il Biancoの食卓で“前菜レシピ”タグの付いているブログ記事

最近、色々なレストランさんに営業に伺っていて評判の良い品を御紹介します。

今日は、マリナ・コロンナ社の白トリュフ風味EXVオリーブオイル。

お客様は、みなさん、香りと味の良さと、価格の手ごろさに驚かれます。

お試し用の小瓶は、１５７５円でご提供しています。

その理由は

１．ベースに使っているオイルが美味しいから、いっぱい使っても美味しい。

　　ベースになるオイルが美味しくないと、トリュフオイルを使えば使うほど

　　美味しくなく、油っぽくなりますけど、この品なら大丈夫。

２．香りが芳醇

　　コロンナさんが開発した、独自の製法により、濃厚な香りがしますし、

　　開封してからも、香りが長続きします。

３．高品質なのに、お求めやすい価格。

　　コロンナさんは、地元で採れるモリーゼ州産の白トリュフを使っています。

　　ピエモンテ州、アルバの白トリュフに負けないくらい高品質なのですが

　　流通量が少ないからか、あまり市場に出る事も無く、リーズナブルです。

　などです。

さて、このトリュフ風味EXVオリーブオイルのためのレシピを御紹介します。

イタリア風オムレツFrittata（フリッタータ）。卵料理とトリュフの相性は抜群です。

この料理、材料の分量は、焼くのに使用するフライパンの大きさにより

マチマチなので、書いてある量は、割合を決める参考程度にしてください。

私は、たまたま、直径18cm、深さ5cmの厚手でテフロン加工のフライパン

などという打って付けの道具を持っていたので、これを使っています。

（材料）

１．じゃがいも・・・・中程度の大きさを２，３個

２．玉ねぎ・・・・・・・中程度の大きさを１個

３．にんにく・・・・・・ひとかけ

４．たまご・・・・・・・Lサイズを４，５個

５．パルメジャーノなどのチーズをすり下ろしたもの・・・・・大さじ２，３杯

６．塩・コショウ・・・・適量

７．牛乳もしくは、生クリーム・・・・適量

（作り方）

１．ジャガイモは皮をむいて5mm程度の薄切りに、玉ねぎは粗みじんに切ります。

２．つぶしたニンニクとオリーブオイルを火にかけて、ニンニクが色づいてきたら

　　まず、玉ねぎを加え、色が透き通るようになってきたら、ジャガイモを加え

　　塩コショウをして炒めます。この時、この炒めた具だけでも美味しいくらい

　　しっかり味をつけます

３．ボールに卵を入れて、パルメジャーノなどすり下ろしたチーズを加えます。

　　塩を小さじ１杯くらい加え、さらに牛乳を５０cc前後入れておきます。

　　まだ、卵は溶きません

４．ジャガイモと玉ねぎに火が入ったら卵を溶き、ボールにジャガイモ達を

　　加えます。

５．多めのオリーブオイル（大さじ３杯くらい）をフライパンに引いて、

　　よく温めてから、一気にボールの中身を流し込みます。

６．均等に火が入るように、フライパンの中を、菜箸などで攪拌します。

　　そのあと、蓋をして弱火にします。

７．攪拌の程度にもよるのですが、５，６分経って蓋を取ってみて、

　　だいたい固まっている（ひっくりかえしても、オムレツが崩壊しない）状態

　　のようでしたら、一度、蓋にオムレツをのせて、滑り込ませるように

　　フライパンに戻して、火が通れば出来上がり

この料理で、一番難しいのは、７の蓋を使ったひっくり返す技。

これは、トライアンドエラーで習得するしかなさそうです。

しかし、ひっくり返さなくても、

「超弱火で蓋をしながら、ひたすら火が通るのを待つ」

という方法もあります。

実は、私も、この方法で作っていました。

ある日、自信の成長のためにはリスクを負わねばと

大げさに決意して、やってみたら、意外に簡単でした。

ぜひ、お試しください

il Bianco 加藤

オリーブオイルの楽しみ方をご紹介します。

基本になる考え方は、「香りを楽しむ時には、火にかけない」ということ。

ジェノベーゼペーストもそうですが、香りは火にかけると飛んでしまうので

茹で上がったパスタの熱と、茹で汁でのばします。

EXVオリーブオイルも、同じ考え方で、サラダに使用する時などは

そのまま食材にかけます。

ここでちょっとしたコツを、

最初にオリーブオイルをかけて、なじませてから塩を振ると、

野菜などがシャッキリしている時間が長いみたいですね。

さて、写真の一品。

これは、市販のボイルホタテとパプリカをざく切りにしたサラダに

フレーバー付きEXVオリーブオイルのうち

オレンジ風味EXVオリーブオイル 250mlをひと回しした物です。

柑橘系の香りと魚介類って、ほんとうに相性が良いですよ。

それにパプリカのシャキシャキ感も加わっているので、美味しくできました。

イタリア料理は、「必要最小限の調理で素材の味を楽しむ」という点について

和食と非常によく似ていると思います。

ですので、毎日の料理にちょっと手を加えるだけで、イタリア料理っぽくなります。

塩焼きの魚にオリーブオイルをかけて、白ワインとパン、サラダ

こんな簡単なイタリアンを我が家では楽しんでおります。

日々の食卓にイタリアンテイストを、ぜひ試してください。

il Bianco 加藤

もうすぐ年の瀬ですねぇ。

巷では、そろそろクリスマスの話題が出てきていますね。

さて、お約束の通り、クリスマスのメニューをご提案していきます。

華やかで、賑やかで、大皿料理としても作れるような皿をご紹介していきます。

まずは、お米のサラダ。

今日は、前菜の後のパスタとしてのレシピですが、お米の比率を少なくすれば

前菜としてもいただけます。

（材料　４人前　下準備もあわせて書いておきます）

お米・・・・２５０ｇ

　　　　　お米は品種によっては煮くずれてしまうものがあります。詳しくは

　　　　　レシピの最後にご紹介します。

パプリカ・・・赤と黄色のもの合わせて１００ｇ

モッツアレッラ・・・５０ｇ　

※このふたつは、５mmから１cm角に切っておきます。

冷凍シーフードミックス・・・・２００ｇ

ケッパー酢漬け・・・・大さじ１から２

※１時間くらい水に浸して塩抜きをします。

タジャスカ・オリーブのEXVオリーブオイル漬け（種抜き）・・・３０ｇ

※二つ割りにしておきます。

マグロ（赤身）のオリーブオイル漬け・・・・大きいものを一さく

※おおぶりにほぐしておきます。

イタリアンパセリのみじん切り・・・・少々

サフラン・・・・少々（入れなくても結構です。）

これらの比率は、お好みで決めてください。

サフランを入れない場合は、お米の白を基調として、彩りを決めれば

よろしいのではないでしょうか。これもきれいですよ。

他に具材の候補としては、

ソーセージ、プロセスチーズ、種の部分を取り除いたトマト、

スモークサーモン、ハム、グリーンピースなどの豆類、

茹でたインゲンやアスパラガス等々何でも結構です。

具材は、水分が出てくるものでなければ、なんでも結構です。

（作り方）

１．沸騰した、たっぷりのお湯に塩とサフランを入れて、

　　お米を洗わずに茹でます。ゆで時間はお米の種類にもよりますが

　　概ね１５分前後だと思います。

　　火加減は、弱火です。強すぎるとお米が崩れてしまいます。

　　パスタを茹でるときの火加減とは正反対ですね。

　　塩加減はパスタを茹でるくらいです。目安としては１から２％

　　の塩加減です。茹で上がったときに、お米だけで美味しいのが基本。

　　茹で上がり前に味見して、塩味が足りなければ茹でているお鍋に塩を

　　足せば良いですし、塩辛すぎたら、ゆであげてザルに上げた後、お湯

　　をかけちゃえば塩分が減るので大丈夫です。でもお湯をかけると、

　　お米のうま味も多少流れ出てしまうので、これは非常手段ですよ。

　　茹で上がったら、ザルに上げてお米同士がくっつかないように

　　オリーブオイル（定量外）をまぶしておきます。水で洗う方法も

　　ありますが、お米が美味しくなくなるような気がしますので

　　私は洗いません。

２．具材を混ぜ合わせます。

　　シーフードミックスは、オリーブオイルで炒めて白ワイン（定量外）

　　でフランベします。フランベの時に大事なのは、強火で一気に水分と

　　アルコール分を飛ばしてあげること。後は、このシーフードミックス

　　と下準備した材料とお米を混ぜ合わせて、塩で味を整えてパセリを

　　散らして出来上がりですが、私は隠し味に、フレーバー付きエクストラ・

　　　バージン・オリーブオイルを一回ししました。

　　今日は、レモン風味EXVオリーブオイル。

　　　濃厚なレモンの香りが美味しいですよ。　　

今回お米は、イタリアから持ってきたRIBEという品種を使っています。

イタリアでは、サラダ用、リゾット用、ドルチェ用など、使用目的ごとに

分けて売られています。RIBEはサラダ用になります。

どうやら、デンプン質・量の違いから生じる煮くずれ方で分けているよう

に思えます。以前リゾット用のアルボリオ米で作ったら、煮くずれすぎて

大変なことになりました（笑）

国産のお米では、きらら３９７で作ったとき、うまくいきました。

さて、またまた、レシピブログとしては、非常に長文になって

しまいました（爆笑）

試行錯誤した過程を書いていくとこうなってしまうのです。

しかし、私自身理屈っぽいのでしょうね。

今週公開されるABCトラベルさんの「ミラノのパニーノ」という

記事も、かなり論説調になってしまいました（笑）

 il Bianco加藤

たこのカルパッチョです。

たこは、これから美味しい季節ですよね。知人の漁師さんが言ってました。

しかし、毎度簡単なものばかりですみません。

スライスした「たこ」にイタリアンパセリの粗みじんを振りかけて

フレーバー付きエクストラ・バージン・オリーブオイルをかけてから

軽く塩をふっただけです。

ものすごく美味で思わず笑ってしまいました。

使ったオイルは、まず、レモン風味EXVオリーブオイル

これは合うだろうと予想がつきましたが、

マンダリン風味EXVオリーブオイルの美味しさは、想定外でした（笑）

マンダリンオレンジといいますが、私が思うに「みかん」です。

寒いときにコタツに入って食べることはありますが、

まさか、エクストラ・バージン・オリーブオイルと合わせて

たこのカルパッチョになるとは、、

このオリーブオイルは、他の魚介類とも試して見ましたが、相性抜群でしたし、

お菓子に使っても美味しいとのことです。

ぜひ、いちどお試しください。

意外性と言えば、私たちが扱っている、しょうが風味のオリーブオイル。

おもしろそうなレシピ思いついたので、近いうちご紹介します。

il Bianco 加藤

ジェノベーゼペーストは、美味しいですよね。

それに実は、その使い方は、結構幅広かったりします。

パスタに和える他にも、お皿に盛りつけたミネストローネに一さじ加えると

別世界の美味しさになりますし、ベシャメルとジェノベーゼペーストの

ラザニアも絶品でした。あとサラダのドレッシングにもなりますし、

カプレーゼのトッピングにしても美味です。

しかし、あまりにも用途が広いので、逆に使い方に困ったりします。

そこで、ここで例をいくつかご紹介していきます。

今日は、まず「たことトマトのサラダ」

 作り方は、すごく簡単。

たこをやや小さめのぶつ切りにします。

トマトは、今回ミニトマトを使いました。これを四つ切りにします。

この二つをボールに入れて、オリーブオイルをからめた後に

ジェノベーゼペーストを加えて、塩で味を調えれば出来上がりです。

調理時間は３分くらいでしょうか（笑）

写真は一人前ですが、4人前換算の材料は

たこ　180gくらい

ミニトマト　４，５個

オリーブオイル　大さじ一杯

ジェノベーゼペースト　大さじ一杯

塩　少々

以上ですが、割合はお好みで変えてみてください。

たこをホタテに変えても良いでしょうし、むきえびもイケると思います。

ジェノベーゼペーストと相性の良い食材は、魚介類、豚肉や鶏肉、

それにトマトでしょうか。

先日知人にジェノベーゼペーストとマヨネーズを合わせたレシピを

教えていただいたので、次回は、これを試してみます。

この組み合わせは、私的には鮮烈でした（笑）

il Bianco　加藤

私たちの商品を簡単で美味しく食べていただきたく

本日は、イタリアンの簡単前菜の代表格「ブルスケッタ」をご紹介します。

必要な材料は、パン、ニンニク、オリーブオイルが必須で、あとはお好み。

手巻き寿司みたいなものです。

パンはバケットを使用しています。カリカリに焼くのが基本ですので、

焼きたてよりも一日経ったものが良いみたいです。薄く切って焼いた後、

二つに割ったニンニクを直接擦りつけます。

この、ニンニクを擦りつけたパンに、オリーブオイルをたっぷり浸して、塩を

ひとつまみすれば既に美味しい「ブルスケッタ」。お寿司のさび巻きです。

そのほか、簡単な組み合わせをいくつか挙げます。

下の写真の左から

角切りの完熟トマトに、バジルの粗みじんに、オリーブオイルと塩

今回は、ヴェンチュリーノ社のEXVオリーブオイルを使いました。

真ん中は、種抜きオリーブのオリーブオイル漬けを粗みじんにしただけ

このヴェンチュリーノ社のオリーブは、無濾過のEXVオリーブオイルと

ハーブと漬け込んであるので、刻むだけで風味十分です。

そして右が、同じくヴェンチュリーノ社のドライトマトを軽く刻んでクリームチーズの

「フィラデルフィア」と混ぜただけです。これは美味いですよ。

後ろに見えるのは、フラントイオビアンコ社のツナのオイル漬けです。

そして、さらに下の写真は、左から

ヴェンチュリーノ社の海賊風ペーストを塗っただけ。

真ん中は、フラントイオビアンコ社のツナのオイル漬けに

ヴェンチュリーノ社のケッパーをごく軽く刻んでマヨネーズと和えたもの。

そして、右は先日作ったポマローラです。

手前にあるのは、アンチョビです。見れば分かりますね（笑）

と自社商品の宣伝オンパレードになっておりますが、使い方の参考にしてください

これ、全部作るのに要した時間は15分くらいだったと思います。

この日は、これに簡単なサラダで、十分良い昼食になりました。

にんにくですけど、以前は輸入物を使っていたのですが、今は国産です。

価格は倍以上しますが、国産の場合、みずみずしくてうま味が良く出るので

同じ風味、味を出すのに使用量は半分以下なので、コストはあまり変わらない

ということに気がつきました。それに、絶対的な美味しさは、国産の方がある

みたいです。

特に私の伯父がつくったものは絶品で、最高のアーリオ・オーリオができます。

良い素材を、素材を生かした簡単な調理でいただく、

和食との共通点を、イタリアンには前々から感じていました。

 il Bianco 加藤

包装に使う箱が決まりました。

割れ物なのでしっかりと包装したいのですが、そうは言っても

エアパッキンぐるぐる巻きでは、味気無いので

すべてオリジナルで作ってもらいました。

濃い茶色のしっかりした作りの箱です。

大きさがまちまちだったので、何種類も作らねばならないと思っていた

のですが、そこはさすがプロ。うまく工夫して汎用性のある物を作ってくれました。

さて、ブログ内ではイタリアに住んでいる間に教えてもらったレシピを

記していこうと思います。よければご参考にしてください

まずは、カポナータ。野菜のトマト煮です。

これは、主に主菜の付け合わせか、前菜になります。

レシピですが、これが十人十色でした。作り方も材料も人によって違ってました。

私のは、これらを足して割ったものです。 

材料　（だいたい４から６人前）

ズッキーニ　 中から大１本。これを縦に2つに割って1cmの厚さに切る　

なす　　　　　 中２個。これを縦に4つに割って2cm厚に切る

パプリカ　　　中から小のものを赤と黄色１個ずつ。これは１～1.5平方センチの大きさに

たまねぎ　　　小2個　１／２個はみじん切り　残りは粗みじん

ホールトマト　　1缶　内容総量400gのもの。芯を抜いて手で軽くつぶしておく

にんにく　　　　１かけ　2つに割ってから、つぶして粗みじん

唐辛子　　　　　小1個

オリーブオイル　おおさじ２から３

塩　　　　　　　　適量

バジル　　　　　２，３枚

つくりかた

（１）フライパンにニンニクと唐辛子を入れて、オリーブオイルを注ぎます。

私は唐辛子をほぐしてしまいますが、辛いのが苦手だったり、

小さい子供がいる場合は、そのまま入れて香りがついたら取り出しましょう

（２）火を弱火でつけて、にんにくがきつね色になってきたら、みじん切りの

玉ねぎを入れます。この玉ねぎは、甘みを出すためのものですので、弱火で

じっくり炒めます。15分程度経過したところで、色が飴色に変わってきたら

残りの玉ねぎを加えます。透明になりはじめたら、なすを加えます。

そして、ここから中火。なすがやわらかくなりはじめたら、パプリカ。

そして最後にズッキーニです。

入れる順番と、それぞれ炒める時間は、その野菜がどういう味になって

ほしいか、どういう食感になってほしいかで決めています。

私は、

たまねぎ　　甘みとプリっとした食感

なす　　　　　しっとりとして濃厚な味わい

パプリカ　　　甘み。できれば多少シャキッとした感じ

ズッキーニ　　ほくほく感

といった感じに仕上がってほしいと思って作っています

（３）ここで塩を加えます。大事なことは、この時点で美味しい

野菜炒めになっていること、これにトマトのうま味を加えて

さらに美味しくしようという足し算のような考え方です。

（４）トマト缶を加えて、中火以上で一気に煮詰めます。

時間をかけすぎると、ズッキーニやパプリカがやわらかくなりすぎるので

（５）水分が飛んだら、火を止めて、最後にバジルを粗みじんにして加えます

以上、調理時間は４０分くらいだと思いますが調理環境、火力やフライパンの

材質等で所要時間は変わってくると思いますが、全体的な組み立て方や

考え方を中心に参考にしていただければ、嬉しいです。

il Bianco 加藤