il Biancoの食卓で“ケッパー”タグの付いているブログ記事

クリスマスメニューになりそうな、大皿煮込み料理です。

この料理、以前勤めていたピッツエリアで、ランチメニューだったものに

手を加えて作りました。

軟らかくトマトで煮込んだ牛肉を、ケッパーとオリーブの塩味が抜群の

コンビネーションで演出してくれます。

そして、この肉料理の特徴は、味は濃いが、油っこくない事。

その秘密は、「白ワイン」です。

（材料　８人前）

牛肉・・・・約1kg。今回は、もも肉のかたまりを使用しました。

　　　　　　すね肉などの他の部位や、煮込み用の角切りでも大丈夫です。

ニンニク・・・大きいものをひとかけ。

玉ねぎ････大一個

唐辛子・・・中くらいもの、ほぐして使います。

オリーブオイル・・・大さじ２

白ワイン････100cc

トマト缶・・・・総重量４００ｇのもの２缶

月桂樹の葉････３枚

ケッパー酢漬け　・・・・大さじ３

タジャスカ・オリーブのEXVオリーブオイル漬け（種抜き）・・・・大さじ３

塩・・・・少々

こしょう・・・・少々

（つくりかた）

１．牛肉は、脂身を取り除きます。かたまりの場合は、３，４cmの厚みに

　　切って、こしょうを振りかけておきます。

２．厚手の鍋に、オリーブオイルをひいて、ほぐした唐辛子と、包丁の背でつぶした後

　　スライスしたニンニクを加えて火を弱火でつけます。

３．ニンニクが色づいてきたら、火を強めて肉を加えます。

４．焼き色をつけて、肉のうま味をギュッと閉じこめた後に、

　　みじん切りにした玉ねぎを加えます。

５．玉ねぎが、色づいてきたら、更に火を強めて白ワインを加えます。

　　アルコール分を飛ばして、３０秒くらい煮込んだら、トマト缶を加えます。

６．塩を大さじ１くらい加えて、月桂樹の葉も入れてから、蓋をして煮込み始めます。

　　時折鍋の中をのぞいて、水分が無くなりそうでしたら、

　　足し水をしながら弱火で４時間程度煮込みます。

７．肉が軟らかくなったら、ケッパーとオリーブを加えてから、５分くらい火を入れて

　　ケッパーとオリーブの中から、うま味と塩味を引き出したら出来上がり

この料理は、出来立ても美味しいですが、一晩置くと、お肉の中にソースのうま味が

染み込むので、更に美味しくなります。

牛肉は、赤ワインで煮込む事が多いと思うのですが、今回はケッパーとオリーブ

との相性を考えて、白ワインにしました。肉の煮込み料理の割には、比較的

あっさり仕上がっています。白ワインといただいても大丈夫です。

以前勤めていたフィレンツェのピッツエリアでお出ししていたローストビーフ

も白ワインで煮込んでいました。担当コックは東欧の人だったのですが

東欧では、よくある料理法らしいです。

クリスマスまで2週間ですね。

イタリア人の友人のお母さんに教えてもらった、ローストチキンをご紹介したいのですが

残念ながら、大きいガスオーブンが無いので、無理です。

何か方法は、無いものかなと。

庭にオーブン作るわけにもいかないですしね。

オーブンがあれば、せっかく覚えたピザもご紹介できるのですけどね。

いずれにしろ、あと一品くらいはパーティーメニューご紹介します！

il Bianco 加藤

私のお店　il Biancoです。

もうすぐ年の瀬ですねぇ。

巷では、そろそろクリスマスの話題が出てきていますね。

さて、お約束の通り、クリスマスのメニューをご提案していきます。

華やかで、賑やかで、大皿料理としても作れるような皿をご紹介していきます。

まずは、お米のサラダ。

今日は、前菜の後のパスタとしてのレシピですが、お米の比率を少なくすれば

前菜としてもいただけます。

（材料　４人前　下準備もあわせて書いておきます）

お米・・・・２５０ｇ

　　　　　お米は品種によっては煮くずれてしまうものがあります。詳しくは

　　　　　レシピの最後にご紹介します。

パプリカ・・・赤と黄色のもの合わせて１００ｇ

モッツアレッラ・・・５０ｇ　

※このふたつは、５mmから１cm角に切っておきます。

冷凍シーフードミックス・・・・２００ｇ

ケッパー酢漬け・・・・大さじ１から２

※１時間くらい水に浸して塩抜きをします。

タジャスカ・オリーブのEXVオリーブオイル漬け（種抜き）・・・３０ｇ

※二つ割りにしておきます。

マグロ（赤身）のオリーブオイル漬け・・・・大きいものを一さく

※おおぶりにほぐしておきます。

イタリアンパセリのみじん切り・・・・少々

サフラン・・・・少々（入れなくても結構です。）

これらの比率は、お好みで決めてください。

サフランを入れない場合は、お米の白を基調として、彩りを決めれば

よろしいのではないでしょうか。これもきれいですよ。

他に具材の候補としては、

ソーセージ、プロセスチーズ、種の部分を取り除いたトマト、

スモークサーモン、ハム、グリーンピースなどの豆類、

茹でたインゲンやアスパラガス等々何でも結構です。

具材は、水分が出てくるものでなければ、なんでも結構です。

（作り方）

１．沸騰した、たっぷりのお湯に塩とサフランを入れて、

　　お米を洗わずに茹でます。ゆで時間はお米の種類にもよりますが

　　概ね１５分前後だと思います。

　　火加減は、弱火です。強すぎるとお米が崩れてしまいます。

　　パスタを茹でるときの火加減とは正反対ですね。

　　塩加減はパスタを茹でるくらいです。目安としては１から２％

　　の塩加減です。茹で上がったときに、お米だけで美味しいのが基本。

　　茹で上がり前に味見して、塩味が足りなければ茹でているお鍋に塩を

　　足せば良いですし、塩辛すぎたら、ゆであげてザルに上げた後、お湯

　　をかけちゃえば塩分が減るので大丈夫です。でもお湯をかけると、

　　お米のうま味も多少流れ出てしまうので、これは非常手段ですよ。

　　茹で上がったら、ザルに上げてお米同士がくっつかないように

　　オリーブオイル（定量外）をまぶしておきます。水で洗う方法も

　　ありますが、お米が美味しくなくなるような気がしますので

　　私は洗いません。

２．具材を混ぜ合わせます。

　　シーフードミックスは、オリーブオイルで炒めて白ワイン（定量外）

　　でフランベします。フランベの時に大事なのは、強火で一気に水分と

　　アルコール分を飛ばしてあげること。後は、このシーフードミックス

　　と下準備した材料とお米を混ぜ合わせて、塩で味を整えてパセリを

　　散らして出来上がりですが、私は隠し味に、フレーバー付きエクストラ・

　　　バージン・オリーブオイルを一回ししました。

　　今日は、レモン風味EXVオリーブオイル。

　　　濃厚なレモンの香りが美味しいですよ。　　

今回お米は、イタリアから持ってきたRIBEという品種を使っています。

イタリアでは、サラダ用、リゾット用、ドルチェ用など、使用目的ごとに

分けて売られています。RIBEはサラダ用になります。

どうやら、デンプン質・量の違いから生じる煮くずれ方で分けているよう

に思えます。以前リゾット用のアルボリオ米で作ったら、煮くずれすぎて

大変なことになりました（笑）

国産のお米では、きらら３９７で作ったとき、うまくいきました。

さて、またまた、レシピブログとしては、非常に長文になって

しまいました（爆笑）

試行錯誤した過程を書いていくとこうなってしまうのです。

しかし、私自身理屈っぽいのでしょうね。

今週公開されるABCトラベルさんの「ミラノのパニーノ」という

記事も、かなり論説調になってしまいました（笑）

 il Bianco加藤

このプッタネスカは、ひと味違います。（手前味噌ですが）

トマト、アンチョビ、ケッパー、オリーブの絶妙なコンビネーション

だけど、いたって簡単。簡単だから工夫の余地が、なかなか無いのですが

良い素材を使い、火の入れ方ひとつで、別物になります。

（材料　４人前）

にんにく　大粒の物を１／２かけ

唐辛子　小さいもの一つ

オリーブオイル　大さじ１

ホールトマト　４００ｇのもの一缶

パスタ　３２０ｇ　

※リングイネか1.9mmくらいのスパゲッティ、またはショートパスタがお勧めです。

アンチョビ（フィレ）のEXVオリーブオイル漬け　大きいものだったら４枚

パンテレリア産ケッパー酢漬け　大さじ１から２

オリーブのEXVオリーブオイル漬け　大さじ１から２

私たちのところの、ケッパーとオリーブのレシピは、秋さばやカジキマグロ

はたまた、豚肉のソテーなど、ご紹介してきましたが、本当に手軽に美味しい

イタリアンを召し上がっていただける食材なので、まだまだ、ご紹介していきます。

ぜひ、お試しください。

さて、プッタネスカの作り方

（作り方）

１．　ニンニクはつぶしてからスライスします。唐辛子をほぐしたものをフライパンに入れ

　　　弱火で火をつけます。ニンニクが色づいたら、アンチョビを加えます。

２．アンチョビをほぐします。火が強過ぎて、熱が高すぎると、アンチョビが

　　弾けるのでご注意を。この後、通常はケッパーとオリーブを加え炒めるのですが

　　今回の使用食材に関しては、後回しにします。

３．アンチョビが細かくほぐれたところで、トマト缶を入れます。トマト缶ですが、

　　時間があるときは、ボールなどに移して、手でつぶしながら芯と皮を取り除きます。

　　このひと手間で、出来上がりが微妙に変わります。

４．さて、ここからが通常の手順とちょっと違います。

　　トマトは、強火で一気に水分を飛ばして煮詰めます。煮詰まるまで、あと２，３分の

　　ところ、見た目の判断では、ぷくぷく出ている水泡の直径が１ｃｍを切ったくらいの

　　タイミングで、ケッパーを入れます。

　　続けてオリーブを漬け込んである、オリーブオイルも一緒に入れて、１，２分

　　火を入れたら出来上がりです。

ケッパーは、火を入れすぎると小さくなるのですが、このくらいでしたら大丈夫。

また、ケッパーから美味しい塩分が出てくるので、ソースに塩は加えません。

オリーブのEXVオリーブオイル漬けも、ケッパーと同じで、熱を加えすぎると

ふにゃふにゃになってしますのですが、この程度の加熱時間でしたら大丈夫

プリプリ感がしっかり残ります。また、加熱が短いと、漬け込んであるハーブも

香りますので、香草類は加えません。

夏場でしたらフレッシュバジルがあるので良いですけど、今の時期は

手に入りにくいし、香りも悪いですからね。漬け込んであるオリーブオイルは

香りとうま味出しにもってこいです。

ところで、昨年、私が住んでいるときにイタリアで話題になったのですが、

あの国は今トマトの消費量の何割かを輸入に頼っているそうです。

※確か２割前後だったと思います。

ご存じの方もいらっしゃると思いますが、原産国とは、最終加工国の事ですので、

トマトを買ってきてイタリアの工場でトマト缶にすれば、イタリア産になります。

このルールは他の食材も同じです。

８年前には見かけなかった、やけに安い缶詰がいくつかあったので

気になってはいたのですが、納得しました。

しかし、それで良いのかな？？

と思っていた次第です。

みなさんはどう思われますか。

il Bianco 加藤

前回に引き続き、ケッパーとオリーブのEXVオリーブオイル漬けを使用したレシピです。

そろそろ、クリスマスが近づいていますので、しばらくは、簡単なだけでは無くて

少し、特別な雰囲気が出るようなメニューを考えてみたいと思います。

でも、簡単にできる物ですけど（笑）

（材料２人前）

カジキマグロ　２枚　薄めの切り身の方が味がなじみやすいみたいです。

オリーブオイル　大さじ１

ニンニク　大きめのものを一かけ

パンテレリア産のケッパー酢漬け　大さじ２

タジャスカオリーブのEXVオリーブオイル漬け　大さじ２

ホールトマト　200g　本日は、角切りを使用しました。

（作り方）

（１）ニンニクをつぶして、スライスします。それをフライパンに入れて

　　オリーブオイルを注ぎ、火をつけきつね色になるまで弱火であたためます。

　　先日ご紹介した豚肉の料理と同じく、このニンニクは、焦げると風味が

　　台無しになるので、慣れないうちは、以下の２つの方法もあります。

a　ニンニクはつぶしただけでスライスはせずに、色づいたら取り除く。

b　オイルだけ温めておいて、ニンニクを入れるタイミングは、

　　カジキを焼き始める直前にする。

　　魚の場合は、できれば、私のやり方と同じくスライスした方が、

　　ニンニクの風味が濃くなり、美味しく仕上がると思うのですが

　　aとb２つの方法も、ありだと思います。

（２）カジキを入れる直前に中火から強火の間くらいに火を強めて、カジキを入れます。

　　　片面をこんがり焼いて、ひっくり返して焼き色がついたところを見計らって

　　　火を強めてトマト缶を加えます。

（３）トマトを一気に煮詰めます。

　　この料理は、トマトを煮詰めてソースにしたいのですが、あまり時間を

　　かけすぎると、カジキがパサパサになってしまいます。

　　そこで、一気にトマトの水分を飛ばしたいので、以下の点に注意しました。

　イ）　大きめのフライパンを使用する。表面積が大きいと水分の蒸発も早いですよね。

　ロ）　トマトを入れてから、可能な限り短時間に沸点に持って行きたいので、

　　　　最初の1分のみ蓋をする

（４）おおむね３分くらいが経過したところで、

　　ケッパーとオリーブを、漬け込んであるオリーブオイルごと加えます。

　　１分くらい火を入れたら出来上がり。

　　カジキが1,5cm以上になるような厚手のものでしたら、仕上げに塩をひとつまみ

　　加えるかケッパーの量を増やしてください。

　　また、トマトがまだ、水っぽいようでしたら、カジキマグロを取り出してから

　　煮詰めましょう。ただし、ケッパーはとオリーブは、火を入れすぎると実が小さくなり

　　食感が悪くなりますのでできるだけ手早く煮詰めます。

というように、今回も材料が揃っていれば、５分もあればできる一皿です。

ところで、私のケッパーの使用方法でひとつ補足を。

サイト上には、「そのままでは、塩分が濃いので水で塩抜きを」とありますが

これは、使用方法によります。

スモークサーモンやサラダに使用する場合は塩抜きしますが、

使用する料理に、どこかのタイミングで塩を加えるような使い方をする場合は、

塩を入れないで、代わりにケッパーの塩分を使用します。

ちなみに、これまで、ご紹介してきたレシピの場合は、全て塩抜きしていません。

ケッパーからの塩味は、微妙な深みがあって、美味しいのです。

補足を申し上げるより、サイトの文章直した方が、良いですよね（苦笑）

できるだけ早く、直します。

次回は、スペアリブを使用した一品をご紹介します。

クリスマスに、お勧めの重厚感がある料理なのですが

フライパン一個で、肉料理の主菜とパスタソースができるという、すぐれものです。

それに、これが美味しいのですよ。

il Bianco　加藤 昭広

この一品も、すごく簡単にイタリアンテイストになります。

使ったのは、乾燥トマトのオイル漬け、オリーブのEXVオリーブオイル漬け

そして、ケッパーです。ポークソテーの仕上げに、これらの食材を加える

だけで、非常に複雑で奥深い味わいになります。

（材料　２人前）

厚切りの豚肉　２枚　すじ切りを忘れずに。

ニンニク　１／２かけ

オリーブオイル　大さじ１

白ワイン　50cc

ケッパー　大さじ１

オリーブのEXVオリーブオイル漬け　大さじ１

乾燥トマトのオイル漬け　１／２枚をスライスしておいてください

（作り方）

（１）ニンニクをつぶして、スライスします。それをフライパンに入れて

オリーブオイルを注ぎ、火をつけきつね色になるまで弱火であたためます。

このニンニクは、こげてしまうと風味が台無しになるので、慣れないうちは、

以下の２つの方法もあります。

a　ニンニクはつぶしただけでスライスはせずに、色づいたら取り除く。

b　ニンニクを入れタイミングを豚肉を焼き始めるのと同じにする。

おそらく、私のやり方が、一番ニンニクの風味が濃くなるのですが、

これらの２つの方法も、ありだと思います。

（２）中火から強火の間くらいに火を強めて、豚肉を入れます。片面を

こんがり焼いて、ひっくり返して焼き色がついたくらいを見計らって

火を強めてワインを注ぎます。

（３）ワインが干上がらないうちに、弱火にしてケッパー、乾燥トマト

オリーブのEXVオリーブオイル漬けを加えてから、蓋をして１分でできあがり。

このとき、まだフライパンの中に水分が多ければ、豚肉を取り除いてから

煮詰めてあげると、良いソースになります。

この料理のポイントは、オリーブと乾燥トマトの漬け込んである

オリーブオイルも少し加えてあげることです。それぞれのうま味が

良く出ます。塩は、ケッパーから美味しい塩味が出ますので加えません。

以上です。材料が揃っていれば、５分でできる一皿です。

いつもレシピを書いていて思うのですが、分量・調理時間等は、あくまでも

目安、参考にしてください。

実際はフライパンの大きさや材質、コンロの火力などで微妙に違うからです。

料理するときは、目で見て、においをかぎ、耳でフライパンや素材の音を聞き状態を

想像しながら、「自分が美味しいと思う」方法で料理する事をお勧めします。

自分で味を想像しながらつくれば、たとえ何かが足りないと思える仕上がりになっても

次回どうすれば良いか、イメージが湧くじゃありませんか。

それを繰り返すことで、料理って美味しくなると思うのですよね。

il Bianco　加藤

秋さば。いいですね。

これから、冬に向かっての魚が私たちは大好きです。

今日は、この鯖をすごく簡単に料理した一品をご紹介します。

このレシピに登場するのは、私たちが一押しの食材３品です。

最後にオレンジ風味のオリーブオイル。

魚介類には、最高の相性だと思います。

本日は、このオイルでたこのカルパッチョも作ってみました。

柔らかな柑橘系の味が加わり、美味しかったです。

このオイルはお菓子にも使ってほしいと、マリナ・コロンナさんから勧められたので

今度試してみます。

フレーバー付きオリーブオイルを選ぶ上で、一番大事だと思うことはオイル自体が

美味しいこと。私も、イタリアに住んでいる頃、フレーバー付きオリーブオイルで

何度か失敗しました。香りはするけど、オイルの味が美味しくなかったので、

一皿駄目にしたという経験があります。マリナ・コロンナのは、使用している

EXVオリーブオイル自体が、すごく美味しいのでお勧めです。

かければかけるほど、味も香りも良くなります。

さて、ブログでは、このような手軽で簡単だけど美味しいレシピをもっともっと

ご紹介していきます。

実は、書きたいことが他にもあります。

食材の話とか、イタリアのレストランの話とか。

住んでいる間に訪れたレストランは、１００軒以上になるのですが、それぞれ地方により

歴史や文化を感じさせてくれるような美味しい料理がたくさんありました。

これらの事は、メルマガを発行する予定ですので、そちらに記したいと思います。

il Bianco　加藤

私たちの商品を簡単で美味しく食べていただきたく

本日は、イタリアンの簡単前菜の代表格「ブルスケッタ」をご紹介します。

必要な材料は、パン、ニンニク、オリーブオイルが必須で、あとはお好み。

手巻き寿司みたいなものです。

パンはバケットを使用しています。カリカリに焼くのが基本ですので、

焼きたてよりも一日経ったものが良いみたいです。薄く切って焼いた後、

二つに割ったニンニクを直接擦りつけます。

この、ニンニクを擦りつけたパンに、オリーブオイルをたっぷり浸して、塩を

ひとつまみすれば既に美味しい「ブルスケッタ」。お寿司のさび巻きです。

そのほか、簡単な組み合わせをいくつか挙げます。

下の写真の左から

角切りの完熟トマトに、バジルの粗みじんに、オリーブオイルと塩

今回は、ヴェンチュリーノ社のEXVオリーブオイルを使いました。

真ん中は、種抜きオリーブのオリーブオイル漬けを粗みじんにしただけ

このヴェンチュリーノ社のオリーブは、無濾過のEXVオリーブオイルと

ハーブと漬け込んであるので、刻むだけで風味十分です。

そして右が、同じくヴェンチュリーノ社のドライトマトを軽く刻んでクリームチーズの

「フィラデルフィア」と混ぜただけです。これは美味いですよ。

後ろに見えるのは、フラントイオビアンコ社のツナのオイル漬けです。

そして、さらに下の写真は、左から

ヴェンチュリーノ社の海賊風ペーストを塗っただけ。

真ん中は、フラントイオビアンコ社のツナのオイル漬けに

ヴェンチュリーノ社のケッパーをごく軽く刻んでマヨネーズと和えたもの。

そして、右は先日作ったポマローラです。

手前にあるのは、アンチョビです。見れば分かりますね（笑）

と自社商品の宣伝オンパレードになっておりますが、使い方の参考にしてください

これ、全部作るのに要した時間は15分くらいだったと思います。

この日は、これに簡単なサラダで、十分良い昼食になりました。

にんにくですけど、以前は輸入物を使っていたのですが、今は国産です。

価格は倍以上しますが、国産の場合、みずみずしくてうま味が良く出るので

同じ風味、味を出すのに使用量は半分以下なので、コストはあまり変わらない

ということに気がつきました。それに、絶対的な美味しさは、国産の方がある

みたいです。

特に私の伯父がつくったものは絶品で、最高のアーリオ・オーリオができます。

良い素材を、素材を生かした簡単な調理でいただく、

和食との共通点を、イタリアンには前々から感じていました。

 il Bianco 加藤