il Biancoの食卓で“トマトベース”タグの付いているブログ記事

このプッタネスカは、ひと味違います。（手前味噌ですが）

トマト、アンチョビ、ケッパー、オリーブの絶妙なコンビネーション

だけど、いたって簡単。簡単だから工夫の余地が、なかなか無いのですが

良い素材を使い、火の入れ方ひとつで、別物になります。

（材料　４人前）

にんにく　大粒の物を１／２かけ

唐辛子　小さいもの一つ

オリーブオイル　大さじ１

ホールトマト　４００ｇのもの一缶

パスタ　３２０ｇ　

※リングイネか1.9mmくらいのスパゲッティ、またはショートパスタがお勧めです。

アンチョビ（フィレ）のEXVオリーブオイル漬け　大きいものだったら４枚

パンテレリア産ケッパー酢漬け　大さじ１から２

オリーブのEXVオリーブオイル漬け　大さじ１から２

私たちのところの、ケッパーとオリーブのレシピは、秋さばやカジキマグロ

はたまた、豚肉のソテーなど、ご紹介してきましたが、本当に手軽に美味しい

イタリアンを召し上がっていただける食材なので、まだまだ、ご紹介していきます。

ぜひ、お試しください。

さて、プッタネスカの作り方

（作り方）

１．　ニンニクはつぶしてからスライスします。唐辛子をほぐしたものをフライパンに入れ

　　　弱火で火をつけます。ニンニクが色づいたら、アンチョビを加えます。

２．アンチョビをほぐします。火が強過ぎて、熱が高すぎると、アンチョビが

　　弾けるのでご注意を。この後、通常はケッパーとオリーブを加え炒めるのですが

　　今回の使用食材に関しては、後回しにします。

３．アンチョビが細かくほぐれたところで、トマト缶を入れます。トマト缶ですが、

　　時間があるときは、ボールなどに移して、手でつぶしながら芯と皮を取り除きます。

　　このひと手間で、出来上がりが微妙に変わります。

４．さて、ここからが通常の手順とちょっと違います。

　　トマトは、強火で一気に水分を飛ばして煮詰めます。煮詰まるまで、あと２，３分の

　　ところ、見た目の判断では、ぷくぷく出ている水泡の直径が１ｃｍを切ったくらいの

　　タイミングで、ケッパーを入れます。

　　続けてオリーブを漬け込んである、オリーブオイルも一緒に入れて、１，２分

　　火を入れたら出来上がりです。

ケッパーは、火を入れすぎると小さくなるのですが、このくらいでしたら大丈夫。

また、ケッパーから美味しい塩分が出てくるので、ソースに塩は加えません。

オリーブのEXVオリーブオイル漬けも、ケッパーと同じで、熱を加えすぎると

ふにゃふにゃになってしますのですが、この程度の加熱時間でしたら大丈夫

プリプリ感がしっかり残ります。また、加熱が短いと、漬け込んであるハーブも

香りますので、香草類は加えません。

夏場でしたらフレッシュバジルがあるので良いですけど、今の時期は

手に入りにくいし、香りも悪いですからね。漬け込んであるオリーブオイルは

香りとうま味出しにもってこいです。

ところで、昨年、私が住んでいるときにイタリアで話題になったのですが、

あの国は今トマトの消費量の何割かを輸入に頼っているそうです。

※確か２割前後だったと思います。

ご存じの方もいらっしゃると思いますが、原産国とは、最終加工国の事ですので、

トマトを買ってきてイタリアの工場でトマト缶にすれば、イタリア産になります。

このルールは他の食材も同じです。

８年前には見かけなかった、やけに安い缶詰がいくつかあったので

気になってはいたのですが、納得しました。

しかし、それで良いのかな？？

と思っていた次第です。

みなさんはどう思われますか。

il Bianco 加藤

ミートソース、イタリア語では「Ragù alla Bolognese」

ボローニャ風煮込みと言いますが、美味しく作るのにはかなりの時間を要します。

なんだかんだで4，5時間かかるでしょうか。

特に難しいと思うのは、独特の深い甘み。砂糖を加えるような反則技もありますが

やはり、素材のうま味から、甘みを出したいから、じっくり時間をかけて

玉ねぎ、にんじん、セロリの基本野菜にじっくりと熱を加えて料理する事に

なりますので大仕事になります。

そこで、我が家の場合、登場するのが、先日作って冷凍しておいたポマローラです。

そして、調理時間30分で作った、簡単ミートソースが下の写真です。

正統ボロネーゼとは、全く別物ですが、美味しくいただけます（笑）

作り方は、簡単

材料（４、５人前）

挽肉　　　　200g　豚肉、合い挽き、牛肉、鶏肉なんでもありです。

　　　　　　　これを作った昨日は豚肉を使いました。

にんにく　　　ひとかけ

唐辛子　　小ひとつ　（これは私の好みです。入れなくても結構です）

オリーブオイル　大さじ一杯

赤ワイン　100cc

ポマローラ　大さじ４，５杯

ホールトマト　内容総量400gのもの一缶

パスタは、フェリチェッティ社のペンネを使いました。

つくりかた

１）　フライパンにオリーブオイルとスライスしたニンニク（お好みで唐辛子）

　　　を入れて弱火にかけます。

２）　ニンニクがきつね色になってきたら、肉を加え中火にします。

３）　肉から油が出てくるので、それをキッチンペーパーで取り除き

　　　パラパラになるまで肉を炒めて、強火にしてすぐにワインを入れます。

４）　アルコール分が飛んで、煮詰まったあたりで、弱火にしてから

　　　ポマローラとホールトマトを入れて、煮詰まったら出来上がりです。

これでしたら、夕食30分前にミートソースが食べたくなっても間に合います。

ちゃんとボロネーゼも作るんですよ。あわせるフィットチーネは手打ちもします。

レシピは後日ご紹介します。

そして、本日は残った挽肉で麻婆豆腐です。

調理手順、なんだか似ているでしょう（笑）

il Bianco 加藤