il Biancoの食卓で“肉料理レシピ”タグの付いているブログ記事

クリスマスメニューになりそうな、大皿煮込み料理です。

この料理、以前勤めていたピッツエリアで、ランチメニューだったものに

手を加えて作りました。

軟らかくトマトで煮込んだ牛肉を、ケッパーとオリーブの塩味が抜群の

コンビネーションで演出してくれます。

そして、この肉料理の特徴は、味は濃いが、油っこくない事。

その秘密は、「白ワイン」です。

（材料　８人前）

牛肉・・・・約1kg。今回は、もも肉のかたまりを使用しました。

　　　　　　すね肉などの他の部位や、煮込み用の角切りでも大丈夫です。

ニンニク・・・大きいものをひとかけ。

玉ねぎ････大一個

唐辛子・・・中くらいもの、ほぐして使います。

オリーブオイル・・・大さじ２

白ワイン････100cc

トマト缶・・・・総重量４００ｇのもの２缶

月桂樹の葉････３枚

ケッパー酢漬け　・・・・大さじ３

タジャスカ・オリーブのEXVオリーブオイル漬け（種抜き）・・・・大さじ３

塩・・・・少々

こしょう・・・・少々

（つくりかた）

１．牛肉は、脂身を取り除きます。かたまりの場合は、３，４cmの厚みに

　　切って、こしょうを振りかけておきます。

２．厚手の鍋に、オリーブオイルをひいて、ほぐした唐辛子と、包丁の背でつぶした後

　　スライスしたニンニクを加えて火を弱火でつけます。

３．ニンニクが色づいてきたら、火を強めて肉を加えます。

４．焼き色をつけて、肉のうま味をギュッと閉じこめた後に、

　　みじん切りにした玉ねぎを加えます。

５．玉ねぎが、色づいてきたら、更に火を強めて白ワインを加えます。

　　アルコール分を飛ばして、３０秒くらい煮込んだら、トマト缶を加えます。

６．塩を大さじ１くらい加えて、月桂樹の葉も入れてから、蓋をして煮込み始めます。

　　時折鍋の中をのぞいて、水分が無くなりそうでしたら、

　　足し水をしながら弱火で４時間程度煮込みます。

７．肉が軟らかくなったら、ケッパーとオリーブを加えてから、５分くらい火を入れて

　　ケッパーとオリーブの中から、うま味と塩味を引き出したら出来上がり

この料理は、出来立ても美味しいですが、一晩置くと、お肉の中にソースのうま味が

染み込むので、更に美味しくなります。

牛肉は、赤ワインで煮込む事が多いと思うのですが、今回はケッパーとオリーブ

との相性を考えて、白ワインにしました。肉の煮込み料理の割には、比較的

あっさり仕上がっています。白ワインといただいても大丈夫です。

以前勤めていたフィレンツェのピッツエリアでお出ししていたローストビーフ

も白ワインで煮込んでいました。担当コックは東欧の人だったのですが

東欧では、よくある料理法らしいです。

クリスマスまで2週間ですね。

イタリア人の友人のお母さんに教えてもらった、ローストチキンをご紹介したいのですが

残念ながら、大きいガスオーブンが無いので、無理です。

何か方法は、無いものかなと。

庭にオーブン作るわけにもいかないですしね。

オーブンがあれば、せっかく覚えたピザもご紹介できるのですけどね。

いずれにしろ、あと一品くらいはパーティーメニューご紹介します！

il Bianco 加藤

私のお店　il Biancoです。

ABCトラベルサークルさんの「World Food Court」世界のグルメジャーナル

というコーナーに執筆を始めました。月２回程度の連載を予定しております。

イタリアの食や旅に関することを色々ご紹介して参ります。

初回は、ご挨拶ですが、次回は「ミラノのパニーノ」

これが、味も良いですけど、見ても楽しいのです。お楽しみに。

さて、先日の日曜日、古くからの友人たちが我が家に来たので

久しぶりに、スペアリブの煮込みを作りました。

この料理、使う材料がシンプルなのに、とても重厚な仕上がりに

なります。お肉が軟らかくて、煮込みに使うトマト・玉ねぎ・赤ワインとの

相性が抜群です。クリスマス用のレシピにもなりますよ。

ただ、時間だけはたっぷりかかります（笑）

（材料　５人前）　※煮込みは、いつもまとめて作っています。

豚のスペアリブ　１０個

ニンニク　　大一かけ

オリーブオイル　おおさじ１

玉ねぎ　大１個

赤ワイン　１５０ccくらい

ホールトマト　４００ｇ缶をふたつ　※この日は、うち一缶を角切りにしました。

（つくりかた）

1.　厚手のフライパンか鍋に、つぶしたニンニクを入れ、オリーブオイルを

　　注いでから、弱火で火をつけます。

2.　ニンニクが色づいてきたら、火をやや強くして、お肉を入れて肉の表面を

　　焼き固めます。鍋やフライパンがテフロン加工をしていない場合、焼き付きますが、

　　あわてないで、そのまま放っておけば、そのうち動くようになります。

3.　脂身から油が出てきますが、これは最後に取り除いてあげるので、そのままにして

　　粗みじんにした玉ねぎを加え炒めます。この時、火はやや弱めにしてください。

　　また、玉ねぎの上に肉をよけてあげて、玉ねぎに熱が加わりやすいようにします。

4.　玉ねぎが、色づくまで弱火で炒めます。飴色にする必要はありませんが、10分

　　以上は炒めたいですね。仕上がりの深い甘みが違います。

5.　玉ねぎが、色づいたら、強火にして赤ワインを加えます。アルコールを飛ばしてから

　　火を弱め、更に赤ワインが煮詰まったところを見計らって、トマトを加えます。

6.　月桂樹の葉を4，5枚とナツメグを加えたら、ごく弱火で蓋をしてコトコト煮込みます。

　　月桂樹は、20分くらい経ったところで取り除いてください

7.　煮込み時間の目安は、おおよそ３時間。途中浮いてきた油をスプーンでこまめに

　　取り除いてください。あと、大事なのは煮詰めること。煮込み目安時間になっても

　　水っぽかったら、蓋を取って煮詰めてください。

以上で出来上がり、鍋かフライパン一個でできるシンプルな一品ですが、

気配りだけはかけてください。特に油を丁寧に取り除いてあげることが大事です。

パスタを茹でて、フライパンに残ったソースで、からめていただいても美味ですよ。

次回もまた、クリスマス用のレシピをご紹介します。

何にしましょう。そろそろ本職のパスタ系にしましょうか。

il Bianco 加藤

この一品も、すごく簡単にイタリアンテイストになります。

使ったのは、乾燥トマトのオイル漬け、オリーブのEXVオリーブオイル漬け

そして、ケッパーです。ポークソテーの仕上げに、これらの食材を加える

だけで、非常に複雑で奥深い味わいになります。

（材料　２人前）

厚切りの豚肉　２枚　すじ切りを忘れずに。

ニンニク　１／２かけ

オリーブオイル　大さじ１

白ワイン　50cc

ケッパー　大さじ１

オリーブのEXVオリーブオイル漬け　大さじ１

乾燥トマトのオイル漬け　１／２枚をスライスしておいてください

（作り方）

（１）ニンニクをつぶして、スライスします。それをフライパンに入れて

オリーブオイルを注ぎ、火をつけきつね色になるまで弱火であたためます。

このニンニクは、こげてしまうと風味が台無しになるので、慣れないうちは、

以下の２つの方法もあります。

a　ニンニクはつぶしただけでスライスはせずに、色づいたら取り除く。

b　ニンニクを入れタイミングを豚肉を焼き始めるのと同じにする。

おそらく、私のやり方が、一番ニンニクの風味が濃くなるのですが、

これらの２つの方法も、ありだと思います。

（２）中火から強火の間くらいに火を強めて、豚肉を入れます。片面を

こんがり焼いて、ひっくり返して焼き色がついたくらいを見計らって

火を強めてワインを注ぎます。

（３）ワインが干上がらないうちに、弱火にしてケッパー、乾燥トマト

オリーブのEXVオリーブオイル漬けを加えてから、蓋をして１分でできあがり。

このとき、まだフライパンの中に水分が多ければ、豚肉を取り除いてから

煮詰めてあげると、良いソースになります。

この料理のポイントは、オリーブと乾燥トマトの漬け込んである

オリーブオイルも少し加えてあげることです。それぞれのうま味が

良く出ます。塩は、ケッパーから美味しい塩味が出ますので加えません。

以上です。材料が揃っていれば、５分でできる一皿です。

いつもレシピを書いていて思うのですが、分量・調理時間等は、あくまでも

目安、参考にしてください。

実際はフライパンの大きさや材質、コンロの火力などで微妙に違うからです。

料理するときは、目で見て、においをかぎ、耳でフライパンや素材の音を聞き状態を

想像しながら、「自分が美味しいと思う」方法で料理する事をお勧めします。

自分で味を想像しながらつくれば、たとえ何かが足りないと思える仕上がりになっても

次回どうすれば良いか、イメージが湧くじゃありませんか。

それを繰り返すことで、料理って美味しくなると思うのですよね。

il Bianco　加藤

今日の夕食は、

たこのカルパッチョをレモン風味オリーブオイル「グランベルデ」で和えたものと、

先日ご紹介したパスタビアンカのお米版「リーゾビアンコのアスパラ入り」

そして主菜は、鶏のもも肉のジェノベーゼペーストベースのソース添えです。

先日、私のお客様に道ばたで会い、そのときに聞いたレシピを参考にしました。

その方は、ジェノベーゼペーストを白ワインでのばして、マヨネーズを和えて

カジキのソテーに添えたら美味しかったと言ってらしたのですが、

私は、オリーブオイルでのばして、マヨネーズを加えました。あとは塩を少々です。

いや、美味しかった。ご教授ありがとうございました。

ジェノベーゼペーストにマヨネーズは、きっとイタリア人は思いつかないと思いますよ。

さすが和洋折衷が得意な日本人のレシピだと思います。

さて、この料理で肝心なのは、「いかに鶏肉を美味しく焼くか」です。

私は、火をつける前に、皮側を下にしてフライパンに置いて、中弱火で焼くだけです。

油はもちらん、塩コショウもふりません。

鶏皮から油が出てきたら、ひたすらキッチンペーパーで取り除き、

焼き熱が下から加わってきて、８割方火が通ったなと思ったら、ひっくり返します。

そのあと、９分９厘火が通ったら、もう一度ひっくり返して、強火で水分飛ばして

出来上がりです。この鶏皮のパリパリ加減がなんとも言えず美味ですし

鶏肉の味も濃くなって、ほんとうに美味しいですよ。

いつもは、これを塩だけでいただくのですが、今日は先ほどのソースも試してみました。

ところで、肉と塩の話で、

「焼く前に塩をふる派」と「焼いた後に塩をふる派」がいますよね。

イタリアにいるときに、同僚のコックや肉屋さん、はたまた友人たちなど

いろんな人に聞いたのですが、人によってばらばらでした。

塩は火が加われば美味しくなりますけど、一方で肉汁が出てしまう。

逆は、肉汁は残るけど、塩のうま味が、というわけです。

勤め先のイタリア人シェフ曰く「答えは無い」との事でした。

作る人の全体料理のバランスで、決まると言っておりました。

つまり、先に塩をふる人は、その味に合わせて付け合わせの野菜や

はたまた、パスタの味も決まるという事です。

つまり、塩の後先は全体バランスのひとつという事でしょうか。

私は、後から派です。

みなさんは、いかがでしょう

il Bianco 　加藤