il Biancoの食卓で“主菜レシピ”タグの付いているブログ記事

ABCトラベルサークルさんの「World Food Court」世界のグルメジャーナル

というコーナーに執筆を始めました。月２回程度の連載を予定しております。

イタリアの食や旅に関することを色々ご紹介して参ります。

初回は、ご挨拶ですが、次回は「ミラノのパニーノ」

これが、味も良いですけど、見ても楽しいのです。お楽しみに。

さて、先日の日曜日、古くからの友人たちが我が家に来たので

久しぶりに、スペアリブの煮込みを作りました。

この料理、使う材料がシンプルなのに、とても重厚な仕上がりに

なります。お肉が軟らかくて、煮込みに使うトマト・玉ねぎ・赤ワインとの

相性が抜群です。クリスマス用のレシピにもなりますよ。

ただ、時間だけはたっぷりかかります（笑）

（材料　５人前）　※煮込みは、いつもまとめて作っています。

豚のスペアリブ　１０個

ニンニク　　大一かけ

オリーブオイル　おおさじ１

玉ねぎ　大１個

赤ワイン　１５０ccくらい

ホールトマト　４００ｇ缶をふたつ　※この日は、うち一缶を角切りにしました。

（つくりかた）

1.　厚手のフライパンか鍋に、つぶしたニンニクを入れ、オリーブオイルを

　　注いでから、弱火で火をつけます。

2.　ニンニクが色づいてきたら、火をやや強くして、お肉を入れて肉の表面を

　　焼き固めます。鍋やフライパンがテフロン加工をしていない場合、焼き付きますが、

　　あわてないで、そのまま放っておけば、そのうち動くようになります。

3.　脂身から油が出てきますが、これは最後に取り除いてあげるので、そのままにして

　　粗みじんにした玉ねぎを加え炒めます。この時、火はやや弱めにしてください。

　　また、玉ねぎの上に肉をよけてあげて、玉ねぎに熱が加わりやすいようにします。

4.　玉ねぎが、色づくまで弱火で炒めます。飴色にする必要はありませんが、10分

　　以上は炒めたいですね。仕上がりの深い甘みが違います。

5.　玉ねぎが、色づいたら、強火にして赤ワインを加えます。アルコールを飛ばしてから

　　火を弱め、更に赤ワインが煮詰まったところを見計らって、トマトを加えます。

6.　月桂樹の葉を4，5枚とナツメグを加えたら、ごく弱火で蓋をしてコトコト煮込みます。

　　月桂樹は、20分くらい経ったところで取り除いてください

7.　煮込み時間の目安は、おおよそ３時間。途中浮いてきた油をスプーンでこまめに

　　取り除いてください。あと、大事なのは煮詰めること。煮込み目安時間になっても

　　水っぽかったら、蓋を取って煮詰めてください。

以上で出来上がり、鍋かフライパン一個でできるシンプルな一品ですが、

気配りだけはかけてください。特に油を丁寧に取り除いてあげることが大事です。

パスタを茹でて、フライパンに残ったソースで、からめていただいても美味ですよ。

次回もまた、クリスマス用のレシピをご紹介します。

何にしましょう。そろそろ本職のパスタ系にしましょうか。

il Bianco 加藤

前回に引き続き、ケッパーとオリーブのEXVオリーブオイル漬けを使用したレシピです。

そろそろ、クリスマスが近づいていますので、しばらくは、簡単なだけでは無くて

少し、特別な雰囲気が出るようなメニューを考えてみたいと思います。

でも、簡単にできる物ですけど（笑）

（材料２人前）

カジキマグロ　２枚　薄めの切り身の方が味がなじみやすいみたいです。

オリーブオイル　大さじ１

ニンニク　大きめのものを一かけ

パンテレリア産のケッパー酢漬け　大さじ２

タジャスカオリーブのEXVオリーブオイル漬け　大さじ２

ホールトマト　200g　本日は、角切りを使用しました。

（作り方）

（１）ニンニクをつぶして、スライスします。それをフライパンに入れて

　　オリーブオイルを注ぎ、火をつけきつね色になるまで弱火であたためます。

　　先日ご紹介した豚肉の料理と同じく、このニンニクは、焦げると風味が

　　台無しになるので、慣れないうちは、以下の２つの方法もあります。

a　ニンニクはつぶしただけでスライスはせずに、色づいたら取り除く。

b　オイルだけ温めておいて、ニンニクを入れるタイミングは、

　　カジキを焼き始める直前にする。

　　魚の場合は、できれば、私のやり方と同じくスライスした方が、

　　ニンニクの風味が濃くなり、美味しく仕上がると思うのですが

　　aとb２つの方法も、ありだと思います。

（２）カジキを入れる直前に中火から強火の間くらいに火を強めて、カジキを入れます。

　　　片面をこんがり焼いて、ひっくり返して焼き色がついたところを見計らって

　　　火を強めてトマト缶を加えます。

（３）トマトを一気に煮詰めます。

　　この料理は、トマトを煮詰めてソースにしたいのですが、あまり時間を

　　かけすぎると、カジキがパサパサになってしまいます。

　　そこで、一気にトマトの水分を飛ばしたいので、以下の点に注意しました。

　イ）　大きめのフライパンを使用する。表面積が大きいと水分の蒸発も早いですよね。

　ロ）　トマトを入れてから、可能な限り短時間に沸点に持って行きたいので、

　　　　最初の1分のみ蓋をする

（４）おおむね３分くらいが経過したところで、

　　ケッパーとオリーブを、漬け込んであるオリーブオイルごと加えます。

　　１分くらい火を入れたら出来上がり。

　　カジキが1,5cm以上になるような厚手のものでしたら、仕上げに塩をひとつまみ

　　加えるかケッパーの量を増やしてください。

　　また、トマトがまだ、水っぽいようでしたら、カジキマグロを取り出してから

　　煮詰めましょう。ただし、ケッパーはとオリーブは、火を入れすぎると実が小さくなり

　　食感が悪くなりますのでできるだけ手早く煮詰めます。

というように、今回も材料が揃っていれば、５分もあればできる一皿です。

ところで、私のケッパーの使用方法でひとつ補足を。

サイト上には、「そのままでは、塩分が濃いので水で塩抜きを」とありますが

これは、使用方法によります。

スモークサーモンやサラダに使用する場合は塩抜きしますが、

使用する料理に、どこかのタイミングで塩を加えるような使い方をする場合は、

塩を入れないで、代わりにケッパーの塩分を使用します。

ちなみに、これまで、ご紹介してきたレシピの場合は、全て塩抜きしていません。

ケッパーからの塩味は、微妙な深みがあって、美味しいのです。

補足を申し上げるより、サイトの文章直した方が、良いですよね（苦笑）

できるだけ早く、直します。

次回は、スペアリブを使用した一品をご紹介します。

クリスマスに、お勧めの重厚感がある料理なのですが

フライパン一個で、肉料理の主菜とパスタソースができるという、すぐれものです。

それに、これが美味しいのですよ。

il Bianco　加藤 昭広

この一品も、すごく簡単にイタリアンテイストになります。

使ったのは、乾燥トマトのオイル漬け、オリーブのEXVオリーブオイル漬け

そして、ケッパーです。ポークソテーの仕上げに、これらの食材を加える

だけで、非常に複雑で奥深い味わいになります。

（材料　２人前）

厚切りの豚肉　２枚　すじ切りを忘れずに。

ニンニク　１／２かけ

オリーブオイル　大さじ１

白ワイン　50cc

ケッパー　大さじ１

オリーブのEXVオリーブオイル漬け　大さじ１

乾燥トマトのオイル漬け　１／２枚をスライスしておいてください

（作り方）

（１）ニンニクをつぶして、スライスします。それをフライパンに入れて

オリーブオイルを注ぎ、火をつけきつね色になるまで弱火であたためます。

このニンニクは、こげてしまうと風味が台無しになるので、慣れないうちは、

以下の２つの方法もあります。

a　ニンニクはつぶしただけでスライスはせずに、色づいたら取り除く。

b　ニンニクを入れタイミングを豚肉を焼き始めるのと同じにする。

おそらく、私のやり方が、一番ニンニクの風味が濃くなるのですが、

これらの２つの方法も、ありだと思います。

（２）中火から強火の間くらいに火を強めて、豚肉を入れます。片面を

こんがり焼いて、ひっくり返して焼き色がついたくらいを見計らって

火を強めてワインを注ぎます。

（３）ワインが干上がらないうちに、弱火にしてケッパー、乾燥トマト

オリーブのEXVオリーブオイル漬けを加えてから、蓋をして１分でできあがり。

このとき、まだフライパンの中に水分が多ければ、豚肉を取り除いてから

煮詰めてあげると、良いソースになります。

この料理のポイントは、オリーブと乾燥トマトの漬け込んである

オリーブオイルも少し加えてあげることです。それぞれのうま味が

良く出ます。塩は、ケッパーから美味しい塩味が出ますので加えません。

以上です。材料が揃っていれば、５分でできる一皿です。

いつもレシピを書いていて思うのですが、分量・調理時間等は、あくまでも

目安、参考にしてください。

実際はフライパンの大きさや材質、コンロの火力などで微妙に違うからです。

料理するときは、目で見て、においをかぎ、耳でフライパンや素材の音を聞き状態を

想像しながら、「自分が美味しいと思う」方法で料理する事をお勧めします。

自分で味を想像しながらつくれば、たとえ何かが足りないと思える仕上がりになっても

次回どうすれば良いか、イメージが湧くじゃありませんか。

それを繰り返すことで、料理って美味しくなると思うのですよね。

il Bianco　加藤

秋さば。いいですね。

これから、冬に向かっての魚が私たちは大好きです。

今日は、この鯖をすごく簡単に料理した一品をご紹介します。

このレシピに登場するのは、私たちが一押しの食材３品です。

最後にオレンジ風味のオリーブオイル。

魚介類には、最高の相性だと思います。

本日は、このオイルでたこのカルパッチョも作ってみました。

柔らかな柑橘系の味が加わり、美味しかったです。

このオイルはお菓子にも使ってほしいと、マリナ・コロンナさんから勧められたので

今度試してみます。

フレーバー付きオリーブオイルを選ぶ上で、一番大事だと思うことはオイル自体が

美味しいこと。私も、イタリアに住んでいる頃、フレーバー付きオリーブオイルで

何度か失敗しました。香りはするけど、オイルの味が美味しくなかったので、

一皿駄目にしたという経験があります。マリナ・コロンナのは、使用している

EXVオリーブオイル自体が、すごく美味しいのでお勧めです。

かければかけるほど、味も香りも良くなります。

さて、ブログでは、このような手軽で簡単だけど美味しいレシピをもっともっと

ご紹介していきます。

実は、書きたいことが他にもあります。

食材の話とか、イタリアのレストランの話とか。

住んでいる間に訪れたレストランは、１００軒以上になるのですが、それぞれ地方により

歴史や文化を感じさせてくれるような美味しい料理がたくさんありました。

これらの事は、メルマガを発行する予定ですので、そちらに記したいと思います。

il Bianco　加藤

今日の夕食は、

たこのカルパッチョをレモン風味オリーブオイル「グランベルデ」で和えたものと、

先日ご紹介したパスタビアンカのお米版「リーゾビアンコのアスパラ入り」

そして主菜は、鶏のもも肉のジェノベーゼペーストベースのソース添えです。

先日、私のお客様に道ばたで会い、そのときに聞いたレシピを参考にしました。

その方は、ジェノベーゼペーストを白ワインでのばして、マヨネーズを和えて

カジキのソテーに添えたら美味しかったと言ってらしたのですが、

私は、オリーブオイルでのばして、マヨネーズを加えました。あとは塩を少々です。

いや、美味しかった。ご教授ありがとうございました。

ジェノベーゼペーストにマヨネーズは、きっとイタリア人は思いつかないと思いますよ。

さすが和洋折衷が得意な日本人のレシピだと思います。

さて、この料理で肝心なのは、「いかに鶏肉を美味しく焼くか」です。

私は、火をつける前に、皮側を下にしてフライパンに置いて、中弱火で焼くだけです。

油はもちらん、塩コショウもふりません。

鶏皮から油が出てきたら、ひたすらキッチンペーパーで取り除き、

焼き熱が下から加わってきて、８割方火が通ったなと思ったら、ひっくり返します。

そのあと、９分９厘火が通ったら、もう一度ひっくり返して、強火で水分飛ばして

出来上がりです。この鶏皮のパリパリ加減がなんとも言えず美味ですし

鶏肉の味も濃くなって、ほんとうに美味しいですよ。

いつもは、これを塩だけでいただくのですが、今日は先ほどのソースも試してみました。

ところで、肉と塩の話で、

「焼く前に塩をふる派」と「焼いた後に塩をふる派」がいますよね。

イタリアにいるときに、同僚のコックや肉屋さん、はたまた友人たちなど

いろんな人に聞いたのですが、人によってばらばらでした。

塩は火が加われば美味しくなりますけど、一方で肉汁が出てしまう。

逆は、肉汁は残るけど、塩のうま味が、というわけです。

勤め先のイタリア人シェフ曰く「答えは無い」との事でした。

作る人の全体料理のバランスで、決まると言っておりました。

つまり、先に塩をふる人は、その味に合わせて付け合わせの野菜や

はたまた、パスタの味も決まるという事です。

つまり、塩の後先は全体バランスのひとつという事でしょうか。

私は、後から派です。

みなさんは、いかがでしょう

il Bianco 　加藤