの作り方は簡単。収穫したバジルを、フードプロセッサーで粗みじんにして冷凍するだけです。
（つくりかた）
１． まず、大きめのボールにニンニクを擦りつけます。ニンニクを使うのはこれだけ。
２． トマトを１／８にさく切りして、ボールに入れて、軽く塩をしておきます。
３． パスタを茹ではじめます。
パスタは後から、冷水に浸すので、茹でる時の塩加減は、やや強めに。私はお湯に対して塩を1,5％前後加えています。また、パスタは茹ではじめてから３分くらいのところで、一生懸命かき混ぜますが、その後は、手を触れません。あまりかき混ぜすぎると、パスタに美味しい塩味が付かなくなります。
４． ボールに氷水を用意しておきます。
５． トマトをパスタに和える準備をます
塩をふっておいたトマトから、水気が出てきたのを確認したら、オリーブオイルをボールに加えておきます。これ は、パスタにあえるためのドレッシング作りと考えてください。加える量は、大さじ２杯くらいでしょうか。良いオリーブオイルは、沢山入れても油っぽくなりませんから、思い切って多めに入れてください。レモンオイルは、小さじ２，３杯見当です。※全て味見しながら目分量で作ってしまいました。スミマセン。
６． パスタを茹で上げます。
氷水で締まりますので、いつもの時間より少し長めに茹でます。（３０秒くらいでしょうか）茹で上げたらザルに取り、そのまま氷水の中へ。流水で洗ったりしますと、パスタについている塩味がとれてしまうのでしません。しかし、万が一パスタを塩辛く茹ですぎましたら、流水洗いをすると塩味が薄くなります。氷水の中で熱が取れるまで待ちます。熱の下がりが悪かったら、氷を追加したりします。
７． 仕上げ
パスタがしっかり冷えたら、ザルにあげて水気を良く切って、トマトが入っているボールにパスタを入れて混ぜあわせればできあがり。味見をしてみて塩などを加え味を調えてください。
慣れれば、そうめんのように簡単ですので、夏のお昼には最適でしょう。
冷製パスタには、フレーバー付きEXVオリーブオイルが、力を発揮しそうなので
また、いろいろ試して、ご報告します。
il Bianco 加藤
リゾットの定番、ポルチーニのリゾットです。
春野菜で何か一品と思っていたのですが、良い品見つかっていないので
とりあえず、最近作った一品ご紹介します。
ちょっと早いのですが、ポルチーニは初夏にも採れます。
ただ、最近はイタリアでも収穫量が減っていて、
乾燥物はほとんど、東欧からの品です。
イタリアで採れたポルチーニは、高く売れる、生のままか瓶詰めにされます。
「生ポルチーニ」 ソテーにすると最高に美味しいです。
さて、今日使用した乾燥ポルチーニも東欧からの物。お皿の横の品です。
大きく立派でしょう。私のところで扱いたいと思い、昨年訪問した生産者から
サンプルとしていただいた品です。肉厚で美味しいポルチーニです。
（材料 ２人前）
１．生米・・・・・・・・１６０ｇ～２００ｇ
※私は宮城産の「ひとめぼれ」を使用しています。
２．無塩バター・・・・・１００ｇ
※有塩バターを使用して、加える塩を減らしても結構です。
３．玉ねぎ・・・・・・・５０ｇ
４．白ワイン・・・・・・５０cc
５．乾燥ポルチーニ・・・２０ｇ
６．ブイヨンスープ・・・概ね７５０cc 野菜系のブイヨンを使用したもの
７．パルメジャーノなどをすり下ろした物・・・・・２０ｇ
※私は、グラナパダーノを使用しています。お手頃価格なのでたっぷり使います。
（つくりかた）
１．料理に入る前の準備
乾燥ポルチーニを３０分くらい水に漬けてもどします。戻し汁を使いますので、
要領は乾燥椎茸と同じ。あまり水が多すぎると、戻し汁が薄くなってしまいますし、
水が少なすぎると沈殿したポルチーニについていた、砂までリゾットに入って
しまいますので、もどす容器の大きさとか見ながら水の量加減してください。
ブイヨンスープも用意しておきます。
固形や粉末の物を使用して準備しておいてください
私は、規定量２／３程度の薄めのブイヨンを使用しています。
後ほどご紹介しますが、ブイヨンは、熱くないといけません。
リゾットを作る鍋の隣にでも火にかけておいてください
２．バター１０ｇとオリーブオイル少々をフライパンに入れ弱火で火をつけます。
溶けたところで、粗みじんにした玉ねぎを加えます。
１分ほど炒めて、玉ねぎが透き通りはじめたら、生米を洗わず加えます。
３．弱火でゆっくり炒めます。時間はだいたい１０～１５分。
火加減は玉ねぎが焦げないように注意してください。
炒めあがりの目安は、お米の表面が白くなり小石のようにゴツゴツした状態まで。
表面を固める事により、旨味を閉じこめます。
４．炒め上がったら、白ワインを一気に加えます。
鍋の中がかなり熱くなっていますので、すごい音がしますが慌てずに。
そして、ポルチーニの戻し汁とポルチーニを加えます。
そのあと、塩（定量外）と熱々のブイヨンを加えます。
ブイヨンが熱くないと、お米の芯が残りやすいので、ご注意ください。
外側が煮くずれて、芯が残るという最悪の出来になってしまいます。
さて、ここから、お好みの仕上がりによって調理法が異なります。
実は、イタリアでも地方によって、あるいは仕上がりの好みによって
ブイヨンの加える量とタイミングが変わります。
更に炊きあげている間、鍋の中をかき回すか、かき回さないかも分かれます。
細かいうんちくは、すごく長くなるのでメルマガでご紹介します。
よろしければ、ご購読ください。
私は、お米の粒がしっかり残っていて、歯ごたえがある仕上がりが好きなので、
多めにブロードを加え弱火で調理します。
そして炊きあげている間できるだけ触らないようにします。
時折味見して、火の通り加減と塩加減を見ながら、ブイヨンと塩を加えていきます。
※有塩バターを使用する場合、最後にバターの塩が入りますので、
甘めにしておいてください。
炊きあがりが近くなってきたら、仕上がりのタイミングを見ながら、
加えるブイヨンの量を少なくして、いきましょう。
私の場合、炊きあがりまでは、概ね１２から１５分くらいです。
５．だいたい火が通っていて、ちょっとだけ芯がある程度になったら、
ほぼ出来上がりですので、それ以上は、ブイヨンを加えずに、
やや火を強くして水分を飛ばします。
水分が飛んだら、火を止めてバターの残り９０ｇとチーズを加え、よく混ぜます。
そして出来上がり。
私の使っているお米は、お米からの粘りが少ないので、チーズで粘りをだします。
この粘りがないとリゾットでは無いと個人的に思う次第です。
リゾットは、雑炊とはちょっと違うものですからね。
さて、久しぶりのレシピになってしまいました。
このあとも、自分の作れるレシピ１００ほどありますので
全部ご紹介するようにがんばります。
il Bianco 加藤
ジェノベーゼペーストは、パスタソースとしては、もちろんですが
ほかにも色々と応用がきいて便利です。
魚介類のパスタの仕上げにひとさじ加えたり、
トマトベースのミネストローネに加えたり、
魚介類の主菜にソースとして使ったり、などなど。
タコとミニトマトのジェノベーゼ風味サラダ、も美味しいですよ。
でも今日は、基本的な使い方「パスタ・ジェノベーゼ」をご紹介します。
ポイントは、ソースになるべく熱を加えないこと。
ソースとパスタをフライパンで炒め合わせる、などという事はしないで
くださいね。せっかくのバジルの香りが飛んでしまいます。
（使用するパスタ）
味が濃厚なジェノベーゼペーストとは、強めのパスタが好相性です。
ロングパスタでしたら1.6mm以上の太さをお勧めします。
または、ショートパスタも美味しいですよ。
今日使ったのは「有機栽培セモリナ粉のパスタ（セダニ）」
（こぼれ話）
今日は、インゲンとジャガイモも一緒にしてみました。
この組み合わせですが、ジェノベーゼペーストの本場、リグーリア州の
マンマに教えてもらった、伝統的なものです。元々はパスタの使用量を
節約するために始まった習慣だそうです。パスタより、野菜のほうが
安上がりだったのでしょう。
その昔、イタリアは、貧しかったみたいです。
しかし、貧しかったが故に、色々料理に工夫をしているから、
美味しいレシピが多く生まれたとも聞きました。
インゲンは茹で上がり３分前に、パスタを茹でている鍋に直接加えます。
ジャガイモは煮くずれが嫌だったので、別の鍋で水から茹でましたが、
気にしない場合は、パスタと一緒に茹でてもかまいません。
（パスタの茹で汁は、とっておく）
さて、パスタを茹でている間、茹で汁を忘れずにとっておいてください。
パスタを茹で始めてから３分程度経過したら、デミタスカップなどに、
茹で汁を取り置きます。この茹で汁を使って、ソースをのばすのです。
茹で汁は、パスタを入れてから３分くらい経ってからのもののほうが、
パスタのデンプン質が、良く出ていて、美味しいみたいです。
（パスタとの合わせ方）
ジェノベーゼペーストの分量は、一人分につき、大さじ１から１，５くらいです。
混ぜあわせる場所ですが、お皿の上で個別に混ぜあわせようとして、
なかなか混ざらなかった事は、ありませんか？
なかなか混ざらないから、たくさんペーストを加える事にもなってしまいますよね。
私は、パスタが茹で上がったら、空になった鍋にパスタを戻して
その中で混ぜあわせます。鍋の余熱が、ジェノベーゼペーストを溶かしてくれます。
更に茹で汁を少しずつ加えながら、好みの濃さに仕上げていきます。
最後に生クリームを入れたりすると、更に濃厚になって、美味しいですよ。
（今回、使用したジェノベーゼペースト）
ヴェンチュリーノ社のジェノベーゼペースト（伝統レシピ）です。
他に、同社の「ジェノベーゼペースト（にんにく抜き）」と、
フラントイオ・ビアンコ社のジェノベーゼペーストもありますので、
お好みのものを使ってくださいね。
「鎌倉の朝市」ってご存じですか。
そこで昨日嬉しい野菜を見つけました。写真のルッコラがそれです。
イタリアに住んでいる時、ルッコラはとても身近で、
肉料理を食べる時はいつも傍らにありました。
ちょうど、日本で言うところのトンカツにキャベツの千切りのようなものです。
しかしこれまで、日本で買おうとすると、高価で葉の肉厚も薄いものしか無く
同じように食べるのを諦めていたのですが、鎌倉の朝市で見つけました。
写真のルッコラは、これで１００円！！
いや、もう嬉しくて嬉しくて、早速、パスタにしました。
前回同様、これも時間が無い時の簡単パスタですけど、美味いですよ。
ポイントは、ルッコラに負けないように、しっかりした味の具を作る事です。
（材料と下ごしらえ ２人前）
全体的に、結構強い味になるので、しっかりした味の食材を選びました。
１．パスタ・・・・・・・・１６０ｇ
スパゲッティーニ（1.6mm）くらいのロングパスタがお勧めです。
今回は、フェリチェッティのカムットを使いました。
２．ツナ缶・・・・・約２０ｇ
カリカリに焼くので市販のフレーク状の物を使いました。
３．にんにく・・・・・小さい物１／２個
包丁でつぶした後、薄くスライスしておきます。
４．オリーブオイル・・・・おおさじ１
アーリオ・オーリオを作る時は、マローニを、仕上げには肉料理と相性が良く
しっかりした味がするカミリアーノを使いました。
５．唐辛子････・・小さい物一つをほぐしておきます。苦手な方は、無しでどうぞ。
６．ルッコラ・・・・片手一握り。
枝を外して、葉も一口大にしておきます。使うルッコラの味次第で、
量の加減をしてください。パスタをお皿に盛った後に追加しても良いので
最初は、気持ち少なめでも良いかもしれません。
（つくりかた）
１．パスタを茹ではじめます。
茹でる時の塩加減は、私はお湯に対して塩を1,5％前後加えています。
茹ではじめてから３分くらいのところで、一生懸命かき混ぜますが、
その後は、手を触れません。
あまりかき混ぜすぎると、パスタに美味しい塩味が付かなくなります。
２．スライスしたニンニクと唐辛子、オリーブオイルをフライパンに入れて、
弱火で火をつけてアーリオ・オーリオを作ります。
ニンニクが色づいてきたら、ツナを入れます。
ツナは、ゆっくりゆっくり火を加えます。私は、茶色になるまで炒めます。
ツナが、フライパンの中で破裂した経験はありますか？
どうやら、炒める温度が高すぎる、あるいは、
ツナとフライパン内の温度の乖離が、大きい時に破裂するみたいです。
３．濃いキツネ色になったところで、茹で汁を、大さじ２程度加えます。
「ジュー」という音がしたら、大成功。
ニンニクとツナのうま味が、表に出てきた証拠です。
フライパンの中をかき混ぜて、アーリオ・オーリオを乳化させてあげましょう。
茹で汁の使用は、塩加減によって塩辛くなりすぎるリスクがあります。
加える前にパスタを味見して、もし、ちょっと塩味が強いかなと思ったら
茹で汁の代わりに白ワインを加えています。
さて、音ですが、音がしない時は、フライパンの温度が低すぎるか、
フライパンが材質的に温度が下がりやすく、
茹で汁でフライパンの温度が下がってしまったのではないかと思います。
そんなときは、一瞬だけ強火にします。
４．パスタが茹で上がったら、フライパンの中に入れます。
そして、ルッコラを加えて、仕上げのオリーブオイルをひと回ししてから
良く混ぜあわせます。この時、私は火をつけません。
余熱で、ルッコラがしんなりしたら出来上がり。
パスタの仕上げなのですが、
フライパンの火をつけて、仕上げの塩を加えながら味を整える方法もあります。
どちらが良いかは、ご自分が、どちらの方法が味が組み立てやすいかで
決めればよろしいのではないかと思います。
ただし、火をつける場合は、パスタにも火が入りますので、
標準茹で時間より、少し早めにゆで上げた方が良いと思います。
また、私は、パスタの味を茹でた時に決めたいので、
やや強めの塩（1.5％）で茹でてますが、
最後に塩味を決めたい方は、このあたりも加減してください。
と、うれしさのあまり、いろいろ申しましたが、
シンプルに、アーリオ・オーリオ、ベースのパスタに
生のルッコラを加えるのを試してみてください。
まだ試していませんが、ルッコラ以外でも、
サラダ用の柔らかいほうれん草などでも美味しいかも知れないです。
しかし、嬉しい。
また、近いうちに市場に行きたいと思います。
il Bianco 加藤
とても簡単なひと皿、忙しい時のお昼ご飯などに10分で作れるパスタです。
ドライトマトは、その中に凝縮されている「うま味」を引き出すのがコツなのですが
瓶詰めを使ってしまえば、簡単にできます。
（材料 ２人前）
１．パスタ・・・・・・・・１６０ｇ（ショートでもロングでもお好みで）
２．乾燥トマトのEXVオリーブオイル漬け・・・・・約１０ｇ（大きいのをひとつ）
３．にんにく・・・・・小さい物１／２個
４．オリーブオイル・・・・おおさじ１
５．カリフラワー・・・・約２００ｇ
（つくりかた）
１．パスタを茹ではじめます。
２．スライスしたニンニクとオリーブオイルをフライパンに入れて、弱火で火をつけて
アーリオ・オーリオを作ります。お好みで唐辛子を加えてください
ニンニクが色づいてきたら、刻んだドライトマトのEXVオリーブオイル漬けを加えて、
パスタソースの出来上がり。火を止めておきましょう。
ドライトマトを入れる前に手元にあれば、アンチョビやツナを入れて炒めると
いっそう美味しくなります。
３．パスタを茹でている鍋に、茹で上がる４，５分前にカリフラワーを入れて
一緒に茹でます。この時、カリフラワーを１／３くらい小さめに刻んでおくと
カリフラワーが煮くずれて、パスタやドライトマトとよく絡んで美味しいですよ。
４．フライパンの火をつけずに（これが大事！）
ゆで上げたパスタとフライパンの中でからめて、
ドライトマトのEXVオリーブオイル漬けの中にあるオリーブオイルを
大さじ１，２杯からめて混ぜあわせれば出来上がり。
ドライトマトの風味豊かなひと皿になります。
このパスタ、レストランで働いていた頃、賄いに出していたら
すごく評判が良かったのを覚えています。
２０分程度で１０人前の賄い作らなければならなかったので
この手のレシピは、まだまだ沢山あります。
また、御紹介していきますね。
il Bianco 加藤
私の店、il Biancoです。イタリア直輸入の特選食材や、イタリア人の生産者をご紹介しています。ぜひご来店ください！
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