il Biancoの食卓で“パスタレシピ”タグの付いているブログ記事
とても簡単にできる冷製パスタを御紹介します。
レシピと言うには、あまりに簡単なのでお恥ずかしいですが
美味しかったのでご紹介します。
コツは、美味しい素材を使う事とパスタを上手に茹でること。
そして "オリーブオイル" これが大事です。
（材料 ２人前）
１．パスタ・・・・・・・・１６０ｇ
今回使ったのはショートパスタのペンネリガーテとフジッリ、これを半分ずつくらいmix させました。見た目にもきれいですし、食感が複雑になって美味しいですよ。
それぞれ茹で時間が違いますが、最初に時間がかかる方を茹で始め、その後に同じ鍋に入れて茹でてしまえばOKです。
２．ミニトマト・・・・・大きいものなら５，６個
フルーツトマトが最適だと思うのですが、今日手元にあったのがミニトマトなので使いました。ロングパスタで作った冷製パスタの時には、ミニトマトは相性悪かったのですが、このレシピはサラダみたいなものなのですし、ショートパスタは歯ごたえがしっかりしているので、多少皮の感じが強くても美味しくいただけました。
どのトマトを使うにしても「完熟」のものをお使いください
３．モッツアレッラチーズ・・・・・１個
できればイタリア産のもの。美味しさが全然違いますよね。
４．エクストラ・バージンオイル・・・・おおさじ１くらい
今日は、オーガニックのオリーブオイルを使いました。売り切れだったのですが、先週入荷したので味見を兼ねて。
５．バジルの葉････・・１，２枚
フ レッシュを使ってください。フレッシュのバジルを使う際に大切なことは、洗わないで使うこと。洗うと香りが落ちてしまいます。もし洗う場合は、最初に洗っておいて、よくよく乾かしてお使いください。
（つくりかた）
１．具材を仕込みます。
トマトは、４か６等分して、モッツアレッラチーズは、1cm角くらいに切って、ボールに入れます。バジルを手でちぎって加え、塩をふってオリーブオイルを加え、軽く混ぜたら具の準備は完了。
トマトとモッツアレッラから、ジュースやミルクが出てきます。これがドレッシングのような役割になります。このミルクの出方が、イタリア産と他の国産では、全然違うのですよね。余談ですが、レストランなどでカプレーゼを食べる場合、お皿に残ったジュースをパンですくって召し上がってください。美味しいですよ。
２． パスタを茹ではじめます。
パ スタは後から、冷水に浸すので茹でる時間は、表示時間より３分くらい長めに（長くする時間はパスタメーカーによって結構変わってきます）塩加減は強めに。冷製パスタをショートパスタで作るときには、私はお湯に対して塩を２％近く加えています。ここで美味しい塩加減を付けることがとても大事です。
塩辛くなるのが怖いし、盛りつけてから足せば良いと思って、塩味に手加減加えては駄目ですよ。火が入っていない（熱が入っていない）塩は、美味しくないですからね。万が一塩辛く茹ですぎたら、冷水につけるときに洗ってしまえば大丈夫です。
３． ボールに氷水を用意しておきます。
４． パスタを茹で上げます。
茹で上げたらザルに取り、そのまま氷水の中へ。流水で洗ったりしま すと、前述の通りパスタについている美味しい塩味がとれてしまうのでしません。しかし、万が一パスタを塩辛く茹ですぎましたら、流水洗いをすると塩味が薄くなります。氷水の 中で熱が取れるまで待ちます。熱の下がりが悪かったら、氷を追加したりします。
５． 仕上げ
パスタがしっかり冷えたら、ザルにあげて水気を良く切って、トマトが入っているボールにパスタを入れて混ぜあわせればできあがり。味見をしてみて仕上げの塩やオリーブオイルを加え味を調えてください。
ところでオリーブオイルですが、ピュアオリーブオイルは、使わないでください。
あれは、エクストラ・バージンオイルの基準に満たなかった品質のものを、
人工的に精製した「油」です。
対してエクストラ・バージンオイルは、製造工程から考えると、
オリーブの実の ”フレッシュジュース” です。
管理が良ければ、飲めます。
私のところでは、お客様に良い状態の品をご提供するように一年中温度管理した
場所で保管して、夏場は気温や天候を見ながら、クール便でお届けしています。
通常送料以外のクール便代は、私持ちです（笑）
さて、ご紹介したレシピ。簡単ですけど美味しい一品です。ぜひお試しください。
il Bianco 加藤
簡単にできる冷製パスタを一品。
このレシピも、イタリアでレストランに勤めている時、まかないに作って好評でした。
サラダ仕立てにしたので、皿に盛りつけた後、お好みでパルメジャーノやバルサミコ酢
あるいはレモンを搾っていただきます。
今回は、レモン風味EXVオリーブオイル, マンダリン風味EXVオリーブオイルを
テーブルに置いて、食べる人の好みで使い分けました。
（材料と下ごしらえ ２人前）
サラダを作る感覚で、ボールに野菜を切っておき、その後パスタを加えて混ぜるだけの
簡単なレシピです。野菜の分量は目分量で、
「もう少し黄色が多い方がきれいかも」で、パプリカの黄色を加え
「柔らかい食感が、もう少し欲しいかな」でトマトを追加。
切る時の大きさだけは、揃えた方が塩味のバランスが取りやすいですよ。
１．パスタ・・・・・・・・１６０ｇ
「サラダ」なので、ショートパスタにしました。色とりどりに仕上げようと思い、２種類の
ショートパスタを使っています。今日は普段のお昼なのでディチェコのペンネとフジッリ。
何か特別な時には、一人前２００円高くなりますが、ぜひ、フェリチェッティ社の
オーガニックパスタを試してみてください。粉の味が違いますよ。
２．パプリカ（ペペローネ）・・・・・赤と黄色１／２ずつくらい。
最初に5～7mmくらいに細長く切って、それから横に切り四角く
３．ミニトマト・・・・・５個くらいを２つ割りに。大きいものは４つ割りに
４．ツナ缶・・・・・・８０ｇの缶を半分くらい。
オイルは良く切ってください。私のところにもツナは、マグロ（トロ）のEXVオリーブ
オイル漬けとマグロ（赤身）のオリーブオイル漬けがあります。
価格も高いですが、味わいも最高です。ぜひお試しください。
５．オリーブの実・・・・・・大さじ１，２杯。
私は、タジャスカ・オリーブのEXVオリーブオイル漬け（種抜き）を使いました。
６．モッツアレッラ・・・・・適量
白くて彩りも綺麗ですし、いっぱい入れると美味。パプリカと同じ大きさに切ります
７．葉物野菜・・・・・適量。一口大に手でちぎっておきます。
普通のレタスは水分が多いせいか、塩をふった後に、水分が多く出てきて美味しくなく
なります。グリーンリーフやサニーレタスなどを使ってみてください
８．オリーブオイル・・・・おおさじ１、２くらい
このレシピは、オリーブオイルで味が決まるようなものです。ぜひ、良質のエクストラ・
バージン・オリーブオイルを使用してください。ピュアオリーブオイルなどは、油っぽく
なりますので絶対に使わないでくださいね。「良質なオリーブオイルとは」は、
ABCクッキングスタジオの関連会社のサイトに私が書いたこちらをご参照ください
ABC Travel Circle 「WORLD FOOD COURT」 オリーブオイルの選び方 その１
（つくりかた）
１． 下ごしらえをした野菜達をボールに入れておきます。
２． パスタを茹ではじめます。
パスタは後から、流水であら熱を取り冷水に浸すので、パスタ表面についた塩味が、
かなり取れます。ですので茹でる時の塩加減は、強めに。
特に今回は、前回と違い一度流水にかけますので、かなり塩味を強くしました。
私はお湯に対して塩を1,5％前後加えていますが、今回は2,5％前後だと思います。
「塩辛くなりすぎたら」のご心配はご無用です。ちょうど良さそうな塩加減まで、
塩を洗い流せば良いのです（笑）
塩味を弱く茹でて後から塩を足す方法もありますが、
火が入っていない塩味は、どうも尖っているように感じます。
みなさんは、どう思われますか？
茹で時間が違うパスタを複数使用する時には、時間をずらして茹でてください。
また、今回は冷水にさらすので、パスタが締まります。見越して、表示茹で時間より
1，2分長く茹でてください。
パスタは茹ではじめてから３分くらいのところで、一生懸命かき混ぜますが、
後は手を触れません。かき混ぜすぎるとパスタに美味しい塩味が付かなくなります。
３． ボールに氷水を用意しておきます。
４． パスタを茹で上げます。
茹で上げたらザルに取り、ショートパスタは、冷えにくいような気がするので
今回は水道の流水であら熱を取ってから、味見をしてOKだったら
ボールにつくった氷水の中へ。
７． 仕上げ
パスタがしっかり冷えたら、ザルにあげて水気を良く切って、
野菜が入っているボールにパスタを入れて、オリーブオイルを加えて
混ぜあわせればできあがり。味見をしてみて塩などを加え味を調えてください。
レシピは、長くなってしまいましたが、すごく簡単な一皿ですよ。
il Bianco 加藤
先日ご紹介した「トマトの冷製パスタ」を、
今日はカッペリーニ（0.9mmの細麺）とジェノベーゼペーストで作ってみました。
＊「トマトの冷製パスタ」の作り方は、ここをクリックしてください。
ジェノベーゼペーストは、
同じヴェンチュリーノ社の
エクストラ・バージン・オリーブオイル「ヴァッリ・デッラ・タジャスカ」 で、
伸ばして添えてあります。
コクがあって、美味しい一品でした。
ジェノベーゼペーストの使い方の参考にしてみてください。
il Bianco 加藤
簡単にできる冷製パスタを御紹介します。
コツは、美味しい素材を使うこと。
トマトもそうですが、"オリーブオイル"。これが大事です。
ご存知かも知れませんが、イタリアには「冷製パスタ」は存在しません。
ミラノあたりの高級レストランでメニューに載っているという話を聞いた事がありますが、
これは例外。彼らにとってパスタは、基本的に温かいものなので、冷製パスタの話を
するとイタリア人は変な顔をします。しかし、シエナ近郊のレストランに勤めている時、
暑い日の賄いにサラダ風の冷製パスタを作ったら、みな喜んで食べてくれました（笑）
と、偉そうな事を申しておりますが、実は、私は冷製パスタのレシピは苦手です。
どうしたら美味しくなるか、味の組み立てが私には難しいのです。
本日御紹介するレシピは、先日あるレストランの料理教室を見学させていただいた時に
教えてもらったものに、少しだけアレンジを加えたものです。
「なるほど！」とプロの方の手順に感心しきりでした。
（材料と下ごしらえ ２人前）
素材そのものの味を、塩とオリーブオイルでいただく品なので、繊細な味に合うように
材料を選びました。
１．パスタ・・・・・・・・１６０ｇ
味が繊細なのでフェデリーニ（1.4mm）かカッペリーニ（0.9mm）など、細めのロングパスタがお勧めです。実は、パスタの名称はメーカーによって異なる場合があるので、茹で時間（6分以下）か太さ（1.4mm）以下のパスタと覚えておいてください。私の品には、1,7mmのパスタしかありませんので、本日はディチェコ社の品を使いました。
２．トマト・・・・・小さいもの２個
フルーツトマトが最適だと思うのですが、無ければ小ぶりで「甘さ」を売りにしている品を使ってみてください。以前ミニトマトで試したことがあるのですが、皮の感じが強く残りすぎて、美味しくありませんでした。
３．にんにく・・・・・小さい物１／２個
４．オリーブオイル・・・・おおさじ１
マリナコロンナ社のエクストラ・バージンオイル「DOP」モリーゼと隠し味にレモン風味EXVオリーブオイルを使用しました。レモン風味のオイルと甘いトマトの相性が良いことは、お客様であるクッチーナジャンニの小崎さんに教えてもらったことがあり、今回試したらすごく美味しくできました。
５．バジルの葉････・・１，２枚
フレッシュを使ってください。新鮮な葉の中にある油分と言いましょうか、エキスが香りと味の決め手です。私はバジル・セージ・ローズマリーなど基本的なハーブは全て自家製です。先日種を蒔いたものは、まだ使えませんので、昨年作った自家製の冷凍物を使いました。冷凍バジルの作り方は簡単。収穫したバジルを、フードプロセッサーで粗みじんにして冷凍するだけです。
（つくりかた）
１． まず、大きめのボールにニンニクを擦りつけます。ニンニクを使うのはこれだけ。
２． トマトを１／８にさく切りして、ボールに入れて、軽く塩をしておきます。
３． パスタを茹ではじめます。
パスタは後から、冷水に浸すので、茹でる時の塩加減は、やや強めに。私はお湯に対して塩を1,5％前後加えています。また、パスタは茹ではじめてから３分くらいのところで、一生懸命かき混ぜますが、その後は、手を触れません。あまりかき混ぜすぎると、パスタに美味しい塩味が付かなくなります。
４． ボールに氷水を用意しておきます。
５． トマトをパスタに和える準備をます
塩をふっておいたトマトから、水気が出てきたのを確認したら、オリーブオイルをボールに加えておきます。これ は、パスタにあえるためのドレッシング作りと考えてください。加える量は、大さじ２杯くらいでしょうか。良いオリーブオイルは、沢山入れても油っぽくなりませんから、思い切って多めに入れてください。レモンオイルは、小さじ２，３杯見当です。※全て味見しながら目分量で作ってしまいました。スミマセン。
６． パスタを茹で上げます。
氷水で締まりますので、いつもの時間より少し長めに茹でます。（３０秒くらいでしょうか）茹で上げたらザルに取り、そのまま氷水の中へ。流水で洗ったりしますと、パスタについている塩味がとれてしまうのでしません。しかし、万が一パスタを塩辛く茹ですぎましたら、流水洗いをすると塩味が薄くなります。氷水の中で熱が取れるまで待ちます。熱の下がりが悪かったら、氷を追加したりします。
７． 仕上げ
パスタがしっかり冷えたら、ザルにあげて水気を良く切って、トマトが入っているボールにパスタを入れて混ぜあわせればできあがり。味見をしてみて塩などを加え味を調えてください。
慣れれば、そうめんのように簡単ですので、夏のお昼には最適でしょう。
冷製パスタには、フレーバー付きEXVオリーブオイルが、力を発揮しそうなので
また、いろいろ試して、ご報告します。
il Bianco 加藤
リゾットの定番、ポルチーニのリゾットです。
春野菜で何か一品と思っていたのですが、良い品見つかっていないので
とりあえず、最近作った一品ご紹介します。
ちょっと早いのですが、ポルチーニは初夏にも採れます。
ただ、最近はイタリアでも収穫量が減っていて、
乾燥物はほとんど、東欧からの品です。
イタリアで採れたポルチーニは、高く売れる、生のままか瓶詰めにされます。
「生ポルチーニ」 ソテーにすると最高に美味しいです。
さて、今日使用した乾燥ポルチーニも東欧からの物。お皿の横の品です。
大きく立派でしょう。私のところで扱いたいと思い、昨年訪問した生産者から
サンプルとしていただいた品です。肉厚で美味しいポルチーニです。
（材料 ２人前）
１．生米・・・・・・・・１６０ｇ～２００ｇ
※私は宮城産の「ひとめぼれ」を使用しています。
２．無塩バター・・・・・１００ｇ
※有塩バターを使用して、加える塩を減らしても結構です。
３．玉ねぎ・・・・・・・５０ｇ
４．白ワイン・・・・・・５０cc
５．乾燥ポルチーニ・・・たっぷり２０ｇ使いました（普通は１人前５～８ｇです）
６．ブイヨンスープ・・・概ね７５０cc 野菜系のブイヨンを使用したもの
７．パルメジャーノなどをすり下ろした物・・・・・２０ｇ
※私は、グラナパダーノを使用しています。お手頃価格なのでたっぷり使います。
（つくりかた）
１．料理に入る前の準備
乾燥ポルチーニを３０分くらい水に漬けてもどします。戻し汁を使いますので、
要領は乾燥椎茸と同じ。あまり水が多すぎると、戻し汁が薄くなってしまいますし、
水が少なすぎると沈殿したポルチーニについていた、砂までリゾットに入って
しまいますので、もどす容器の大きさとか見ながら水の量加減してください。
ブイヨンスープも用意しておきます。
固形や粉末の物を使用して準備しておいてください
私は、規定量２／３程度の薄めのブイヨンを使用しています。
後ほどご紹介しますが、ブイヨンは、熱くないといけません。
リゾットを作る鍋の隣にでも火にかけておいてください
２．バター１０ｇとオリーブオイル少々をフライパンに入れ弱火で火をつけます。
溶けたところで、粗みじんにした玉ねぎを加えます。
１分ほど炒めて、玉ねぎが透き通りはじめたら、生米を洗わず加えます。
３．弱火でゆっくり炒めます。時間はだいたい１０～１５分。
火加減は玉ねぎが焦げないように注意してください。
炒めあがりの目安は、お米の表面が白くなり小石のようにゴツゴツした状態まで。
表面を固める事により、旨味を閉じこめます。
４．炒め上がったら、白ワインを一気に加えます。
鍋の中がかなり熱くなっていますので、すごい音がしますが慌てずに。
そして、ポルチーニの戻し汁とポルチーニを加えます。
そのあと、塩（定量外）と熱々のブイヨンを加えます。
ブイヨンが熱くないと、お米の芯が残りやすいので、ご注意ください。
外側が煮くずれて、芯が残るという最悪の出来になってしまいます。
さて、ここから、お好みの仕上がりによって調理法が異なります。
実は、イタリアでも地方によって、あるいは仕上がりの好みによって
ブイヨンの加える量とタイミングが変わります。
更に炊きあげている間、鍋の中をかき回すか、かき回さないかも分かれます。
細かいうんちくは、すごく長くなるのでメルマガでご紹介します。
よろしければ、ご購読ください。
私は、お米の粒がしっかり残っていて、歯ごたえがある仕上がりが好きなので、
多めにブロードを加え弱火で調理します。
そして炊きあげている間できるだけ触らないようにします。
時折味見して、火の通り加減と塩加減を見ながら、ブイヨンと塩を加えていきます。
※有塩バターを使用する場合、最後にバターの塩が入りますので、
甘めにしておいてください。
炊きあがりが近くなってきたら、仕上がりのタイミングを見ながら、
加えるブイヨンの量を少なくして、いきましょう。
私の場合、炊きあがりまでは、概ね１２から１５分くらいです。
５．だいたい火が通っていて、ちょっとだけ芯がある程度になったら、
ほぼ出来上がりですので、それ以上は、ブイヨンを加えずに、
やや火を強くして水分を飛ばします。
水分が飛んだら、火を止めてバターの残り９０ｇとチーズを加え、よく混ぜます。
そして出来上がり。
私の使っているお米は、お米からの粘りが少ないので、チーズで粘りをだします。
この粘りがないとリゾットでは無いと個人的に思う次第です。
リゾットは、雑炊とはちょっと違うものですからね。
さて、久しぶりのレシピになってしまいました。
このあとも、自分の作れるレシピ１００ほどありますので
全部ご紹介するようにがんばります。
il Bianco 加藤
ジェノベーゼペーストは、パスタソースとしては、もちろんですが
ほかにも色々と応用がきいて便利です。
魚介類のパスタの仕上げにひとさじ加えたり、
トマトベースのミネストローネに加えたり、
魚介類の主菜にソースとして使ったり、などなど。
タコとミニトマトのジェノベーゼ風味サラダ、も美味しいですよ。
でも今日は、基本的な使い方「パスタ・ジェノベーゼ」をご紹介します。
ポイントは、ソースになるべく熱を加えないこと。
ソースとパスタをフライパンで炒め合わせる、などという事はしないで
くださいね。せっかくのバジルの香りが飛んでしまいます。
（使用するパスタ）
味が濃厚なジェノベーゼペーストとは、強めのパスタが好相性です。
ロングパスタでしたら1.6mm以上の太さをお勧めします。
または、ショートパスタも美味しいですよ。
今日使ったのは「有機栽培セモリナ粉のパスタ（セダニ）」
（こぼれ話）
今日は、インゲンとジャガイモも一緒にしてみました。
この組み合わせですが、ジェノベーゼペーストの本場、リグーリア州の
マンマに教えてもらった、伝統的なものです。元々はパスタの使用量を
節約するために始まった習慣だそうです。パスタより、野菜のほうが
安上がりだったのでしょう。
その昔、イタリアは、貧しかったみたいです。
しかし、貧しかったが故に、色々料理に工夫をしているから、
美味しいレシピが多く生まれたとも聞きました。
インゲンは茹で上がり３分前に、パスタを茹でている鍋に直接加えます。
ジャガイモは煮くずれが嫌だったので、別の鍋で水から茹でましたが、
気にしない場合は、パスタと一緒に茹でてもかまいません。
（パスタの茹で汁は、とっておく）
さて、パスタを茹でている間、茹で汁を忘れずにとっておいてください。
パスタを茹で始めてから３分程度経過したら、デミタスカップなどに、
茹で汁を取り置きます。この茹で汁を使って、ソースをのばすのです。
茹で汁は、パスタを入れてから３分くらい経ってからのもののほうが、
パスタのデンプン質が、良く出ていて、美味しいみたいです。
（パスタとの合わせ方）
ジェノベーゼペーストの分量は、一人分につき、大さじ１から１，５くらいです。
混ぜあわせる場所ですが、お皿の上で個別に混ぜあわせようとして、
なかなか混ざらなかった事は、ありませんか？
なかなか混ざらないから、たくさんペーストを加える事にもなってしまいますよね。
私は、パスタが茹で上がったら、空になった鍋にパスタを戻して
その中で混ぜあわせます。鍋の余熱が、ジェノベーゼペーストを溶かしてくれます。
更に茹で汁を少しずつ加えながら、好みの濃さに仕上げていきます。
最後に生クリームを入れたりすると、更に濃厚になって、美味しいですよ。
（今回、使用したジェノベーゼペースト）
ヴェンチュリーノ社のジェノベーゼペースト（伝統レシピ）です。
他に、同社の「ジェノベーゼペースト（にんにく抜き）」と、
フラントイオ・ビアンコ社のジェノベーゼペーストもありますので、
お好みのものを使ってくださいね。
「鎌倉の朝市」ってご存じですか。
そこで昨日嬉しい野菜を見つけました。写真のルッコラがそれです。
イタリアに住んでいる時、ルッコラはとても身近で、
肉料理を食べる時はいつも傍らにありました。
ちょうど、日本で言うところのトンカツにキャベツの千切りのようなものです。
しかしこれまで、日本で買おうとすると、高価で葉の肉厚も薄いものしか無く
同じように食べるのを諦めていたのですが、鎌倉の朝市で見つけました。
写真のルッコラは、これで１００円！！
いや、もう嬉しくて嬉しくて、早速、パスタにしました。
前回同様、これも時間が無い時の簡単パスタですけど、美味いですよ。
ポイントは、ルッコラに負けないように、しっかりした味の具を作る事です。
（材料と下ごしらえ ２人前）
全体的に、結構強い味になるので、しっかりした味の食材を選びました。
１．パスタ・・・・・・・・１６０ｇ
スパゲッティーニ（1.6mm）くらいのロングパスタがお勧めです。
今回は、フェリチェッティのカムットを使いました。
２．ツナ缶・・・・・約２０ｇ
カリカリに焼くので市販のフレーク状の物を使いました。
３．にんにく・・・・・小さい物１／２個
包丁でつぶした後、薄くスライスしておきます。
４．オリーブオイル・・・・おおさじ１
アーリオ・オーリオを作る時は、マローニを、仕上げには肉料理と相性が良く
しっかりした味がするカミリアーノを使いました。
５．唐辛子････・・小さい物一つをほぐしておきます。苦手な方は、無しでどうぞ。
６．ルッコラ・・・・片手一握り。
枝を外して、葉も一口大にしておきます。使うルッコラの味次第で、
量の加減をしてください。パスタをお皿に盛った後に追加しても良いので
最初は、気持ち少なめでも良いかもしれません。
（つくりかた）
１．パスタを茹ではじめます。
茹でる時の塩加減は、私はお湯に対して塩を1,5％前後加えています。
茹ではじめてから３分くらいのところで、一生懸命かき混ぜますが、
その後は、手を触れません。
あまりかき混ぜすぎると、パスタに美味しい塩味が付かなくなります。
２．スライスしたニンニクと唐辛子、オリーブオイルをフライパンに入れて、
弱火で火をつけてアーリオ・オーリオを作ります。
ニンニクが色づいてきたら、ツナを入れます。
ツナは、ゆっくりゆっくり火を加えます。私は、茶色になるまで炒めます。
ツナが、フライパンの中で破裂した経験はありますか？
どうやら、炒める温度が高すぎる、あるいは、
ツナとフライパン内の温度の乖離が、大きい時に破裂するみたいです。
３．濃いキツネ色になったところで、茹で汁を、大さじ２程度加えます。
「ジュー」という音がしたら、大成功。
ニンニクとツナのうま味が、表に出てきた証拠です。
フライパンの中をかき混ぜて、アーリオ・オーリオを乳化させてあげましょう。
茹で汁の使用は、塩加減によって塩辛くなりすぎるリスクがあります。
加える前にパスタを味見して、もし、ちょっと塩味が強いかなと思ったら
茹で汁の代わりに白ワインを加えています。
さて、音ですが、音がしない時は、フライパンの温度が低すぎるか、
フライパンが材質的に温度が下がりやすく、
茹で汁でフライパンの温度が下がってしまったのではないかと思います。
そんなときは、一瞬だけ強火にします。
４．パスタが茹で上がったら、フライパンの中に入れます。
そして、ルッコラを加えて、仕上げのオリーブオイルをひと回ししてから
良く混ぜあわせます。この時、私は火をつけません。
余熱で、ルッコラがしんなりしたら出来上がり。
パスタの仕上げなのですが、
フライパンの火をつけて、仕上げの塩を加えながら味を整える方法もあります。
どちらが良いかは、ご自分が、どちらの方法が味が組み立てやすいかで
決めればよろしいのではないかと思います。
ただし、火をつける場合は、パスタにも火が入りますので、
標準茹で時間より、少し早めにゆで上げた方が良いと思います。
また、私は、パスタの味を茹でた時に決めたいので、
やや強めの塩（1.5％）で茹でてますが、
最後に塩味を決めたい方は、このあたりも加減してください。
と、うれしさのあまり、いろいろ申しましたが、
シンプルに、アーリオ・オーリオ、ベースのパスタに
生のルッコラを加えるのを試してみてください。
まだ試していませんが、ルッコラ以外でも、
サラダ用の柔らかいほうれん草などでも美味しいかも知れないです。
しかし、嬉しい。
また、近いうちに市場に行きたいと思います。
il Bianco 加藤
とても簡単なひと皿、忙しい時のお昼ご飯などに10分で作れるパスタです。
ドライトマトは、その中に凝縮されている「うま味」を引き出すのがコツなのですが
瓶詰めを使ってしまえば、簡単にできます。
（材料 ２人前）
１．パスタ・・・・・・・・１６０ｇ（ショートでもロングでもお好みで）
２．乾燥トマトのEXVオリーブオイル漬け・・・・・約１０ｇ（大きいのをひとつ）
３．にんにく・・・・・小さい物１／２個
４．オリーブオイル・・・・おおさじ１
５．カリフラワー・・・・約２００ｇ
（つくりかた）
１．パスタを茹ではじめます。
２．スライスしたニンニクとオリーブオイルをフライパンに入れて、弱火で火をつけて
アーリオ・オーリオを作ります。お好みで唐辛子を加えてください
ニンニクが色づいてきたら、刻んだドライトマトのEXVオリーブオイル漬けを加えて、
パスタソースの出来上がり。火を止めておきましょう。
ドライトマトを入れる前に手元にあれば、アンチョビやツナを入れて炒めると
いっそう美味しくなります。
３．パスタを茹でている鍋に、茹で上がる４，５分前にカリフラワーを入れて
一緒に茹でます。この時、カリフラワーを１／３くらい小さめに刻んでおくと
カリフラワーが煮くずれて、パスタやドライトマトとよく絡んで美味しいですよ。
４．フライパンの火をつけずに（これが大事！）
ゆで上げたパスタとフライパンの中でからめて、
ドライトマトのEXVオリーブオイル漬けの中にあるオリーブオイルを
大さじ１，２杯からめて混ぜあわせれば出来上がり。
ドライトマトの風味豊かなひと皿になります。
このパスタ、レストランで働いていた頃、賄いに出していたら
すごく評判が良かったのを覚えています。
２０分程度で１０人前の賄い作らなければならなかったので
この手のレシピは、まだまだ沢山あります。
また、御紹介していきますね。
il Bianco 加藤
イタリアで、スモークサーモンは、贅沢品です。
肉料理中心のフィレンツェでも、スモークサーモンだけは、好きな人が多くいました。
ごちそうという事からか、クリスマスになると食材屋で、よく見かけるのですが、
食料品が安いイタリアにあって、価格は日本より高いくらいです。
さて、本日は、そのスモークサーモンを使ったレシピ。
パスタは、今回手打ちにしました。
私なりの麺の打ち方は、改めてご紹介しますので、ご参考にしてください。
このレシピを作る上で大事にしたのは、燻製のうま味を活かすのと、
スモークサーモンのプリプリ感を残すこと、
そし、味が単調にならないように、隠し味（というか薬味ですね）に
ドライトマトのEXVオリーブオイルを使用した事です。
（材料 ２人前）
１．生フィットチーネ・・・・・・・・２００ｇ
（既製品なら１６０ｇ ペンネ、スパゲッティ、リングイネ等、太めの麺がお勧めです）
２．スモークサーモン・・・・・・３０～４０ｇ
３．ドライトマトのEXVオリーブオイル漬け・・・・５～７ｇ
４．玉ねぎ・・・・・小さい物を１／４個。できるだけ小さいみじん切り
５．オリーブオイル・・・・おおさじ１
６．白ワイン・・・・・少々
７．生クリーム・・・・・１５０cc 脂肪分３５％のものを使用しました。
８．パルメジャーノ・・・・・おおさじ１
（つくりかた）
１．スモークサーモンは、５mm幅くらいの短冊にします。ドライトマトも小さく刻みます。
２．オリーブオイルをフライパンに入れて、弱火で火をつけます。
温まったところで、玉ねぎのみじん切りを加えます。
できるだけ短時間に火が入るように、玉ねぎのみじん切りは細かくします。
３．スモークサーモンの半分と、ドライトマトをフライパンに加え、さっと、炒めます。
白ワインを加え、スモークサーモンとドライトマトから、うま味を出して、
水分とアルコール分を飛ばしたら、弱火にして生クリームを加えます。
生クリームを扱う時は、出来るだけ小さな火にした方が、風味が良いです。
４．煮詰まってきて、「そろそろパスタにからめたら、美味しそうだな」と思える
くらいのところで、残りのスモークサーモンと、パルメジャーノを加え、
一煮立ちしたら火を止めます。
５．ゆで上げたパスタとフライパンの中でからめて、
粗挽き黒コショウを振ったら出来上がり。
生クリームが固くなって、上手く混ざらない時には、
生クリーム（定量外）を加えながら馴染ませます。
生クリームに、いかに熱を加えないかが、ポイントです。
煮詰めなければならないのですが、
できるだけ温度が上がらないように、ゆっくり、じっくりとです。
クリスマスのパーティーで、残ったスモークサーモンなどが、ありましたら
ぜひ、試してみてください
il Bianco 加藤
イタリアで、カルボナーラは、もともと飲食店のまかない料理だったそうです。
ですので、カルボナーラは、イタリア中で食べられているのですが、
レシピは地方によって違います。
今日は、南イタリア出身の友人に教えてもらったカルボナーラのレシピです。
（材料 ２人前）
１．パスタ・・・・１６０ｇ
スパゲッティーニ（1.6mm）など細めの物ではなく、スパゲッティ（1.9mm）や
ショートパスタの方が、濃厚なソースと相性が良いと思います。
今日は、有機栽培カムット小麦のペンネ・リガーテを使いました。
２．たまご・・・・Ｌサイズ２～３個
食べた後、残ったソースをパンにつけて食べると美味しいので、
我が家ではひとり１，５個使います。
３．ベーコン・・・・約８０ｇ
パンチェッタが、あれば、ぜひ使ってください。
４．パルメジャーノなどを削ったチーズ・・・・適量
おおよそ、ひとり大さじ１程度。足りなければ盛りつけてから足しましょう。
５．オリーブオイル・・・・少々
６．白ワイン・・・・少々
７．粗挽き黒コショウ・・・・少々
以上です。生クリームなど、乳製品は使いません。
（作り方）
１．たまごを割ってボールに入れます。黒コショウとチーズを入れておきますが、
まだ溶きません。溶くのはパスタに加える直前です。
２．フライパンに少量のオリーブオイルをひいて、ベーコンを入れ火を弱火でつけます。
ベーコンは「炒める」と言うよりは、「熱を加えて中の油分とうま味を出す」事が
目的ですので、ゆっくり時間をかけます。
３．パスタをゆで始めます。
４．ベーコンが、こんがりキツネ色になったら、ここで白ワインを少し加えます。
（ベーコンに行き渡るくらいです。恐らく80ccから50cc）
そうすると「ジュー」と音がして、ベーコンの中のうま味が出てきます。
アルコール分と水分を飛ばして、パスタの茹であがりを待ちます。
乾燥トマト、パンチェッタ、ベーコンなどは、中に入っているうま味を、
外に出してあげる事が大切です。いくつかやり方が、あるのですが、
このワインを加える方法は、そのうちのひとつです。
５．ここからが勝負。
準備した、たまごを溶きます。
もし、ベーコンの準備が早すぎて（概ね３分以上）パスタの茹で上がりまで
時差があったのなら、一度フライパンを温めておいてください。
茹で上がった、パスタをフライパンに入れます。
まだ、パスタが熱すぎるので、「たまご」は、まだです。
２，３回フライパンの中で、パスタを回してあげて、温度を下げます。
そこで、「たまご」をいれて、たまごが温まり、チーズが馴染めば出来上がり。
お皿に盛りつけて、粗挽き黒コショウを振って、いただきます。
パスタとたまごを絡めるとき、
温度が高すぎると、スクランブルエッグになってしまいますし、
低すぎると、「生卵かけパスタ」です。
低すぎたから、と言って、たまごを加えてから、
火をつければフライパン面だけ「炒り卵」
この料理は、温度管理が非常にデリケートですね。
コツは、「トライ アンド エラー」です。無責任ですみません（笑）
私も、前出の失敗例は、全て体験しました（笑）
さて、このカルボナーラのレシピは、中部トスカーナ州あたりから、
南で、ちらほら見られます。
そもそも、南イタリアでは、料理の際の基本的な油脂分は、バターではなく
オリーブオイルを使用しますので、カルボナーラも乳製品は使わないようです。
イタリア料理は、郷土色が色々あって、実に楽しいです。
il Bianco 加藤
もうすぐ年の瀬ですねぇ。
巷では、そろそろクリスマスの話題が出てきていますね。
さて、お約束の通り、クリスマスのメニューをご提案していきます。
華やかで、賑やかで、大皿料理としても作れるような皿をご紹介していきます。
まずは、お米のサラダ。
今日は、前菜の後のパスタとしてのレシピですが、お米の比率を少なくすれば
前菜としてもいただけます。
（材料 ４人前 下準備もあわせて書いておきます）
お米・・・・２５０ｇ
お米は品種によっては煮くずれてしまうものがあります。詳しくは
レシピの最後にご紹介します。
パプリカ・・・赤と黄色のもの合わせて１００ｇ
モッツアレッラ・・・５０ｇ
※このふたつは、５mmから１cm角に切っておきます。
冷凍シーフードミックス・・・・２００ｇ
ケッパー酢漬け・・・・大さじ１から２
※１時間くらい水に浸して塩抜きをします。
タジャスカ・オリーブのEXVオリーブオイル漬け（種抜き）・・・３０ｇ
※二つ割りにしておきます。
マグロ（赤身）のオリーブオイル漬け・・・・大きいものを一さく
※おおぶりにほぐしておきます。
イタリアンパセリのみじん切り・・・・少々
サフラン・・・・少々（入れなくても結構です。）
これらの比率は、お好みで決めてください。
サフランを入れない場合は、お米の白を基調として、彩りを決めれば
よろしいのではないでしょうか。これもきれいですよ。
他に具材の候補としては、
ソーセージ、プロセスチーズ、種の部分を取り除いたトマト、
スモークサーモン、ハム、グリーンピースなどの豆類、
茹でたインゲンやアスパラガス等々何でも結構です。
具材は、水分が出てくるものでなければ、なんでも結構です。
（作り方）
１．沸騰した、たっぷりのお湯に塩とサフランを入れて、
お米を洗わずに茹でます。ゆで時間はお米の種類にもよりますが
概ね１５分前後だと思います。
火加減は、弱火です。強すぎるとお米が崩れてしまいます。
パスタを茹でるときの火加減とは正反対ですね。
塩加減はパスタを茹でるくらいです。目安としては１から２％
の塩加減です。茹で上がったときに、お米だけで美味しいのが基本。
茹で上がり前に味見して、塩味が足りなければ茹でているお鍋に塩を
足せば良いですし、塩辛すぎたら、ゆであげてザルに上げた後、お湯
をかけちゃえば塩分が減るので大丈夫です。でもお湯をかけると、
お米のうま味も多少流れ出てしまうので、これは非常手段ですよ。
茹で上がったら、ザルに上げてお米同士がくっつかないように
オリーブオイル（定量外）をまぶしておきます。水で洗う方法も
ありますが、お米が美味しくなくなるような気がしますので
私は洗いません。
２．具材を混ぜ合わせます。
シーフードミックスは、オリーブオイルで炒めて白ワイン（定量外）
でフランベします。フランベの時に大事なのは、強火で一気に水分と
アルコール分を飛ばしてあげること。後は、このシーフードミックス
と下準備した材料とお米を混ぜ合わせて、塩で味を整えてパセリを
散らして出来上がりですが、私は隠し味に、フレーバー付きエクストラ・
バージン・オリーブオイルを一回ししました。
今日は、レモン風味EXVオリーブオイル。
濃厚なレモンの香りが美味しいですよ。
今回お米は、イタリアから持ってきたRIBEという品種を使っています。
イタリアでは、サラダ用、リゾット用、ドルチェ用など、使用目的ごとに
分けて売られています。RIBEはサラダ用になります。
どうやら、デンプン質・量の違いから生じる煮くずれ方で分けているよう
に思えます。以前リゾット用のアルボリオ米で作ったら、煮くずれすぎて
大変なことになりました（笑）
国産のお米では、きらら３９７で作ったとき、うまくいきました。
さて、またまた、レシピブログとしては、非常に長文になって
しまいました（爆笑）
試行錯誤した過程を書いていくとこうなってしまうのです。
しかし、私自身理屈っぽいのでしょうね。
今週公開されるABCトラベルさんの「ミラノのパニーノ」という
記事も、かなり論説調になってしまいました（笑）
il Bianco加藤
スペルト小麦。
あまり馴染みのないこの小麦は、現在使われているパン用小麦の
古代種だそうです。美味しいパスタにするのには、非常に難しいそうで、
フェリチェッティ社は260種類の中から、最適なものを選んだそうです。
そのくだりはこちらから →「フェリチェッティ社訪問記」
訪問したときに、探した際の逸話を細かく聞いたのですが、
いや、ほんとうに大変だったらしいです。
その甲斐あってか、確かに歯ごたえと味わいは格別です。
この小麦のスパゲッティは、特別な料理法は必要ありません。
今日は、このパスタを使用した簡単なレシピをご紹介します。
（材料２人前）
有機栽培スペルト小麦のスパゲッティ １６０ｇ
にんにく 大きいものを１／２かけ
オリーブオイル おおさじ１
唐辛子 小さいものひとつ
キャベツ ３，４枚
イタリアンパセリのみじん切り 少々
（つくりかた）
１． パスタを、たっぷりのお湯で茹で始めます。
２． ニンニクは包丁でつぶしてからスライス、唐辛子はほぐしてから
フライパンに入れます。オリーブオイルを注いでから弱火で火をつけます
３． キャベツは、手で一口大にちぎっておきます。
４． ニンニクが色づいてきたら、アンチョビを加え、弱火でほぐします。
ほぐれたら、火を止めます。
５． パスタが茹で上がる、３，４分前に、茹でている鍋にキャベツを加えます。
（写真のは、４分前に加えました）
６． パスタが茹で上がったら、フライパンに加え、オリーブオイル（定量外）を
一回ししてから、混ぜ合わせてパセリのみじん切りを加えて出来上がり
とても簡単なレシピです。
気をつけていただきたいのは、パスタ料理の基本２点だけ。
１． パスタは茹で始め２，３分くらいのところで、一生懸命かき混ぜて
その後はさわらないこと。茹ではじめの２，３分が、デンプン質が
出だして、くっつきやすく、注意したいのですが、その後触りすぎると
パスタにうまく、塩分がのってくれません
２． プライパンの中でパスタを混ぜるときには、火をつけない。
最初にオリーブオイルを回すのは、つるつるシコシコ感を出すためです。
そのあと、具材と混ぜ合わせるのですが、火をつけてはいけません。
火をつけると、更に軟らかくなり、アルデンテでは、なくなってしまいます。
「２」に関しては、短めにゆであげて、フライパンの中で、ちょうど良い
アルデンテにするという方法もあります。その場合、具材のうま味がパスタに
よくしみ込むのですが、一方、パスタ表面のつるつる加減が、無くなります。
私は食感を大事にしたいので、火を止めています。
と、こんな感じです。いつもながら簡単なレシピです。
いずれにしろ、フェリチェッティ社のスペルト小麦のパスタは、
ぜひお試しいただきたい一品です。
さて、クリスマス料理。
まだ、レシピで悩んでおります。
「鳥の丸焼き」では、普通すぎるような気もしますし。
でも、きっとキーワードは「大皿料理」でしょうか。
次回は、このあたりの一品をご紹介するようにします。
il Bianco 加藤
このプッタネスカは、ひと味違います。（手前味噌ですが）
トマト、アンチョビ、ケッパー、オリーブの絶妙なコンビネーション
だけど、いたって簡単。簡単だから工夫の余地が、なかなか無いのですが
良い素材を使い、火の入れ方ひとつで、別物になります。
（材料 ４人前）
にんにく 大粒の物を１／２かけ
唐辛子 小さいもの一つ
オリーブオイル 大さじ１
ホールトマト ４００ｇのもの一缶
パスタ ３２０ｇ
※リングイネか1.9mmくらいのスパゲッティ、またはショートパスタがお勧めです。
アンチョビ（フィレ）のEXVオリーブオイル漬け 大きいものだったら４枚
パンテレリア産ケッパー酢漬け 大さじ１から２
オリーブのEXVオリーブオイル漬け 大さじ１から２
私たちのところの、ケッパーとオリーブのレシピは、秋さばやカジキマグロ
はたまた、豚肉のソテーなど、ご紹介してきましたが、本当に手軽に美味しい
イタリアンを召し上がっていただける食材なので、まだまだ、ご紹介していきます。
ぜひ、お試しください。
さて、プッタネスカの作り方
（作り方）
１． ニンニクはつぶしてからスライスします。唐辛子をほぐしたものをフライパンに入れ
弱火で火をつけます。ニンニクが色づいたら、アンチョビを加えます。
２．アンチョビをほぐします。火が強過ぎて、熱が高すぎると、アンチョビが
弾けるのでご注意を。この後、通常はケッパーとオリーブを加え炒めるのですが
今回の使用食材に関しては、後回しにします。
３．アンチョビが細かくほぐれたところで、トマト缶を入れます。トマト缶ですが、
時間があるときは、ボールなどに移して、手でつぶしながら芯と皮を取り除きます。
このひと手間で、出来上がりが微妙に変わります。
４．さて、ここからが通常の手順とちょっと違います。
トマトは、強火で一気に水分を飛ばして煮詰めます。煮詰まるまで、あと２，３分の
ところ、見た目の判断では、ぷくぷく出ている水泡の直径が１ｃｍを切ったくらいの
タイミングで、ケッパーを入れます。
続けてオリーブを漬け込んである、オリーブオイルも一緒に入れて、１，２分
火を入れたら出来上がりです。
ケッパーは、火を入れすぎると小さくなるのですが、このくらいでしたら大丈夫。
また、ケッパーから美味しい塩分が出てくるので、ソースに塩は加えません。
オリーブのEXVオリーブオイル漬けも、ケッパーと同じで、熱を加えすぎると
ふにゃふにゃになってしますのですが、この程度の加熱時間でしたら大丈夫
プリプリ感がしっかり残ります。また、加熱が短いと、漬け込んであるハーブも
香りますので、香草類は加えません。
夏場でしたらフレッシュバジルがあるので良いですけど、今の時期は
手に入りにくいし、香りも悪いですからね。漬け込んであるオリーブオイルは
香りとうま味出しにもってこいです。
ところで、昨年、私が住んでいるときにイタリアで話題になったのですが、
あの国は今トマトの消費量の何割かを輸入に頼っているそうです。
※確か２割前後だったと思います。
ご存じの方もいらっしゃると思いますが、原産国とは、最終加工国の事ですので、
トマトを買ってきてイタリアの工場でトマト缶にすれば、イタリア産になります。
このルールは他の食材も同じです。
８年前には見かけなかった、やけに安い缶詰がいくつかあったので
気になってはいたのですが、納得しました。
しかし、それで良いのかな？？
と思っていた次第です。
みなさんはどう思われますか。
il Bianco 加藤
先日作ったスペアリブのラグーの残りを、パスタソースにして、
いただきました。使ったパスタは、
仕上げに、黒コショウか、チーズを振りかけていただきます。
スペアリブのラグーの残りには、細かくなった肉が入っています。
この大振りのお肉が、おいしいのです。
この料理は、ホスト側の役得です。まかない料理みたいなものですね。
上手く撮れなかったので、この写真にはありませんが、ほろほろになった
骨付き肉と一緒にいただきました。
いらしてくれた皆さん、申し訳ない！
残ったラグーそのままでは濃すぎるので、ホールトマトを少量加えて
煮詰めてから、パスタソースにします。この時は、200gくらい加えました。
この濃厚なミートソースには、リガトーニのような、大振りで厚手のしっかりした
パスタと良く合います。
このレシピは、ナポリあたりのもなのですが、あそこの人たちも
残ったラグーは、このようにパスタソースにして食べるらしいです。
さて、次回もまた、クリスマスメニューをご紹介したいと思います。
イタリアの正式なクリスマスメニューは、実は干し鱈を使用した、実に質素な物
あれを紹介しても、干し鱈自体が手に入らないですからね。
やっぱり、鶏肉の丸焼きみたいな雰囲気なんでしょうか。
あと、大きなかたまりの肉で料理したもの、あたりか。
うーん、悩んでおります。
何が出てくるか、お楽しみに。
il Bianco 加藤
ミートソース、イタリア語では「Ragù alla Bolognese」
ボローニャ風煮込みと言いますが、美味しく作るのにはかなりの時間を要します。
なんだかんだで4，5時間かかるでしょうか。
特に難しいと思うのは、独特の深い甘み。砂糖を加えるような反則技もありますが
やはり、素材のうま味から、甘みを出したいから、じっくり時間をかけて
玉ねぎ、にんじん、セロリの基本野菜にじっくりと熱を加えて料理する事に
なりますので大仕事になります。
そこで、我が家の場合、登場するのが、先日作って冷凍しておいたポマローラです。
そして、調理時間30分で作った、簡単ミートソースが下の写真です。
正統ボロネーゼとは、全く別物ですが、美味しくいただけます（笑）
作り方は、簡単
材料（４、５人前）
挽肉 200g 豚肉、合い挽き、牛肉、鶏肉なんでもありです。
これを作った昨日は豚肉を使いました。
にんにく ひとかけ
唐辛子 小ひとつ （これは私の好みです。入れなくても結構です）
オリーブオイル 大さじ一杯
赤ワイン 100cc
ポマローラ 大さじ４，５杯
ホールトマト 内容総量400gのもの一缶
パスタは、フェリチェッティ社のペンネを使いました。
つくりかた
１） フライパンにオリーブオイルとスライスしたニンニク（お好みで唐辛子）
を入れて弱火にかけます。
２） ニンニクがきつね色になってきたら、肉を加え中火にします。
３） 肉から油が出てくるので、それをキッチンペーパーで取り除き
パラパラになるまで肉を炒めて、強火にしてすぐにワインを入れます。
４） アルコール分が飛んで、煮詰まったあたりで、弱火にしてから
ポマローラとホールトマトを入れて、煮詰まったら出来上がりです。
これでしたら、夕食30分前にミートソースが食べたくなっても間に合います。
ちゃんとボロネーゼも作るんですよ。あわせるフィットチーネは手打ちもします。
レシピは後日ご紹介します。
そして、本日は残った挽肉で麻婆豆腐です。
調理手順、なんだか似ているでしょう（笑）
il Bianco 加藤
明日10月25日(木)は「世界パスタの日」だそうです。
日本のパスタ消費量は、イタリアに次いで世界２位だそうで
数年前、「パスタ大臣」なる人が、イタリアより表敬訪問で来日したほど
らしいです。パスタ美味しいですよね。
そば、うどん好きの私としては、このあたりにイタリア料理の
日本における親和性を感じる次第です。
最初の滞在時は、丸々２年間、日本食無しでも平気でした。
そこで、本日はパスタの話を少々。
写真はパスタ ビアンカです。直訳すると「白パスタ」
なんてことは無い、茹でたパスタにエクストラ・バージンと
グラナパダーノチーズのすり下ろしと胡椒をかけただけです。
これが美味いんです。
ヴェンチュリーノ社のエクストラ・バージン・オリーブオイルを使用しました。
よく、パスタを茹でるときの塩加減は１％。あるいは２％とも言われてますが、
私は、パーセンテージを気にしてません。あくまでもパスタを入れる前に、
お湯の塩加減を味見してから茹でます。
なぜなら、その日の気候によっても好まれる塩加減があるでしょうし、
パスタソースの塩加減とのバランスも考えなければならいと思うからです。
それに、それを食する人たちの好みもあるでしょうしね。
そうは言えども、以前参考までに計った事があり、あのときは、１．７％位でした。
ただし、ボンゴレを作るときは、これよりかなり少なくしております。
含めて、私なりのパスタの茹で方を
大きめの鍋にお湯をたっぷり用意します。
この時に大事なのは、水位を鍋の口から３，４cm低く抑えておくこと
なぜなら、火加減は最強火で茹でるからです。
セモリナ粉１００％のパスタは、吹きこぼれませんが、
沸騰する勢いで、溢れてしまうからです。
そして、塩は沸騰してから入れます。
沸騰前に入れると、沸騰するまで時間がかかります。
塩加減を味見してから、パスタを入れて、３分経った後
１分間くらいくっつかないように、一生懸命かき混ぜます。
そして、その後は、一切パスタには触れません。
なぜなら、あまりかき混ぜたら、せっかくパスタのデンプン質と
絡まってのった塩味をそぎ落としてしまうからです。
こうして茹で上がったパスタをパスタ ビアンカを作るときは、
鍋に戻して、オリーブオイルを絡めてから、チーズを混ぜて
お皿に盛りつけてから、更にチーズをかけて、お好みで胡椒を振ります。
そして、写真のようなパスタ ビアンカの出来上がりです。
今回チーズは、グラナパダーノを使いました。
パルメジャーノほど、良い意味で味が濃くないので、
料理にとって、グラナパダーノは、いい脇役だと思います。
お店では、パルメジャーノと５０対５０のミックスを使ってました。
このパスタは、イタリアでレストランに勤めているときに
お昼のまかないで、よく食べました。
同じ方法でお米を料理した、リーゾ ビアンコも美味しいですよ。
シンプルだから、毎日食べられるし、美味しいから、毎日食べたくなる。
大好きな一皿です。
il Bianco 加藤昭広
先週金曜日に開店してから
あれよあれよという間に時間が過ぎていっております。
何人かのお客様にご購入いただき、都度いろいろお話ししている
のですが、言われて「なるほど」と思い、サイト上で詳しくご紹介しなければ
ならないと思うことが事がしばしば。
たとえば、パスタソースの使い方ですが、私はフライパンに軽くオイルを
引いてパスタソースを入れて暖めてから茹で汁でのばしてから絡めます。
使用する量は、一人前大さじ１から1．5杯くらいです。
しかし、ジェノベーゼペーストは、この方法を取りません。
ジェノベーゼペーストは、熱が上がると香りが飛んでしまうので、
フライパンにはかけず、パスタを茹でた鍋にパスタを戻して、
ゆで汁で絡めてのばします。
のばす為の茹で汁は、予めコーヒーカップなどで別に取っておきます。
さらにこのゆで汁は、パスタを加えて4，5分経過したものが良さそうです。
パスタに含まれるデンプン質が茹で汁に出ているので、変に水っぽく
ならずに絡みます。
もうひとつ。
ジェノベーゼペーストは、生クリームでのばすと、最高に美味！です。
イタリアに住んでいるときのルームメイトに教えてもらったのですが、
あの美味しさは反則技だと思いました。カロリー高そうですが
やめられません（爆笑）
彼は、南イタリア出身で、カルボナーラにも生クリームを入れないのですが
ジェノベーゼペーストだけは例外だったようです。
元々、このペーストは北イタリアのものですので、彼の地元では伝統的な
食べ方が無かったからなんでしょう（笑）
私たちの商品について使い方のご質問や、
こんな料理にはどのようなものを使用すれば良いかといったご質問、
なんなりとおっしゃってください。知恵を絞らせていただきます。
さて、明日は注文していた「箱」の追加納品が2000個きます。
重労働の後の夕食が楽しみです（笑）
il Bianco 加藤
いよいよ、明後日開店！
しかし、今日はあと１時間ですので、実際は、あと１日です。
いま細かいサイトの修正を、お願いしています。
お二方（サイトを作っていただいている方々です）
いろいろ、ありがとうございます。
さて、週に３日はレシピを中心にブログを書こうと決意してから３日目。
今回はポマローラを作りました。
ポマローラとは、野菜入りトマトソースと理解していただければと思います。
レシピは、これまた千差万別十人十色です。
家ごとにレシピが違うと思います。
今回は、他の料理のベースにも使いたかったので、
にんじんを多めに入れて「甘み」が多い味付けにしています。
主にパスタソースとして使用する場合、にんじんはこの半分くらいです。
いつも私は一度に大量に仕込みます。
パスタソース換算で２０人分くらいになります。
できあがったものは、冷凍などして保存しています。
材料
にんじん ５００ｇ
玉ねぎ ５００ｇ
セロリ ２５０ｇ
にんにく ４かけ
唐辛子 小さいのをひとつ
トマト缶 ４００ｇのもの４缶
塩 適量
オリーブオイル おおさじ５杯
バジル 適量
つくりかた
（１）野菜は全て１ｃｍ以下のざく切りにする。
ニンニクはつぶしてから薄くスライス。
唐辛子は、ほぐしておきます。
（２）ニンニクと唐辛子を入れてからオリーブオイルを注ぎます。
弱火でじっくり、きつね色になるまで香りを出したら野菜を加えます。
塩を加え、弱火でゆっくり炒めます。
塩加減は、「野菜炒めとして美味しい」程度と考えてください。
野菜は炒めるほど美味しくなると思うのが私の持論です。
今回は１時間ちょっと炒めました。
（３）玉ねぎの部分が、飴色になったところでトマト缶を加えます
（４）煮詰まったら、火を止めてからバジルと
仕上げのオリーブオイル（上記材料の分量外）をひとまわしして
塩で味を調えます
（５）ミキサーやフードプロセッサーで、ペースト状にして完成です。
今回、オリーブオイルはオリオ・マローニ社のものを使いました。
写真のパスタは、フェリチェッティ社のスペルと小麦のペンネです。
オリーブオイルは、その製法からオリーブの実のジュースとも言えますので
ちゃんとした品質のものだったら、使えば使うほどコクとうま味が出ますし
決して油っぽくなりません。
イタリアに住んでいる時、濃い緑色はしているが味が薄く油っぽいという
オリーブオイルに何度か出くわしました。
原因をいろいろ調べたのですが、どうやら熟しすぎた実を使うことにより
そのようなオリーブオイルになってしまうようです。
では、なぜ、そのようなオリーブを使うかというと、
どうやら畑の手入れが行き届いていないと、実の状態や収穫期を把握しきれずに
そのような実を使うことになってしまうようです。
美味しいオリーブオイルに出会えたら、
きっと作られた畑も、すばらしいと思って良さそうですよ。
il Bianco 加藤昭広
私の店、il Biancoです。イタリア直輸入の特選食材や、イタリア人の生産者をご紹介しています。ぜひご来店ください！
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